Перед Великим постом – Запусти

Із понеділка, 15 березня, — Великий піст, який триватиме до 2 травня. Перед початком посту християни східного обряду справляють Запусти, або, як часто називають це свято, Масляну — споживали млинці, заправлені маслом. Ця назва поширена на Поліссі, Слобожанщині, в центрі та на півдні України. На Волині та західній частині Поділля кажуть Масниця. Споживали вареники із сиром, тому називалося Масницею, від слова «масний». Населення галицької частини Волині вживало назву Запусти. У Горохівському, Іваничівському районах Волинської області (західна частина) казали Колодка. На Бойківщині, Лемківщині, в Надсянні, на Опіллі святкували Запусти або Пущенє, Сиропусний тиждень, Сиропуст, Сиропусну неділю.

Історично для українців під час прощання із зимою і зу­стрічі із весною не притаманне частування млинцями. Цей зви­чай прийшов на територію Укра­їни з Росії.

Головними стравами на За­пусти є вареники і налисники, зазвичай із сиром, які спожива­ли з маслом чи сметаною. Час­тують також гречаними млин­цями, заправленими смальцем. Щоби приготувати сирні стра­ви, господиня запасалася си­ром і маслом заздалегідь. Сир набивали в діжку, а масло топи­ли і зливали в горщики. Треба було назбирати, аби вистачи­ло до Запустів. А якщо господи­ня не мала ні сиру, ні масла, то це була ознака або бідності, або того, що господиня не досить добра.

На Західній Україні у цей день обов’язково варили яйця, аби вистачило кожному в родині. А якщо сім’я була дуже бідна, то хоча б одне на всіх. На Опіл­лі яйце пускали котитися долів­кою від стола до порога — щоб отак піст швидко минув, як те яйце через хату перекотиться. У бойків Старосамбірщини ва­рене яйце розбивали об чоло, переступаючи через поріг туди і назад, а тоді їли в хаті, щоб так швидко піст минув, як вони пе­реступили поріг.

Цікаво відзначали Сиропус­ну неділю, Чорну неділю, Мас­не пущення на Полтавщині. У неділю сусіди й родичі обходи­ли одне одного й просили про­щення за образи. Вважалося, що саме в цей день має відбу­тися страшний суд, а тому годи­лося помиритися зі всіма. Дуже богомільні люди не виходили на вулицю, не пили горілки і при­гадували, скільки вони зробили гріхів упродовж життя. На Сло­бідській Україні чоловіки не ля­гали спати з дружинами, «щоб вовк поросят не з’їв». Відтак, за­вітавши зранку до сусіда чи ро­дича, пропонували мирову. Вва­жали, що заподіяна перед цим кривда втрачала гріховну суть.

В останній тиждень перед постом дозволено їсти будь- яку молочну їжу, яйця та рибу, крім м"яса. Звідси й традиція готувати палачінти, вареники та інші борошняні молочно-яєчні страви. У «неділю всепрощен­ня» є можливість, залишивши всі образи і непорозуміння, від­новивши мир з усіма, вступи­ти у Великий піст із чистою ду­шею.

Вареники з сиром на кефірі

300 мл кефіру, 500 г бо­рошна, 1 ч.+2−3 ст. ложки цу­кру, 0,5 ч. ложки соди, 0,5 ч. ложки солі, 500 г кисломо­лочного сиру, 1 пакетик ва­нільного цукру, 1 яйце.

До просіяного борошна до­дати чайну ложку цукру, сіль, соду, добре перемішати. Вли­ти кефір кімнатної температури. Вимісити еластичне тісто, яке не липне до рук. Накрити тіс­то харчовою плівкою і залишити мінімум на 1 год.

До сиру додати яйце, 2−3 ст. ложки цукру і пакетик ванільно­го цукру, перемішати.

Тісто тонко розкачати на щедро присипаній борошном стільниці, за допомогою склян­ки вирізати заготовки для ва­реників. У центр кожної класти чайну ложку начинки та акурат­но защипнути край вареників.

Поставити на вогонь каструлю з водою. Зверху накрити її мар­лею і щільно зафіксувати марлю за допомогою гумки, щоб вона не провисала і не торкалася води. Викласти на марлю вареники та­ким чином, щоб вони не торкали­ся води. Як вода у каструлі заки­пить, накрити вареники мискою або кришкою. Варити вареники на парі близько 7 хв.

Вареники посипати цукром і подати зі сметаною.

Налисники з сиром і зеленню

Для тіста: 1,5 склянки бо­рошна, 3 склянки молока, 1−2 яйця, 5 ст. ложок олії, по дрібці солі і цукру.

Для начинки: 300 г кис­ломолочного сиру (бринзи, фети), зелень — до смаку (пе­трушка, кріп, базилік, руко­ла…), 4 ст. ложки оливко­вої олії, 2−3 зубчики часнику, сіль, перець.

Просіяти у глибоку миску бо­рошно з сіллю. В окремій ми­сочці збити яйця з цукром. Змі­шати борошно, молоко і яйця. Збивати вінчиком або видел­кою, щоб тісто було без гру­дочок. Якщо грудочки все-таки з’явилися, залишити тісто на 15−20 хв, а потім знову зби­ти. Додати олію, щоб млин­ці не прилипали до пательні. Розігріти пательню, смажи­ти тоненькі млинці. За бажан­ня їх можна додатково зма­щувати вершковим маслом. Посічену зелень змішати з си­ром. Додати спеції і вичавлений часник, а також оливкову олію. Ретельно перемішати. Виклада­ти на млинець, складати конвер­том або скручувати у трубочку. Потім злегка обсмажити на па­тельні без олії. Подати можна з соусом тар-тар.

Сирні млинці

Яйця змішати з сіллю і цу­кром, збити виделкою або він­чиком. Додати підігріте молоко, перемішати, щоб маса вийшла однорідною.

Борошно просіяти з розпу­шувачем і потрохи всипати у молочну масу. Якщо утворюва­тимуться грудочки, тісто зали­шити на кілька хвилин, а потім знову збити — грудочки розі­йдуться, а тісто буде однорід­ним.

На дрібній або середній терт­ці натерти сир. Якщо сир со­лоний, тісто можна не солити. Всипати сир у тісто і збити.

Додати зелень і трохи олії. Тісто має бути ледь рідкува­тим, однорідним і без грудочок. На добре розпеченій патель­ні смажити млинці з двох бо­ків до золотистого кольору. Готові млинці із зеленню можна змастити невеликою кількістю вершкового масла. Подавати до столу краще гарячими.