Квасимо!

Настав час квасити капусту. Її можна просто перетерти з сіллю або залити розсолом: холодним або гарячим (заварний спосіб). Також нарізати капусту можна по-різному: від традиційних довгих смужок до квадратиків (пелюсток) і, звичайно, цілою головкою, що зручно, наприклад, для приготування голубців. Попри всю розмаїтість форм і способів, результат завжди чудовий.

Саме квашена капуста значно корисніша, ніж сві­жа. Процес заквашування, який відбувається внаслідок бро­діння молочнокислих бактерій, збагачує свіжу капусту новими корисними речовинами, вітамі­нами, необхідними для нормаль­ної життєдіяльності. Адже з’їдені щодня 100 грамів квашеної ка­пусти містять необхідну нор­му вітаміну С, значно підвищу­ють імунітет людини, позитивно впливають на роботу шлунково- кишкового тракту, печінки, допо­магають у загальному очищенні організму.

Народна медицина приписує квашеній капусті просто магіч­ні цілющі властивості. Рекомен­дують вживати квашену капусту і її сік за будь-яких захворювань, починаючи від застуди і закін­чуючи такими важкими захво­рюваннями, як епілепсія і брон­хіальна астма. Надзвичайно корисна вона для чоловіків. Що­денне вживання квашеної капус­ти може значно підвищити по­тенцію і зберегти її до літнього віку.

Квасять осінню капусту. Іде­альна — після невеликих морозів. Вона стає ще соковитішою. Най­кращий сорт «Слава», у неї вели­кі головки, вона ніби приплюсну­та, біла і соковита.

Смак традиційної кваше­ної капусти можна поліпшити не лише морквою (до речі, якщо на­терти її на тертці, колір кінцевого продукту буде рожевий, а якщо нарізати — капуста буде природ­ного білого кольору), а й ягодами (журавлиною, брусницею); фрук­тами (яблуками, сливами); гри­бами (солоними і мариновани­ми); іншими овочами (перцем, селерою…); спеціями (кмином, гострим перцем, гвоздикою, лавровим листям, хроном…). За­звичай додаткових продуктів бе­руть стільки ж, скільки й солі.

Сіль, безумовно, один з най­головніших інґредієнтів квашеної капусти. За малої кількості солі капуста вийде м’якою і рихлою, а за великої — дуже солоною, і про­цес заквашування буде довшим. Потрібно близько 200 г солі на 10 кг капусти — це оптимальна фор­мула.

В умовах міської квартири ду­бові бочки з квашеною капустою виглядатимуть безглуздо, та й зберігати їх ніде. Тому краще ви­користати скляну, глиняну або, вже на крайній випадок, емальо­вану тару. Для кулінарів-почат­ківців: алюмінієвої, оцинкованої і бляшаної тари краще уникати, бо молочна кислота, яка виді­литься під час квашення капус­ти, вступає в реакцію зі стінками посуду, що не лише псує смак, а й може наразити на небезпеку здоров’я.

Стінки тари для заквашування можна змастити для смаку і за­хисту від шкідливих бактерій ме­дом, олією, оцтом або спиртом, втім, можна обійтися і без цього.

Щоб капуста вийшла хруст­кою:

• не потрібно сильно переми­нати її з сіллю, можна просто аку­ратно змішати всі інґредієнти;
• не варто нарізати капусту надто дрібно;
• можна додати до неї тро­хи кори дуба або кореня хро­ну — дубильні речовини з них пе­рейдуть у капусту і не дадуть їй розм’якнути;
• добре утрамбовувати нарі­зану капусту в тарі або покласти на неї гніт;
• не переморожувати капусту.

Щоб була смачною:

• потрібно регулярно знімати піну, що утворюється;
• потрібно проколювати ква­шену капусту дерев’яною па­личкою. По-перше, так вона прокваситься рівномірно, а по- друге, вийдуть гази, що нако­пичилися, і бродіння буде більш послідовним, а смак насичені­шим;
• можна додати до капус­ти трохи огіркового розсолу або кислого фруктового соку.

Щоб капуста довше збері­галася:

• потрібно зберігати її в про­холодному місці за температури близько 0 °C під накритою криш­кою;
• можна накрити капусту зверху тканиною, змоченою у спирті, щоб уникнути появи цві­лі, або щоразу свіжим капустя­ним листям;
• у підвалі і в холодильнику, за умови герметичності тари та до­тримання температурного режи­му від 0 до +4 градусів, продукт залишається придатним до вжи­вання в їжу до 5−8 місяців;
• за кімнатної температури продукт зіпсується за 3 дні;
• за температури +10 граду­сів капуста простоїть не довше, ніж 10−15 днів.

Квашена капуста — продукт універсальний: вона і основа для салатів, до того ж з усілякими ін­ґредієнтами — від овочів до м’яса і риби, придатна для рагу, супів, борщів, капусняків. Смачними з нею виходять пироги, кулеб’яки, вареники і навіть млинці. А ка­пустяний розсіл у ранковому на­пої допоможе зняти похмільний синдром.

Класична квашена капуста у банках

1 кг білокачанної капус­ти, 150 г моркви, 1 ст. ложка кам’яної солі.

Капусту очистити від верх­нього брудного сухого листя, нашаткувати або тонко наріза­ти ножем.

Моркву очистити і натерти на грубій тертці або нарізати но­жем.

Капусту змішати в мисці з морквою. Використовувати емальований або скляний по­суд. Додати кам’яну сіль, мож­на використовувати дрібного помелу, але придатну для засо­лювання, не йодовану. Чистими руками перетерти овочеву на­різку з сіллю, поки овочі не пус­тять сік, а сіль не розчиниться.

Заздалегідь приготувати банки — вимити з содою, криш­ки прокип’ятити. Банки просте­рилізувати на водяній бані, у мі­крохвильовці або в духовці.

Капусту щільно вкласти у банки, кожен шар приминати ложкою або товкачем. Відразу в банці має з’явитися сік, який має покриватити вміст повніс­тю.

Банки наповнити не по вінця, залишити простір для соку, що виділятиметься. Зверху бан­ки з капустою накрити марлею або прикрити кришками. Щоб під час квашення сік не стікав на стіл, банки поставити у гли­бокі миски і залишити за кім­натної температури на 3 доби. Потрібно проколювати капус­ту у банках виделкою з довгими зубчиками до дна, щоб виходи­ли гази, що у ній скупчуються, інакше смак у заготовки вийде з гірчинкою. Потім накрити ту­гими кришками банки і поста­вити на зберігання у прохолод­не місце.

Хрустка квашена капуста у розсолі

2 кг капусти, 1 морквина, 1 літр води, 1 ст. ложка цукру, 2 ст. ложки солі.

Капусту нашаткувати, моркву натерти на грубій тертці.

Змішати воду з сіллю і цу­кром.

Вимішати капусту з морквою і вкласти в ємність, ущільни­ти і залити маринадом, ще раз ущільнити і покласти зверху гніт. Накрити. Залишити на 3 доби за кімнатної температури.

Розкласти у банки, ущільнити так, щоб капусту покрив розсіл. Накрити кришками і перенести у прохолодне місце. Така капус­та добре зберігається цілу зиму.