Знайомтесь, фенхель!

Коли купувала на базарі зелень, продавчиня запропонувала мені пучок, дуже схожий на кріп.

— Спробуйте фенхель, мені дуже подобається. Правда, вдома у мене він не всім до смаку. Якщо його правильно готувати, засмакує неодмінно.

Тож взяла пучок зелені та кілька цибулин на пробу і приготувала нові страви для родини.

Фенхель і справді на­гадує звичний для нас кріп, тому його ще на­зивають аптечним кропом. Та розрізняють два види фенхелю — звичайний і овочевий, з яко­го готують різні страви. У фен­хелю виразний анісовий запах і хрустка соковита м’якоть. У цієї рослини їстівне все — цибулина, стебло, листя і насіння.

Родом фенхель із Близького Сходу. Найбільшу популярність здобув у Стародавньому Римі, де його цінували не лише за смак, а й лікувальні властивос­ті. Уже у I столітті історик Пліній писав про властивості фенхе­лю, який зміцнює зір. Римляни вішали овоч над дверима, віря­чи, що він захистить їх від злих чар. У наступні століття фенхель зробив блискучу «кар'єру» в се­редземноморській кухні. В епо­ху Відродження він став попу­лярним на території Франції та Німеччини, був важливим ком­понентом раціону небагатих жи­телів іспанських міст і сіл. У нас фенхель ніколи не був надто по­пулярним. Можливо, настав час його оцінити?

Дезінфікуючі властивості на­сіння фенхелю доведені нау­кою. Настій допомагає від каш­лю, безсоння, шлункових болів, його застосовують також для освіження дихання і промиван­ня очей. Фенхель чудово сти­мулює обмін речовин. Якщо по­жувати насіння фенхелю, коли мучить голод, апетит відразу ж зникне. А чай з листя чи насіння допоможе знизити вагу. Насін­ня фенхелю є хорошим засобом від застуди. Ефірна олія добре захищає печінку від токсинів. Відвар фенхелю допомагає від болів у горлі і захриплості голо­су. Колись фенхель неодмінно додавали у чорний чай.

Усі частини фенхелю мож­на використовувати для приго­тування різних страв. Соковите стебло, схоже на цибулину, ва­рять, запікають, кладуть у супи і рагу. Обсмажуючи або запікаю­чи, важливо залишити його ледь хрустким. Розрізане на четвер­тинки і обсмажене в арахісовій олії, стебло є хорошим гарніром до гусака чи індички.

Листочки, що нагадують кріп, додають у салати і маринади, використовують як приправу до м’ясних і рибних страв, а також для приготування соусів і омле­тів. У кухнях Близького Сходу фенхель — одна з основних при­прав. Суцвіття фенхелю вико­ристовують для консервування овочів. А насіння — як пряність та ароматизатор у приготуван­ні абсенту, ароматизації ковбас і кондитерських виробів.

Закуска

4−5 цибулин свіжого фен­хелю, 5 грейпфрутів, 150 г м’якоті гарбуза, 60 мл олив­кової олії, білий перець, 1 ч. ложка грубої морської солі, 3−4 стеблинки зеленої цибулі.

Фенхель нарізати на тонкі пластини за допомогою слай­сера або спеціального ножа. Грейпфрут філірувати (вийняти м"якоть без шкірки), зберігши отриманий сік. Гарбуз почисти­ти, нарізати дуже тонкими плас­тинами.

У центр тарілки по колу ви­класти гарбуз і перемішаний з грейпфрутом фенхель, полити сумішшю оливкової олії і перцю. Декорувати соком грейпфрута, сіллю і цибулею.

Свинина з фенхелем

Дрібка кмину, морська сіль, 10 горошин чорного перцю, 30 г вершкового мас­ла, 1 кг свинини (вирізки або філе без кістки), 6 зубчиків часнику, 1 фенхель.

Перемішати щедру дріб­ку кмину, жменю морської солі і 10 подрібнених горошин пер­цю горошком. Свинину згорну­ти у рулет і перев’язати ниткою в декількох місцях. Обваляти в суміші перцю, солі і кмину. У важкій пательні (яку можна по­ставити в духовку) розтопити вершкове масло і обсмажити свинину з двох боків до золо­тистої скоринки. Додати часник, тонко нарізаний фенхель і лав­рове листя. Накрити кришкою і запікати свинину близько 1,5 год у розігрітій до 180 °C духовці.

Перед тим як нарізати на порції, готовій свинині дати по­стояти близько 20 хв. Подавати можна з вареним рисом.

Запіканка

1 червона цибулина, 1 ци­булина фенхелю, 1 середній цукіні або кабачок, 2 зубчики часнику, 400 г білої консер­вованої квасолі, 2 ст. ложки оливкової олії, цедра і сік ½ лимона, 150 г козячого сиру або бринзи, 200 мл сільської сметани, 50 г твердого ви­триманого сиру, краще пар­мезану, сіль, чорний меле­ний перець.

Цибулю очистити, нарізати. Фенхель вимити і нарізати тон­кими кільцями. Цукіні нарізати кубиками. Часник очистити і по­дрібнити. Квасолю відкинути на друшляк, промити.

Обсмажити в 1 ст. ложці олії на середньому вогні цибулю, часник, фенхель, лимонну це­дру впродовж 10 хв. Додати цу­кіні і готувати ще 5 хв. Поклас­ти квасолю, приправити сіллю, перцем і прогріти 3 хв. Влити лимонний сік, перемішати і зня­ти з вогню.

Вогнетривку форму змастити маслом і викласти в неї овочеву масу. Сир нарізати на маленькі шматочки. Залити овочі смета­ною, посипати натертим парме­заном і козячим сиром. Запіка­ти 15 хв.