Ткемалі сприяє згорянню жирів

Справжній грузинський соус/приправа ткемалі, залежно від ступеня стиглості сливи, вихо­дить зеленим (із зеленої до­стиглої ткемалі або аличі) або червоним. Червоний варять із жовтої або червоної ткема­лі або із зеленої із додаванням терну.

Основні інґредієнти соусу — слива ткемалі, часник, пря­ні трави, мелений перець. З пряних трав найчастіше вико­ристовують кінзу, кріп, омбалу — різновид м’яти з дрібними округлими листочками (можна замінити мелісою).

Сливу ткемалі варять, про­тирають через сито, пюре ува­рюють до густоти сметани, додають розтертий часник, прянощі і сіль, дають закипіти, а потім охолоджують.

Різні сорти аличі відрізня­ються один від одного за фор­мою, розміром, відтінками сма­ку та кольором плодів (вони бувають жовтими, червоними та зеленими). Аличу культиву­ють у Середній Азії, Закавказзі, на Кавказі та в Криму. У цих ра­йонах росте і дика алича, яку не­рідко називають дикою сливою.

За бажання можна дода­ти гострий перчик і декілька гі­лочок любистку — пряну і над­звичайно запашну багаторічну рослину з сімейства парасоль­кових, до якої належать також кмин, кріп і фенхель.

Червоний ткемалевий соус варять приблизно так само, але зі стиглих слив. Якщо хо­чете отримати солодший соус, замініть чверть кислих слив на якийсь солодкий сорт типу чорносливу. Головне — не до­дати цукру.

В оригінальному грузин­ському рецепті до ткемалевого соусу додають болотяну м’яту, замість кропу використовують парасольки фенхелю. У ткема­лі можна додати терен, ожину або вишню — вийде безліч ва­ріантів смачної приправи. За­лежно від способу приготуван­ня, соус можна довго зберігати або з'їдати відразу.

Ткемалі чудово товаришує з молодою картоплею, омле­том, сільським хлібом і коржи­ками. Вважають, що він ней­тралізує зайві жири і сприяє їхньому згорянню.

Класичний ткемалі із жовтої аличі

1 кг жовтої або зеленої аличі, 5 зубчиків часнику, 1 ч. ложка з гіркою нейодова­ної солі, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, 1 ве­ликий пучок свіжої кінзи.

Аличу залити холодною во­дою, довести до кипіння, вари­ти до м’якості, 30−40 хв.

Протерти через сито. Час­ник дрібно нарізати і змішати зі сливовою м’якоттю.

Перекласти масу у сотей­ник із товстим дном і прогріва­ти на малому вогні 1 год. До­дати сіль, цукор, хмелі-сунелі, подрібнену кінзу. Перемішати і довести до кипіння.

Зняти з вогню і використо­вувати за призначенням.

Сливовий соус ткемалі

1 кг синіх слив, 3 гвозди­ки, 0,5 ч. ложки зіри, 0,5 ч. ложки насіння коріандру, 0,5 ч. ложки сухої м’яти, 1 невеликий пучок кінзи, 1 не­великий пучок петрушки, 1 невеликий пучок зелені се­лери, 1 перець чилі (з насін­ням або без), 1 середня го­ловка часнику, нейодована сіль та цукор.

Сливи помити, вийняти кіс­точки. Збити у блендері до пю­реподібного стану.

Перекласти у каструлю із товстим дном і довести до ки­піння. Варити з моменту за­кипання 15−20 хв. Обережно, маса дуже булькає! Пінку тре­ба знімати.

Розтовкти сухі спеції у ступ­ці. Усю зелень та перець чилі дрібно нарізати. Головку час­нику розібрати на зубчики, очистити та вичавити. Підготовлені інґредієнти додати у каструлі.

На малому вогні варити соус 30 хв, помішуючи. Посолити і додати цукру до смаку.

Гарячий соус розлити у під­готовлені банки/пляшки і за­коркувати. Зберігати у прохо­лодному місці.