Штолен – хіт різдвяних ласощів

Крім традиційної різдвяної випічки — пампухів, плетінки, калачів, книшів., українські господині випікають і європейські ласощі до свята — штолени, панетони, ромові баби… Цього року ароматні кекси з горіхами і сухофруктами у тренді! Порядні господині вже загорнули духмяні штолени у пергамент, щоб «дозріли», і подадуть до столу на католицьке Різдво. Та можна спекти їх до Різдва, яке ми святкуватимемо у січні.

Історія штолена (нім. stollen або christstollen) почалася з 1329 року — кекс дарували єписко­пу. Оскільки готували під час по­сту, він був пісним. Тісто для што­лена робили з вівса, борошна і води. Але у 1430 році курфюрст Ернст Саксонський і його брат гер­цог Альбрехт звернулися до Папи Миколи V з проханням дозволи­ти використовувати для випікання штолена вершкове масло замість ріпакової олії. Папа не дозво­лив, і штолен залишався пісним. Лише у 1491 році глава Католиць­кої церкви Іннокентій VIII дозво­лив у своєму «масляному декре­ті» вживати під час посту вершкове масло і пити молоко. Правда, була вимога: належало вносити пев­ну суму на користь Церкви. Пека­рі почали готувати штолен з до­брою порцією вершкового масла. Так пісний вівсяний кекс перетво­рився на відомий нині штолен. Згідно з традицією, на вигляд што­лен має нагадувати загорнуте в бі­лосніжну пелюшку немовля Ісуса. Штолен — кекс довгастої форми з великою кількістю прянощів, ро­дзинок, горіхів, цукатів. Додавати у різдвяний штолен подрібнені цу­кати, горіхи і родзинки придумав придворний пекар Генріх Драз­до з саксонського містечка Торгау. Для штолена готують важке дріж­джове тісто, а для кожного виду цієї випічки є певні пропорції. На­приклад, для кекса з цукатами на 10 кг борошна додають не менш ніж 3 кг вершкового масла і 6 кг ли­монних та апельсинових цукатів. Найбільша кількість масла — у дрез­денському штолені, і це найпопу­лярніший різдвяний кекс. Назву «Дрезденський оригінальний што­лен» запатентовано, тому так на­зивають лише кекси, які приготу­вали в Дрездені або його околицях. У дрезденського штолена своя ці­кава історія. Вперше його згадують у 1474 році, а з 1500 року дрезден­ський штолен регулярно прода­ють на різдвяному ринку у Дрез­дені — Штріцельмаркті. У 1560 році з’явилася особлива традиція, згід­но з якою дрезденські пекарі мали передавати князям величезні різд­вяні кекси вагою 36 фунтів. Нині у другу передріздвяну неділю груд­ня в Дрездені організовують свято, на яке готують гігантський штолен.

Існує безліч різновидів што­ленів: сирний, маковий, миг­дальний, горіховий, марципа­новий. Є навіть шампанський штолен — родзинки для кекса вимочують у шампанському.

В Австрії у штолен час­то додають в’ялені вишні, су­шені абрикоси й ананаси. На відміну від німецько­го, в австрійському штоле­ні немає мускатного горі­ха. В іншому вони дуже схожі. Чим довше лежить штолен, тим яскравішій і багатший його смак. Тому кекс слід готувати за кілька тижнів до Різдва.

Німецький штолен

2+¾ склянки борошна, 2 склянки суміші горіхів, вели­ка жменя суміші цукатів з ци­трусових, велика жменя тем­них родзинок, 120 г вершкового масла, 6 жовтків, 15 г сухих або 50 г пресованих дріжджів, ½ склянки молока, 3 ст. ложки ко­ричневого цукру, ½ склян­ки темного рому, цедра 1 ли­мона, 1 ч. ложка білого цукру, ½ стручка ванілі або ваніль­ний цукор, 1 ч. ложка солі. Для покриття: 100 г вершково­го масла, ½ стручка ванілі або ванільний цукор, ½ склянки цу­крової пудри.

