Зелеківська зливанка

Зелеківська зливанка відома серед мешканців с. Зелеківки, що на Луганщині, як зливана каша, гартаначка, сьорба. Її історія почалася понад 200 років тому і пов’язана з культом родючості. Страву готують з картоплі та пшона, зерна якого і символізують родючість. До каші також додають трави та насіння шавлії, що пов’язували з обрядом збирання цілющих трав на Зелені свята. Однак готували зливанку впродовж усього року, на поминки та свята. До найбільш урочистих подій — багату зливанку з кльоцками, а в піст — пісну версію, без м’яса.

Тимчасово окупована ро­сійськими загарбниками Ста­робільщина не лише зберегла традиційну давню українську страву — зелеківську зливан­ку, а й презентувала унікаль­ний обряд, пов’язаний із нею, і його визнали елементом не­матеріальної культурної спад­щини України.

Старобільський район Лу­ганської області (історична на­зва краю — Слобожанщина) розкинувся на північному схо­ді України. Саме тут від поко­ління до покоління переда­ється українська страва, що дістала назву «зливанка». На­зва пов’язана з тим, що юшку із цієї страви зливають «на перше», а розварена картопля із пшоняною крупою та м’ясом залишається в казані «на дру­ге». Так за один процес при­готування можна отримати дві поживні смачні страви.

Багато родин на Старобіль­щині мають свій неповторний рецепт: зливанка може бути як повсякденною, так і свят­ковою — «багатою» (з декіль­кома видами м’яса, з кльоц­ками), пісною (на олії чи з грибами). У класичному рецеп­ті обов’язково є ексклюзивний інґредієнт — квітуча частина шавлії, рослини, яка, за давні­ми уявленнями, сприяє наро­дженню здорових дітей.

Страва зливанка є і в інших регіонах України (карнаухів­ська зливана каша, поліська гартаначка). Однак зелеківська зливанка — то не лише про їжу. Це про збережені укра­їнські традиції як один зі спо­собів духовної комунікації між поколіннями, про можливість передати знання шанобливо­го ставлення до людини та до природи — саме так бачать про­цес носії традиції приготуван­ня зелеківської зливанки. Тому до переліку елементів немате­ріальної культурної спадщини потрапив не рецепт страви, а саме обряд її творення.

Віртуальний музей немате­ріальної культурної спадщи­ни України на своїй Facebook- сторінці оприлюднив один із родинних рецептів зливанки, що його надала мисткиня та громадська діячка Любов Кози­ренко (саме за її ініціативи об­ряд приготування зливанки був внесений до переліку елемен­тів нематеріальної спадщини).

Класична зелеківська зливанка

1 кг свинячого ошийку, 300 г сала, 1 кг картоплі, 1 склянка пшона, 4 цибули­ни, 2 морквини, по 1 пучку зеленої цибулі, кропу і пе­трушки, часник, сіль і пе­рець — до смаку, шавлія — до смаку.

Нарізати великими кубика­ми та скласти у казанок 2/3 час­тини сала (підчеревини). Роз­топити до утворення рідкого смальцю та легкого підгорян­ня на стінках посуду. Вибрати шкварки — для заправки. Нарі­зати кубиками м’ясо, додати у казанок та обсмажити до утво­рення рум’яної скоринки.

Почистити й подрібнити моркву і 2 цибулини, додати у казанок. Безперервно помішу­вати, щоб овочі просмажилися рівномірно. Додати спеції, ви­тримати кілька хвилин і залити окропом.

Очищену й вимиту карто­плю цілою додати у казанок. Долити стільки води, щоб її рі­вень був вищий за картоплю на 3 пальці.

Промити пшоно 7 разів. Всипати його у казан за 20 хв після того, як вода закипить. Посолити. Поставити казан на великий камінь, щоб зливан­ка не пригоряла. На вогнищі (мангалі) приглушити вогонь і підтримувати жар.

Заправка. Окремо підсма­жити нарізане кубиками сало та цибулини, що залишилися. Додати шкварки.

Коли картопля у зливан­ці розвариться, зняти казан із вогню: настав час зливан­ня! Каша має «злягтися»: на її поверхні утвориться плівоч­ка. Обережно зняти цю плівоч­ку, наготувати другий чистий казан чи каструлю, обгорну­ти казан цупкими рушниками, щоб не попектися, і процідити юшку в чистий казан чи кастру­лю. Для цього можна прикрити кришкою казан із кашею, зали­шивши щілину завширшки 2- 4 см, та нахилити казан над по­рожньою посудиною.

Матимемо дві страви: рід­ку частину, сьорбу, у яку мож­на додати зелень та подріб­нений часник, і густу частину, зливанку — м’ясо й розваре­ну картоплю. Зливанку можна трохи прим’яти та щедро поси­пати заправкою із сала. Обидві страви приправити шавлією.

Можна додавати до страви (замість м’яса і сала) наріза­ні білі гриби, обсмажені на олії.