Надвечір’я Різдва: 12 страв від «Доброго господаря»

Головна страва — кутя. Її готують з потовченої пшениці, додаючи мак, горіхи, мед, сухофрукти. Зерно — символ вічного життя. Кутю після вечері слід залишити на столі, щоб душі померлих родичів скуштували її.

На Святвечір п’ють узвар, а не воду. Його готують з сухофруктів, додаючи мед. Цей напій символізує родю­чість та достаток.

Важливою стравою є хліб, що означає смерть і воскре­сіння.

Пісний борщ — символ пролитої дитячої крові Іродом. До нього слід додавати буряковий квас, який готують за­вчасно. Готують також пісний капусняк.

Риба має особливе значення для християн, бо її зобра­ження було монограмою Ісуса Христа. Риба — християни, вода — віра, Боже Слово.

На кожен кут столу кладуть часник, бо він захищає дім від злих духів та хвороб. Квасоля та горох означають єдність та силу сім’ї. Голубці теж готують пісні. Вони означають мир та умиротворення.

Пампушки — ознака достатку та щедрості, святкової атмосфери.

Каша та вареники на столі є ознакою сімейного благопо­луччя, єдності, працьовитості.

Ще одним обов’язковим атрибутом Різдва є дідух, який ставлять на покуті.

У перший день Різдва, 7 січня, накривають ранній обід, подають м`ясні страви: ковбасу, кров’янку, холодець, печеню, буженину…

Кутя

1 склянка пшениці для куті, 100 г ро­дзинок, 100 г волоських горіхів, 100 г кураги, 100 г цукатів, 2 ст. ложки рідкого меду, 0,5 ч. ложки меленої кориці.

Пшеницю перебрати, промити, зали­ти холодною водою, довести до кипіння, відкинути на друшляк, промити холод­ною водою. Потім пшеницю знову залити великою кількістю холодної води і варити до готовності, не мішаючи, найкраще у ча­вунній каструльці.

Ядра волоських горіхів підсмажити на сухій пательні до появи горіхового аро­мату, остудити і подрібнити. До вареної пшениці додати горіхи, вимиті родзинки, корицю і перемішати. Залити кутю роз­топленим медом, прикрасити нарізаними цукатами.

Узвар

100 г сушених яблук, 100 г сушених груш, 100 г чорносливу, 50 г родзи­нок, ¾ склянки меду, 5 літрів води.

Сухофрукти перебрати, добре проми­ти, залити водою і варити — спершу груші та яблука, потім додати чорнослив, ро­дзинки і довести до кипіння.

В узварі розчинити мед або цукор, ви­лити назад у каструлю і довести до кипін­ня. Дати узвару настоятися 5−6 год.

Короп смажений

700 г коропа, 150 г борошна, 1 ч. лож­ка солі, 0,5 ч. ложки перцю, 150 г олії.

Промити нарізаного на шматки коропа, обтерти серветками від вологи. Посолити і поперчити, обваляти у борошні. Смажити на помірному вогні у розігрітій олії з двох боків не менше 10 хв з кожного боку, якщо шматки великі.

Маринований оселедець

1 солоний оселедець, 1−2 цибулини, 1 лавровий листок, 3 горошини духмя­ного перцю, ½ ч. ложки цукру, дрібка чорного меленого перцю, 1 ст. ложка оцту 6%, 2−3 ст. ложки олії, 3 склянки води.

Очистити оселедець від шкіри, нутро­щів і кісток. Нарізати філе на скибочки. У мисочку налити гарячу воду, дода­ти перці, цукор, оцет і олію. Розмішати. Вкласти у банку нарізану кільцями цибулю і рибу. Лаврове листя поламати на шма­точки і покласти між шарами. Залити ма­ринадом, закрити кришкою і поставити в холодильник на 7−8 год.

Борщ з вушками

300 г буряків, 50 г сухих грибів (білих або маслюків), 1 цибулина,

6 склянок води, 1 склянку буряково­го квасу, сіль, цукор, чорний перець горошком, 2 лаврові листки.

