Стоматолог і піаністка створили у селі сирний рай

Ігор та Соломія Братахи поміняли урбаністичний Львів та кар'єру в мегаполісі на маленьке село на Городоччині (Мильчиці), відкрили там сироварню, де виготовляють крафтові сири. Окрім сироварні вирощують на півтора гектарах орендованої землі ружу, з якої виготовляють начинку для пампухів, конфітюри, варення…

Ігор за освітою стоматолог, вісім років присвятив себе цій справі. Соломія — піаністка. Але одного дня подружжя вирішило кардинально змінити життя — поїхати зі Львова і започаткувати власний бізнес сироваріння у селі.

…Сироварня «Гарбузовий рай» знайома багатьом львів'янам, які роблять вікендові закупи на Фермерському ярмарку на площі Ринок у Львові (ярмарок крафтових продуктів працює з червня по жовтень). Я теж звернула увагу на цей бренд сирів і придбала на ярмарку їхній сир. Торік крафтова сироварня Братахів отримала престижну срібну нагороду на World Cheese Awards у Норвегії. На конкурсі було представлено 4 тисячі сирів з усього світу.

На сироварні Братахів — майже два десятки видів сиру. Серед яких елітний сир «Говерла», який зовні схожий на пірамідку. Тут до сирів додають чорнило каракатиці, паприку, чорний перець… Усі сири — авторські, деякі рецепти Ігор Братах винайшов особисто. Його улюблений сир — твердий до кави з ніжним вершковим смаком. Вартість крафтових сирів Братахів — 500−750 гривень за кілограм.

Відвідали сімейну сироварню Братахів в рамках престуру Харківського пресклубу. Село на Городоччині, де працює крафтова сирна майстерня, від траси далеко. Тут погана дорога, немає нормальної інфраструктури…

Попри це сироварню часто відвідують туристичні групи. Тут можна власноруч зварити сир і потім кілька років його витримати у спеціальній камері. Ігор Братах каже, 6 років тому до їхньої сироварні завітала молода пара, яка щойно одружилася і вирішила вдвох виготовити елітний вид сиру своїми руками. Невдовзі пара повернеться за сиром, він уже витриманий і готовий до споживання. Такий майстер-клас обійшовся молодятам у 2,5 тисячі гривень. Зараз індивідуальні майстер-класи сироваріння в рази дорожчі.

«Сироваткою окроплюємо поля ружі»

«Усе почалося з того, що ми вирішили змінити Львів на село. Не знаємо, чому так сталося, але сталося. Спершу хотіли відкрити з дружиною овечу ферму, але площу, яку планували під неї, довелося засадити галицькою ружею. Бо на фермі немає кому працювати, в селі є брак кадрів, багато хто виживає алкоголь, — каже Ігор Братах для „ВЗ“. — У селі Мильчиці ми відреставрували старе приміщення австро-угорської школи і обладнали там простір для сироварні. Тут був прогнилий дах, трималися лише стіни… Чимало місяців працювали над ремонтом приміщення».

Запитую з якого молока варять сири. «Наші сири варимо лише з коров’ячого молока, яке закуповуємо на фермі Крехівського монастиря. Там молоко якісне, — відповідає господар сироварні. — В Україні заборонено виготовляти сир з непастеризованого молока. Тому молоко пастеризуємо. У чан на ніжках поміщаємо 500 літрів молока, нагріваємо чан до температури 65 градусів. Тримаємо у чані пів години. За цей час в молоці помирають 98% бактерій. У нас безвідходне виробництво. Для сироватки знайшли природне застосування. Збираємо її в резервуари, щоб потім окропити поля з ружею. Завдяки своїй кислотності сироватка є фунгіцидом і підживкою. Нею окроплюємо поля ружі для запобігання грибковим захворюванням».

Сім'я Братахів заклала півторагектарну плантацію ружі, в майбутньому планує розширити площі під ружею до 25−30 га. Такі масштаби вже дозволять виготовляти товарні партії конфітуру, які можна буде експортувати до країн ЄС. Ігор Братах каже, що ружу вирощує для того, аби зберегти галицьку квітку, з якої виготовляють начинку для Різдвяних пампухів. «Для мене це родинне і близьке, бо ще бабці, прабабці робили це варення і начиняли ним пампухи на Різдво. Це смак з дитинства», — каже Ігор Братах.

Варення з галицької ружі вони не варять, а труть. Воно не проходить термічну обробку. Солодкий продукт з ружі краще зберігає свої смакові властивості. Ігор Братах планує виготовити партію конфітюру з пелюсток галицької ружі. Це буде конфітюр з акацієвим медом.

«Виготовлення сиру — математика»

«Наш основний профіль — сири. Виготовлення сирів залежить від кон’юнктури ринку, сезону та мого настрою, — продовжує розмову Ігор Братах. — Якщо сьогодні запланував зварити якийсь сорт, але душа не лежить — не буду варити, бо не вийде. Виготовлення сиру, як математика. Змінивши 16 контрольних точок в технології виробництва, отримаємо 16 зовсім різних продуктів. Особисто люблю їсти сир „Світанок“, „Монастирський“, „Чорна рада“ (аналог „Камамберу“ з чорнилом каракатиці). Багато наших сирів взяли призові місця на українських та міжнародних сирних конкурсах. „Фішка“ — сир з македонським ялівцем та білою пліснявою». Сироваріння та ружа приносить мені задоволення".

Ігор Братах не вважає конкурентами сирні заводи, зокрема в Стрию, які виготовляють великі партії товару. Крафтове виробництво сирів має свою аудиторію та і якість продукції інша. «Не рівняємо заводи до крафту, — наголосив пан Ігор. — В кожного є свій споживач. Ринок зараз не настільки переповнений сиром».