Буряки: чим темніші, тим солодші

Буряки — звичні коренеплоди на столі українців. Без них не приготуєте борщу, вінегрету, популярного радянського салату «оселедець під шубою»… А восени, зібравши урожай, меню з червоними буряками варто урізноманітнити. До речі, буряки бувають й помаранчевого та фіолетового кольору, які також цінні, але не дають кольору, і смак у них теж менш солодкий. Буряки тим солодші, чим темніші.

Уперше люди дізналися про буряк у Х столітті. Його відкривачем був Вавилон, де буряк використовували як лікувальний овоч. Але завдяки римським жителям буряк поши­рився по всій Європі.

Буряк зберігає свою ко­ристь у будь-якому вигля­ді, що б ви з ним не ро­били — смажили, парили, варили, в’ялили чи маринува­ли. А зберігати є що! Насам­перед буряки — рекордсмени серед овочів і фруктів за вміс­том йоду. У них чимало цінних мікроелементів, особливо ба­гато заліза, магнію, калію, молібдену. Також багато віта­мінів, найбільше вітамінів С, групи В, Р, РР. Варто ще зга­дати про знаменитий бетанин — фізіологічно активну речо­вину, що стримує утворення і розвиток злоякісних пухлин.

Буряк і сік з нього дуже ко­рисні за анемії, варений покра­щує перистальтику кишківника, допомагає у випадках порушен­ні травлення і хронічних закре­пів, дуже корисний за багатьох захворювань печінки. За цукро­вого діабету можна включати в раціон страви з буряку і сік, який також знижує тиск.

Вважають, що подовжені ко­ренеплоди духмяніші і солодші, ніж круглі. Їх можна їсти сири­ми, квашеними і мариновани­ми. Листовий буряк — мангольд — добре додавати у салати. З буряку можна приготувати й ці­каві десерти. А ще з буряку ви­ходять хороші чіпси: наріжте його на тонкі часточки, посипте одночасно сіллю і цукром і за­печіть до хрускоту. Буряк часто використовують як натуральний барвник.

Та не всі вміють приготувати буряк для страв. Найголовніше — не переварити і не перепекти. Запікають у духовці близько го­дини за температури 170 °C, за­горнувши в кілька шарів фольги (це краще, ніж варити). А перед варінням буряк очищають, до­дають у воду цукор і лимонний концентрат або кристалічну ли­монну кислоту, варять 25−30 хвилин від моменту закипання, а потім настоюють у цьому ма­ринаді. У ньому він може збері­гатися в холодильнику тиждень- два. Пропорції такі: на шість буряків, прикритих водою, до­дають 5 столових ложок з чуб­ком цукру, пів чайної ложки ли­монної кислоти.

«Польський» борщик

1 кг свинячих кісток, 5 бу­ряків, 2 морквини, 2 цибули­ни, 1 болгарський перець, олія — для смаження, 3 зуб­чики часнику, 2 ст. ложки бо­рошна, 70 г томатної пасти, 400 г сметани, сіль і перець — до смаку, 1 ч. ложка цукру, 2 лаврові листки.

Зі свинячих кісток зварити бульйон.

Буряки зварити, додавши у воду 1−2 ложки оцту, щоб збе­регти колір.

Пасерувати нарізані цибулю та моркву до м’якості, додати перець, нарізаний невеликими шматочками, і продовжити па­серувати. Додати томатну пас­ту і добре прогріти.

Варені буряки нарізати тон­кими брусочками або натерти на грубій тертці.

Додати вичавлений часник, сметану і борошно, ретельно перемішати, щоб не було грудо­чок. У бурякову масу також до­дати цукор і оцет, влити 5−6 чер­паків бульйону, щоб маса стала рідшою.

У бульйон додати пасерова­ні овочі і бурякову масу. Посоли­ти, поперчити, додати лаврове листя. Перемішати і довести до закипання на дуже маленькому вогні. Перед подачею борщ про­цідити, розлити у чашки, можна також посипати зеленню.

Подавати з вареною карто­плею, з часниковими булочка­ми, з пиріжками або млинцями з м’ясом.

Заправка для борщу

2,5 кг буряків, 750 г помідо­рів, 250 г болгарського пер­цю, 250 г цибулі, 250 г морк­ви, 250 г олії, 100 г цукру, 100 мл оцту 9%, 100 г часнику, 30 г солі, 3 парасольки кропу, 1 пучок петрушки.

Часник і помідори подрібни­ти на м’ясорубці. Додати сіль, цукор, 200 мл олії, перемішати. Натерти на грубій тертці буряки і моркву, додати в каструлю.

Додати нарізаний соломкою солодкий перець і парасольки кропу. Перемішати. Довести до кипіння, варити 15 хв, періодич­но помішуючи.

У решті олії обсмажити на­різану цибулю, додати до ре­шти інґредієнтів. Акуратно пе­ремішати. Довести до кипіння. Кип’ятити 10 хв на невеликому вогні.

Тоді додати оцет, посічену петрушку, прокип’ятити 1−2 хв.

Відразу розфасувати у про­стерилізовані банки і закрити прокип"яченими кришками. На­крити ковдрою і залишити до повного охолодження.

Мариновані дрібні буряки

800 г дрібних буряків, 260 мл води, 3 ст. ложки оцту 9%, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. лож­ка солі.

Буряки вимити і зварити, близько 35 хв з моменту заки­пання.

Коли трохи охолонуть, очис­тити. Щільно вкласти у просте­рилізовану літрову банку. Дода­ти по столовій ложці (без гірки) солі і цукру, а також 3 ложки оцту.

Відразу ж залити окропом майже по вінця і герметично за­крити гвинтовою кришкою (або за допомогою ключа). Тримаю­чи двома руками, злегка потру­сити вміст посудини, щоб цу­кор і сіль повністю розчинилися в гарячому маринаді.

Перевернути догори дном і накрити ковдрою до охоло­дження.

Такі буряки — чудова закуска, а також основа для салату або холоднику.