Буряковий квас: 1,5 кг буряків, 1 скибка житнього хліба, вода.

Вушка: тісто, як на вареники, 100 г сухих грибів, 1 цибулина, сіль, чорний мелений перець, олія — для смаження, 1−2 ст. ложки мелених сухарів.

Гриби замочити у 3 склянках води, зва­рити. Кілька грибів дрібно посікти, з решти приготувати фарш з цибулею для вушок.

Буряк і цибулю очистити, нарізати, скласти в каструлю, залити 3 склянками води, додати лаврове листя, посічені гри­би і варити до готовності. Додати грибний відвар і, помішуючи, закип’ятити. Влити буряковий квас, додати сіль, цукор, пе­рець. Подавати з вушками

Квас. Очистити буряки, вимити і роз­різати на 4−6 частин. Вкласти в 3-літрову банку, залити ледь теплою перевареною водою. Зверху покласти скибку хліба. Поставити в найтепліше місце на кухні. Через 3−4 дні на поверхні з’явиться піна, її обережно зняти і перелити буряковий квас у пляшки і зберігати в холодильни­ку. Додавати в борщ наприкінці варіння. Буряк, що залишився після приготуван­ня квасу, можна використати для борщу, вінегрету.

Вушка. Гриби замочити (найкраще на ніч). Зварити, коли охолонуть, змоло­ти на м’ясорубці, додати дрібно нарізану підсмажену цибулю. Приправити. Якщо фарш рідкий, всипати панірувальні су­харі. Зліпити маленькі вушка, нарізаючи розкатане тісто на квадратики 3×3 см, на середину кожного класти грибну на­чинку. Два краї зліпити, щоб вийшов три­кутник, який ще раз зліпити з двох боків. Варити у підсоленій воді 3 хв. Подавати до борщу.

Голубці з печерицями

1 середній качан капусти (1,5 кг), 1 склянка рису, 600−700 г печериць, 2 середні цибулини, 2 морквини, 3 ст. ложки томатної пасти, трохи зелені, сіль, перець, олія.

Качан капусти запарити і розібрати на окремі листки, зрізати товсті місця.

Подрібнити гриби, цибулю, моркву. Об­смажити овочі та гриби в олії, додати то­матну пасту і варений рис. Все переміша­ти, посолити і поперчити.

Викладати начинку на капустяне листя, згорнути конвертиком. Голубці обсмажити на олії. Наприкінці додати води і тушкувати під накритою кришкою.

Грибна підлива

2 жмені білих сушених грибів, 1−2 цибулини, 1 ст. ложка муки, олія, сіль, перець.

Гриби залити водою (800−1000 мл) і залишити на 3−4 год або на ніч. Відцідити через друшляк, зберігши грибний настій. Гриби промити, залити настоєм, довести до кипіння, накрити кришкою і варити на малому вогні 1 год.

Зварені гриби відкинути на друшляк, промити і грубо нарізати. Грибний буль­йон процідити через дуже густе сито або марлю.

Нарізані гриби додати до підсмаженої на олії цибулі, посолити і, помішуючи, сма­жити на невеликому вогні 15 хв.

На сухій пательні на малому вогні об­смажити борошно до ледь коричневого кольору, помішуючи. Потрохи додавати воду, до утворення густої однорідної маси. Борошно розтирати, щоб не утворилися грудочки. Додати до грибів і ретельно пе­ремішати.

Невеликими порціями влити грибний бульйон, поперчити, за потреби досолити і на малому вогні варити 10−15 хв. Якщо підлива вийшла надто густою, можна до­дати трохи перевареної води. Ще раз закип’ятити.

Вареники з капустою

Тісто: 2−3 склянки борошна, 1 яйце, ¾ склянки води, 0,5 ч. ложки солі, 1 неповна ч. ложка цукру.

Начинка: 1,5−2 склянки квашеної капусти, 1−2 цибулини, олія, чорний мелений перець, 1 лавровий листок.

Замісити тісто і залишити на пів години, накривши рушником.