Родзинки, цукати і суміш горі­хів покласти у миску (не металеву), залити ромом на 12 год, можна до 48 год. Відкинути на друшляк, обсушити і обваляти в борошні. У глибокій мисці змішати молоко з білим цукром, всипати дріжджі і 5 ложок просіяного борошна; ви­мішати до однорідності, накрити плівкою і залишити в теплі на 20 хв. Лимонну цедру подрібнити. Ванільний стручок розрізати уздовж, вишкребти насіння і змі­шати з розм’якшеним маслом. Додати в опару решту борош­на, коричневий цукор, ваніль­не масло і жовтки; вимісити глад­ке тісто. Всипати суміш цукатів, родзинок і горіхів, цедру і сіль. Вимісити на посипаній борош­ном стільниці. Покласти тісто у глибоку миску, накрити рушни­ком і поставити в тепло на 2 год. Тісто розкачати у формі овала. Ре­бром долоні зробити поздовжнє поглиблення посередині овала і загнути праву половину тіста на ліву так, щоб вона трохи заходи­ла за середину. Викласти тісто для штолена на деко, вистелене пер­гаментом, накрити рушником і за­лишити в теплому місці на 1 год. Випікати штолен у розігрітій до 170- 180 °C духовці близько 1 год. Через 40 хв можна накрити фольгою, щоб не підгорів. Дерев’яна паличка, встромлена в кекс, має бути сухою. Масло для покриття розтопи­ти. Додати насіння з ваніль­ного стручка, перемішати. Змастити гарячий штолен, вийня­тий з духовки, ¼ кількості мас­ла, посипати через дрібне ситечко цукровою пудрою. Зачекати, поки утвориться скоринка, і повторити ще тричі.

Австрійський штолен

600 г борошна, 4 жовтки великих яєць, 150 мл моло­ка 3−6%, 100 г смальцю, 100 г вершкового масла 82,5% + 100 г — для змащування, 100 г цукру, 100 г очищеного миг­далю, 200 г темних родзинок, 100 г апельсинових цука­тів, цедра 1 лимона, 20 г су­хих дріжджів, 1 ст. лож­ка цукру з натуральною ваніллю, 0,5 ч. ложки солі, цукрова пудра — для подачі. Змішати 500 г борошна з дріж­джами, сіллю, подрібненою це­дрою, ванільним і звичайним цукром. Змішати масло зі смаль­цем, розтопити на малому вогні. Змішати жовтки з молоком і роз­топленим жиром, влити в бо­рошняну суміш, вимішувати 10−15 хв, за потреби підсипаю­чи борошно, щоб вийшло м’яке еластичне тісто, що не лип­не до рук. Покласти його у мис­ку, затягнути плівкою і поста­вити в тепле місце на 1,5 год. Горіхи і цукати грубо нарізати. Тісто обім"яти, посипати родзин­ками, цукатами і мигдалем, вимі­сити, затягнути плівкою і поста­вити в тепле місце ще на 1,5 год. Розкачати тісто на коло діам. 35−38 см. Візуально розділи­ти коло на 3 вертикальні части­ни і покласти бічні частини так, щоб вийшла форма прямокут­ного кекса. Перекласти штолен на застелене пергаментом деко, накрити змащеною маслом плів­кою і залишити на 2 год. Випі­кати, знявши плівку, у розігрі­тій до 170 °C духовці 1 год 15 хв. Гарячий штолен змастити з усіх боків 50 г вершкового масла, че­рез 5−7 хв змастити маслом, що залишилося, остудити. Обсипа­ти цукровою пудрою і щільно за­горнути у пергамент. Залишити у прохолодному місці (не в холо­дильнику) на 5−10 днів.

Сирний штолен

На 2 штолени вагою близь­ко 1 кг: 250 г вершкового мас­ла, 250 г дрібного цукру, 2 великі яйця, 250 г несухого сиру, 1 ст. ложка ванільного цукру, цедра і сік 1 лимона, 550−600 г борошна, 10 г розпушувача, 150 г мигда­лю, 150 г цукатів, 200 г ро­дзинок, ром, 100 г масла — для змащування, цукро­ва пудра — для обсипання. М’яке масло збити з цукром на кремоподібну масу. Дода­ти яйця, продовжуючи збива­ти. Додати перетертий сир, ва­нільний цукор (натуральний), сік і цедру лимона. Перемішувати до однорідності. Додати просі­яне з розпушувачем борошно. Тісто має бути м’яке і ніжне. До­дати посічені горіхи, цукати, ви­мочені в ромі, родзинки, обва­ляні в борошні. Все вимісити. Розділити тісто на 2 частини. З кожної сформувати овальні ба­тони. Долонею зробити в кож­ному поглиблення (візуально розділити на 3 частини і зроби­ти поздовжню борозну 2/3 до 1/3 площі). Меншу частину на­кинути на більшу. Штолен ви­класти на застелене деко і випі­кати в розігрітій духовці близько 1 год (якщо почне надто темніти — змочити пергамент і викласти зверху, або покласти фольгу). Поки штолен ще теплий, по­лити його розтопленим мас­лом і посипати цукровою пудрою. Дати маслу застиг­нути і повторити ще двічі. Вистиглий штолен загорнути у фольгу і покласти у сухе прохо­лодне місце до святкування.