Ідеальний сацебелі

Зазвичай соуси заготовля­ють у сезон, коли плоди та яго­ди досягають потрібного сту­пеня дозрівання. Наприклад, знаменитий ткемалі готують зі сливи або аличі різного ступе­ня стиглості, і це будуть зовсім різні соуси. Можна приготу­вати його з терну або зелено­го винограду, але класика — зі слив або аличі.

Соус сацебелі готують зі стиглих помідорів і сезонних овочів, приправ та зелені. Як часто буває із рецептами страв національної кухні, не стихають і суперечки про правильний і традиційний рецепт сацебелі. Але зазвичай йдеться про ін­ґредієнти, а технологія приго­тування соусу приблизно од­накова в усіх рецептах.

Для приготування соусу са­цебелі використовують сти­глі, соковиті, м’ясисті помі­дори. Так роблять у сезон, а в зимовий час можна приготува­ти соус із томатної пасти. Тому що по суті помідори уварюють і протирають практично до ста­ну пасти. Звичайно, приготов­лений у літній сезон сацебелі значно смачніший.

Для приготування соусу са­цебелі беруть стиглі помідо­ри, з них обов’язково знімають шкірку. Для цього помідори миють, нарізають, складають у каструлю та варять. Коли маса стає густою, протира­ють через сито: шкірка та на­сіння залишаться на ньому.

Це найпростіший і найнадій­ніший спосіб очистити помідо­ри для приготування сацебе­лі. Є господині, які попередньо очищають помідори від шкір­ки, а потім уже варять до гус­тини рідкої кашки. Але у такому випадку залишається насіння. Ще варіант приготування то­матної основи — вичавити то­матний сік і потім варити його до утворення пасти.

А далі справа за варіантами рецептів соусу сацебелі, вони досить різні.

Найпоширеніший простий спосіб приготування сацебе­лі: в уварену томатну осно­ву додати до смаку потовчені із сіллю зелень кінзи, гострий перець і часник. Все ретель­но перемішати. Подавати до шашлику, смаженого м’яса.

Тим, хто хоче відчути справжній смак і аромат грузинської кухні, можна спробувати такий варіант приготування соусу са­цебелі - зі спеціями і пряноща­ми. Хмелі-сунелі - суміш різ­них сухих мелених пряних трав. У набір зазвичай входять меле­ний коріандр, пажитник та іме­ретинський шафран — це база, яка може бути доповнена інши­ми сухими меленими травами. Хмелі-сунелі можна замінити грузинською аджикою, в яку за­звичай уже входять пряні спе­ції. А сама аджика додасть соу­су сацебелі гостроти.

Грузинський соус сацебелі

500 г помідорів, 3−4 зуб­чики часнику, 4 гілочки кін­зи, 3−4 гілочки петрушки, 3 гілочки кропу, 1 болгар­ський червоний перець, го­стрий стручковий перець — до смаку, хмелі-сунелі - до смаку, сіль і цукор — до сма­ку.

Помідори помити, нарізати на шматочки і скласти у кастру­лю із товстим дном, найкраще у казан. Періодично помішую­чи, варити до загустіння. Сте­жити, щоб не пригоріло.

Протерти через сито. Сито має бути із гутою сіточкою, щоб у соус не потрапило насіння. А ложку краще взяти дерев’яну: округла поверхня продуктивні­ша для протирання через сито.

Протерту пасту повернути у каструлю. Червоний болгар­ський і гострий перець, зелень петрушки і кропу збити у блен­дері і додати до томатної заго­товки. Варити 4−5 хв.

Додати до соусу вичавле­ний часник, хмелі-сунелі, по­солити до смаку. За бажання можна додати дрібку цукру. Го­тувати ще 3−4 хв. Перед пода­чею остудити.

Приготовлений у такий спо­сіб соус сацебелі можна заго­товити на зиму. Для цього слід перекласти соус у простери­лізовані ємності (зручніше у пляшки з широкими шийками) і пастеризувати.