Якщо капуста надто кисла, то вимочити її у воді. Відтиснути і дрібно нарізати. Ци­булю теж дрібно нашаткувати і підсмажити до золотистого кольору на олії. Коли цибу­ля підрум’яниться, додати до неї дрібно нарізану капусту, лаврове листя і перець і тушкувати до м’якості.

Тісто тонко розкачати і вирізати кру­жальця. На середину класти по ложечці начинки і з’єднати краї у вигляді півмісяця.

Варити у киплячій підсоленій воді після спливання кілька хвилин. Заправити під­смаженою цибулею.

Капуста з грибами

500 г печериць або глив, 1−2 ст. ложки кмину, 1 кг квашеної капусти, 2−3 лаврові листки, 1 ч. ложка паприки, 2 ст. ложки олії.

Залити квашену капусту холодною во­дою і зварити до м’якості. Відцідити через друшляк.

У глибокій пательні розігріти олію, до­дати червоний перець, прогріти 1−2 хв. Додати нарізані гриби і, помішуючи, об­смажити. Готові гриби перекласти на та­рілку.

У цю ж пательню викласти варену ква­шену капусту, посипати кмином і додати лаврове листя, добре перемішати з олією. Тушкувати капусту під кришкою на серед­ньому вогні близько 15 хв, потім додати гриби і тушкувати все разом ще 2 хв.

Капуста з квасолею

½ літра квашеної капусти, 2 склянки вареної квасолі, 1 цибулина, 1 морк­вина, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки олії, 1 ч. ложка цукру, сіль, мелений перець, 3 зубчики часнику, 3 гороши­ни чорного перцю, 2 горошини духмя­ного перцю, 1 лавровий листок.

Квасолю замочити звечора у холодній воді, а зранку зварити у свіжій воді. Також зварити квашену капусту. Якщо надто кис­ла, її спершу промити.

Цибулю нарізати, моркву натерти на грубій тертці. Обсмажити овочі на олії 3−4 хв, всипати борошно, ретельно перемі­шати і смажити ще 2 хв. Поступово влити склянку відвару з капусти і перемішати, щоб не було грудочок.

Змішати капусту з відваром, квасолю, тушковані овочі. Довести, помішуючи, до кипіння. Відрегулювати бажану густину страви, доливаючи потрібну кількість від­вару. Додати прянощі, посолити і попер­чити. Готувати 10 хв. В кінці додати вичав­лений часник, зняти з вогню і залишити під кришкою на 10 хв.

Калачі з маком

300 г борошна, 20 г дріжджів, 60 г цукру, 3 жовтки, 250 мл молока+2 ст. ложки — для змащування, 40 г масла, дрібка солі, мак.

Розтопити масло. Дріжджі розчинити у теплій воді або молоці і змішати у посуді з іншими інґредієнтами. Тоді додати розто­плене масло.

Замісити тісто і поставити у тепле місце для збільшення його в об’ємі у 1,5−2 рази.

Підняте тісто ще раз вимішати і розді­лити на на декілька частин. Сформувати калачі.

Змастити кожен калач жовтком, вклас­ти на змащене маслом деко. Посипати маком.

Випікати при 200 °C 20−25 хв.

Пампушки

0,5 літра молока, 0,5 склянки цу­кру, 50 г дріжджів, ½ ч. ложки солі, 2 яйця, 4 ст. ложки олії, 1 пакетик ванільного цукру, 2 ст. ложки спирту або горілки, борошна — скільки візьме тісто; варення або макова маса — для начинки, олія — для смаження

До теплого молока додати розкрише­ні дріжджі, два види цукру, сіль та 4 ст. ложки муки. Поставити у тепле місце на 15−20 хв. Коли забродить, додати олію, яйця, ванільний цукор, алкоголь. Вимі­шати. Борошно всипати потрохи. Тісто має бути ніжнішим, ніж на булочки. По­ставити миску в тепле місце, щоб збіль­шилося вдвоє.

Формувати пампушки з трояндовим густим варенням, маком, густим пови­длом. Залишити, щоб підросли, і смажити у великій кількості олії.