Песто — король соусів, поєднує простоту і геніальність

Ця свіжість — від особливого лігурійського базиліку, листя якого перетирають у ступці разом із сіллю, часником і пінієвими горішками, підливаючи оливкову олію. Наприкінці приготування додають натертий сир пекорино, і соус готовий. Можна заправити ним макарони, покласти ложку у мінестроне, намастити на хліб або крекер.

До речі, у сусідньому Про­вансі подібний соус із базилі­ку називають пісту. Він не та­кий щільний, як італійський, адже в ньому немає ні горішків, ні сиру, а його основне призна­чення — бути доданим в овоче­вий суп.

Сьогодні зробити соус значно простіше — у чаші блендера чи кухонного комбайна. Мож­на використати листя і гілоч­ки — гострі ножі з ними справ­ляються.

За цим принципом мож­на приготувати свіжий соус з будь-якої пряної зелені: м’яти, кінзи, тархуна, руколи, чудо­вий аналог песто роблять із пе­трушки та кропу. Використову­ють навіть молоду дику зелень — кропиву, яглицю, кислицю, щавель… Або ж приготувати червоний песто — із в’ялених помідорів. І горіхи можуть бути різними, замість кедрових — кеш’ю, мигдаль та інші, як і сир, і навіть олія. Лише збері­гати домашній песто потрібно у холодильнику.

Італійський соус песто

100 г свіжого базиліку, 3 зубчики часнику, 80 г пар­мезану, 3 ст. ложки кедро­вих горіхів, 120 мл оливко­вої олії, груба сіль.

Акуратно обірвати листя ба­зиліку та ніжні верхівки зі сте­бел. Грубі частини викину­ти. Листя краще не мити. Або ж робити це дуже делікатно у мисці і висушити, не примина­ти серветками — будь-які зало­ми почорніють, а це позначить­ся на смаку.

Зубчики часнику розім'яти у ступці. Не вичавлювати че­рез часникодавку, щоб уникну­ти будь-якого контакту з мета­лом.

Додати у ступку листоч­ки базиліку, пересипаючи їхні шари невеликою кількістю гру­бої солі, оскільки вона відіграє роль абразиву, необхідного для ефективного подрібнення лис­тя. Із зусиллям тиснути листя зверху вниз. Коли листочки да­дуть зелений сік і будуть роз­чавлені на кремоподібну масу, всипати у ступку кедрові горіхи і продовжити дробити й товкти масу. Підсмажувати горішки не треба.

Натерти пармезан на дріб­ній тертці і додати до базилі­ково-горіхової пасти. Спершу перемішати макогоном, по­тім вимішати ложкою, бажано дерев’яною чи пластиковою.

Невеликими порціями — буквально по краплі - влити у зелену масу оливкову олію, щоразу вимішуючи соус до од­норідності. Олія не має відша­ровуватися.

Закінчити процес якнай­швидше, щоб уникнути окис­лення базиліку. Готовий песто має виглядати як густа смета­на світло-зеленого кольору, а смак має бути збалансованим, без переважання будь-якого інґредієнта.

Перед тим, як заправити макарони італійським соусом песто, можна трохи розбави­ти його водою, в якій їх варили. Консистенція не має бути над­то рідкою.

Песто з кропиви і кропу

200 г молодого листя кро­пиви, 50 г кропу, 50 г ади­гейського або жирного кис­ломолочного сиру, 50 г очищеного смаженого на­сіння соняшнику, 1 зубчик часнику, нерафінована со­няшникова олія, сіль, чор­ний мелений перець.

Листочки кропиви поклас­ти у склянку занурювального блендера. Додати дрібно нарі­заний кріп і часник, посолити. Подрібнити на однорідну пас­ту. Поступово додати насіння та нерафіновану олію. Додати сир, поперчити і ще раз збити.

Подавати зелений соус пес­то до запеченої картоплі або до будь-яких інших овочів.

Замість кропиви можна ви­користати яснівку білу, вона має схожий смак.