Малосольні і квашені огірки — природні пробіотики

Баночки із зеленобокими огірками вже чимало літ прикрашають полиці підвалів українських господинь. Вони не лише смачні, а й дуже корисні. Їх приготування зовсім не складне, і все, що потрібно, — трохи сили волі, щоб насолоджуватися смаком цих хрустких овочів взимку.

Заготовляли огірки ще в Месопотамії за 2000 ро­ків до нашої ери, і вже тоді було відомо, що квашення по­довжує життя овочів і дозволяє зберігати їх тривалий час.

Про оздоровчі та косметич­ні властивості квашених огірків знали ще стародавні греки та римляни. У Стародавній Греції вважали, що такі огірки покра­щують пам’ять і знімають над­мірне сексуальне збудження. Війська Юлія Цезаря мали ква­шені огірки у своєму регуляр­ному раціоні; за чутками, вони додавали сили та хоробрості, необхідних солдатам на полях битв. Клеопатра цінувала ква­шені продукти, вважаючи, що їх вживання робить її ще красиві­шою.

Квашені огірки увійшли до європейського столу в Серед­ньовіччі, а в Америку їх завіз у XV столітті Христофор Колумб.

У квашених огірках багато води, завдяки чому вони вта­мовують спрагу і допомага­ють впоратися з тягою до со­лодкого. Молочна кислота, що міститься в них, надає їм осві­жаючого смаку. Вони легко за­своюються і допомагають ви­водити воду, що накопичилася в організмі.

Молочна кислота, що утво­рюється внаслідок фермен­тації квашених огірків, благо­творно впливає на мікрофлору кишківника, сприяє травленню і всмоктуванню, а також знижує рівень рН у кишківнику. Вели­ка кількість клітковини, що є в огірках, зменшує всмоктування жирів з їжі. Вживання солоних огірків також запобігає закре­пам і прискорює метаболізм. Квашені огірки є часто реко­мендованим інґредієнтом у дієтах для схуднення.

Квашені огірки містять віта­мін К, який можна знайти лише у ферментованих продуктах. Вони також багаті на вітаміни групи В, вітаміни С і Е та міне­рали, такі, як цинк, магній, мідь, марганець, калій, натрій, фтор, фосфор і природні антиокси­данти.

Як природний пробіотик, мариновані огірки є чудо­вою підтримкою під час вжи­вання антибіотиків, оскільки вони підтримують ріст хоро­шої кишкової флори. Бактері­оцини, що утворюються в про­цесі ферментації, допомагають у боротьбі з грибковими інфек­ціями. Ізотіоціанати, що утво­рюються під час маринування, нейтралізують вільні радикали, пригнічуючи ріст ракових клі­тин.

Маринад з-під огірків теж багатий поживними речовина­ми та вітамінами, його вживан­ня є давнім і перевіреним засо­бом від похмілля.

За даними дослідників з Уні­верситету Меріленда, вживан­ня квашених огірків допомагає боротися із сором’язливістю! Пробіотики, які вони містять, посилюють вироблення нейро­медіатора GABA, що заспокоює тривожність.

Смак малосольних огірків ближчий до смаку сирих овочів і менш кислий, ніж у квашених огірків. Все, що знадобиться для їх приготування, — підсо­лена вода, кріп, часник і лис­тя хрону. Спосіб приготування малосольних огірків майже та­кий самий, як і рецепт кваше­них огірків.

Різниця в тому, що мало­сольні огірки готові вже на третій день, тоді як квашені - приблизно через 2 тижні. Ма­ринад для малосольних огір­ків містить менше солі, ніж маринад для квашених на зиму огірків.

Малосольні з лимоном

2 кг маленьких ґрунтових огірків, по 3 листочки дуба, вишні та смородини, 1 літр води, 1,5−2 ст. ложки солі, 5 см кореня хрону, 4−5 стебел кропу із суцвіттям, 2 зубчики часнику, 1 лимон.

Закип’ятити воду з сіллю, поки вона не розчиниться. Дати охолонути, щоб вона стала те­плою. Нарізати лимон кружаль­цями. Щільно вкласти огірки в банку, чергуючи їх з дубовим, вишневим і смородиновим лис­тям, шматочками хрону і час­нику, кропом і нарізаним, попе­редньо ошпареним лимоном. Наповнену таким чином бан­ку залити приготованим розчи­ном і відставити на 24 год. Після першої доби вийняти з банки всі шматочки лимона, банку закри­ти і відставити, щоб дати огір­кам можливість продовжити ре­акцію. Після першого дня огірки вже смачні, тому можна їх їсти, щоб вони не просолилися по­вністю. Через 3−4 дні огірки го­тові, відтоді зберігати в холо­дильнику.

Квашені

1,5 кг маленьких огірків, набір для маринування: час­ник, кріп, листя і корінь хро­ну, лаврове листя, духмя­ний перець, 2,5 ст. ложки кам’яної солі.

Ретельно вимити огірки, за­мочити їх у холодній воді при­наймні на 1−2 год.

Закип’ятити близько 2 літрів води і залишити охолоджувати­ся.

У завчасно ошпарені банки покласти гілки кропу із суцвіт­тям, листя хрону, духмяний пе­рець і лаврове листя. Верти­кально вкласти у банку огірки. Між огірками покласти 2−3 зуб­чики часнику і по 3−5 см кореня хрону. Накрити огірки гілочками кропу.

У попередньо переваре­ну воду додати 2,5 ст. ложки кам’яної солі і ретельно перемі­шати (не має значення, залива­ти гарячим чи холодним розсо­лом).

Щільно закрити банки і по­ставити на піднос або рушник у тепле місце. Перші кілька днів банки можуть протікати, це ре­зультат бурхливого бродіння, яке є природним ефектом ква­шення.

Через 3−4 дні банки можна перенести у прохолодне місце, наприклад, у льох. Приблизно через 2 тижні вони будуть гото­ві до вживання.

Щоб закрити на зиму, роз­сіл злити через друшляк у ківш, закип’ятити і залити огірки у банці. Герметично закрити ме­талевою кришкою і перевернути догори дном до вистигання. Не накривати.