Різдвяний короп

У Чехії, Словаччині, Польщі, Австрії, Німеччині з давніх-давен до Святвечора готують страви із коропа — запеченого, фаршированого грибами, у желе і смаженого.

У Чехії смаженого коропа подають з картопляним сала­том (аналог нашого олів’є, але, звичайно, без ковбаси). Ще ко­ропа прийнято фарширувати, варити з нього суп, запікати. Вважають, що коропа не мож­на замінювати морською ри­бою, інакше ви буквально сво­їми руками відпустите удачу в пучину морську. Якщо ж ви хо­чете збільшити свої статки, то покладіть кілька лусочок під та­рілку, поки вечеряєте.

Запечений або смажений короп — один з пунктів різдвя­ного меню й у Польщі.

Колись використовували всі частини риби. З коропа готува­ли «бігоскі» — страва зі шматоч­ків риби, заквашеної, напри­клад, лимонами, з додаванням білого вина і пісного бульйону — предок знаменитого сучасного бігосу. У книзі XVII ст. є рецепт «чорного» коропа з житнім хлі­бом, квашеними яблуками, крихтою з медового тіста та вином. Є також рецепт чорно­го коропа — з додаванням по­видла, оцту, вишневого соку і прянощів. У XIX ст. коропа за­пікали під соусом бешамель, з нього готували холодець, тюфтельки, тушкували в чор­ному або сірому соусі, пода­вали «а-ля Шамбор» або «а-ля мателот», фарширували, ма­ринували, смажили, готували «по-єврейськи». Молочко ко­ропа теж не пропадало — вже в XVII ст. його використовува­ли для заправок і соусів, до­давали до яєць. Ще 100 років тому молочко коропа вважали делікатесом. З першої поло­вини XIX ст до різдвяного столу подають зазвичай смаженого коропа зі свіжим наструганий хроном, картоплею і тушко­ваною з грибами капустою. Ця ж давня традиція зимового святкового меню є й у Німеччи­ні. З давніх часів коропа пода­ють у різдвяний вечір як гаря­чим, так і холодним. У Баварії, наприклад, коропа панірують у сухарях і обсмажують в олії, в північній частині Німеччини його готують цілим (так він на­буває характерного блакитно­го кольору).

Кажуть, носити лусочку саме різдвяного коропа в га­манці або кишені — здобути успіх, розбагатіти. А кісточки, зариті в саду під яблунею, — за­порука багатого врожаю.

Короп з грибами по-чеськи

1 свіжий короп до 1,5 кг, 50 мл білого су­хого вина, 1 середня цибулина, сік 1 лимо­на + 0,5 лимона — для прикрашання, 200 г шампіньйонів, 80−100 г вершкового мас­ла, сіль, перець, спеції для риби — до сма­ку.

Коропа почистити, випатрати, вийняти зя­бра, промити і обсушити.

Цибулю і гриби дрібно нарізати.

На пательні розігріти половину вершкового масла і обсмажити цибулю.

Додати гриби і тушкувати 5−7 хв, потім вли­ти вино і тушкувати ще 5 хв.

Масло, що залишилося, розтопити.

Зовні і зсередини натерти коропа сіллю, перцем і спеціями, полити лимонним соком і змастити розтопленим вершковим маслом.

Акуратно нафарширувати коропа начин­кою, щоб вона не випадала під час запікання, краї скріпити дерев’яними шпажками або за­шити ниткою.

Викласти коропа на деко, накрити фольгою. Фольгу змастити вершковим маслом.

Запікати в розігрітій до 180 °C духовці 35−45 хв, залежно від ваги риби.

Під час запікання коропа не перевертати. Бажано поливати рибу маслом, щоб вийшла хрустка скоринка.

Готову рибу викласти на тарілку, вийняти дерев’яні шпажки, зробити неглибокі розрізи на тушці і прикрасити шматочками лимона.

Подавати із зеленню або овочами.

Блакитний короп по-німецьки

1 короп вагою 1,5−2 кг, 0,5 кг моркви, 2 коре­ні петрушки, 2 цибулини, олія — для смаження, сіль і чорний мелений перець, 1 склянка винного оцту, зелень — до смаку, ½ ли­мона, 3−4 зубчики часни­ку, 2 ст. ложки сметани, 1 склянка білого вина (пива).

Нарізати соломкою моркву, петрушку, обсмажити їх на олії в овальній жаровні, додати на­шатковану кільцями цибулю.

Патрану і очищену від лус­ки рибу, намагаючись не по­шкодити шкіру (тому краще взяти дзеркального коропа, у нього менше луски), натер­ти сіллю і перцем, полити ви­нним оцтом (або розчинити в охолодженій перевареній воді столовий оцет). Якщо все зро­блено правильно, шкіра коро­па матиме блакитний відтінок. Черевце риби заповнити по­січеною зеленню (кропом, пе­трушкою, зеленою цибулею), дольками лимона і зубчика­ми часнику. Коропа викласти на обсмажені овочі, змастити тонким шаром сметани, за­лити вином (або пивом) і запі­кати при 150 °C близько 45 хв. На гарнір зазвичай подають варену картоплю, политу роз­топленим вершковим мас­лом, з натертим хроном і гір­чично-сметанним соусом.

Короп заливний по-польськи

1 кг коропа, 1 кг ріпчастої цибулі, 300 г кореневої селери, 300 г моркви, 1 корінь петрушки, жменя родзинок, лаврове лис­тя, мускатний горіх, гвоздика, духмяний перець, імбир, трохи кориці, сіль, жела­тин.

Коропа почистити, випатрати, нарізати упо­перек хребта шматками завтовшки 3 см.

Усі овочі покласти в каструлю, залити во­дою, посолити і варити 1 год на маленькому вогні. В кінці варіння овочів акуратно поклас­ти шматки риби і варити 20 хв. У цей же час до­дати всі спеції.

Рибу обережно (шумівкою) вийняти і відразу викладати на блюдо. Бульйон процідити і дода­ти попередньо замочений і набряклий желатин, розмішуючи, домогтися повного його розчинен­ня. Залити рибу і поставити на холод. Прикра­сити зеленню і лимоном. Перед подачею можна скропити лимонним соком.