«Італійці ніколи не розкриють секрет рецепта сиру. Довелося влаштуватися до них на роботу…»

Львівська область стає сирною столицею, наразі поступається лише Закарпаттю. На Львівщині роблять ставку на крафтове виробництво сиру. Сімейна крафтова сироварня «Джерсей», що неподалік Львова, другий рік поспіль отримує срібні нагороди на World Cheese Award. Це сімейний бізнес Ярослава та Вікторії Книшів, які закохані у свою справу. Вони виробляють і продають 40 видів сирів.

«Секрет якості наших сирів, які перемагали на міжнародних конкурсах у Великій Британії та Норвегії, — це молоко з екологічних ферм, з якого варимо сир», — наголошує співвласниця сироварні Вікторія Книш.

Пані Вікторія використовує молоко переважно від корів породи Джерсей. Ціна сирів — 350−850 гривень за кілограм. Також має овечі сири. Продають їх на фермерських ярмарках, магазинах здорового харчування.

«Крафтові виробники підвищують туристичну привабливість Львівської області»

… Я познайомилася з крафтовою сироварнею «Джерсей» в рамках Львівського ярмарку смаку. Цей ярмарок розвиває культуру споживання органічних продуктів, аби з меню українців витісняти фаст-фуд та іншу не вельми корисну їжу.

«Важливість крафтового сироваріння для нашого регіону важко переоцінити. По-перше, це сприяє розвитку місцевої економіки та створенню нових робочих місць. По-друге, підвищує туристичну привабливість Львівської області, бо дегустаційні тури та екскурсії до сироварень стають все більш популярними серед туристів. Також крафт допомагає зберігати й примножувати культурні традиції нашого краю», — зазначила у коментарі для «ВЗ» директорка департаменту агропромислового розвитку Львівської ОВА Тетяна Гетьман.

Вікторія Книш — заснувала сироварню у 2014 році. Раніше разом з чоловіком працювала у сфері продажу будматеріалів. Через економічну кризу 2008 року довелося шукати нові джерела доходу.

Сироварка відвідала чимало країн світу, аби набути досвіду та знайти унікальні рецепти. Це виявилося чи не найбільшим викликом у новій справі. Каже, італійці ніколи не розкриють секрет рецепта свого сиру. За жодних обставин! Вікторії Книш довелося піти на хитрість — влаштуватися на роботу на сироварню в Італії.

«Разом з чоловіком їздили в Італію, Словаччину, Німеччину. Підглядали за усіма технологічними процесами виробництва сиру. Якщо італійці закриті, то французи навпаки відкриті до тих, хто переймає досвід в сироварні, — наголошує моя співрозмовниця. — Але не все говорять до кінця, наприклад чого в їх сирі забагато плісняви…».

«Поставила ціль — виготовити класичний англійський Чеддер»

Окрім італійців та французів, сироварка зі Львова черпала натхнення та досвід від англійців. Поставила перед собою ціль — виготовити класичний англійський Чеддер. Цей сир дозріває щонайменше рік, розрахований на вишуканого сиромана. Пані Вікторія пішла навчатися до школи англійця Пола Томаса, яка розташована у Німеччині. Вікторія Книш назвала Пола Томаса «сирним маніяком».

«Чеддер за моїм рецептом на смак трохи інший, ніж англійський»

Секрет Чеддера від англійців — сир «в бандажі». Це спеціальна пресуюча марля, змочена у рідкому смальці, яка захищає поверхню сиру поки він рік-два дозріває.

«Бандаж зі смальцю — англійська традиція, але дехто закриває сир латексом, — каже пані Книш. — Я за натуральні оболонки сиру. Не люблю штучні матеріали у виробництві. Для кілограма англійського Чеддеру потрібно 10 літрів коров’ячого молока».

За словами сироварки, Чеддер за її рецептом на смак трохи інший, ніж англійський.

«Тут інша трава, яку пасуть корови, інший клімат, відтак інший склад молока, — наголошує. — Ідентичних смаків сирів ніколи не отримаємо».

Під час екскурсії сироварнею запитую про обладнання.

«Обладнання — українських виробників, яке підходить для крафтових виробників, — відповіла Вікторія Книш. — Проєкт сироварні в стилі молокозаводу нам не підходив. Тепер відкрили хорошу сироварню, хоча приміщення не велике. У 2014 році наробили багато помилок в проєктуванні, їх виправили у 2024 році. Я все сама проєктувала».

Відвідала найголовніше місце сироварні - кімнату-камеру для дозрівання витриманих сирів. Там прохолодно, сири розміщені на чистих стелажах та чекають на свого поціновувача.