Традиційні страви на Святвечір
Святвечір — це вечір перед Різдвом, коли українці за традицією збираються родинами на спільну вечерю. Ця вечеря є особливою, саме до неї готують 12 традиційних страв, кожна з яких має своє значення
/wz.lviv.ua/images/articles/_cover/481179/sviatvechir.jpg)
Чому на цю вечерю готують саме 12 страв?
Етнографи припускають, що це може бути пов’язано з 12 місяцями. Віряни трактують число 12 як згадку про учнів Ісуса Христа.
Традиційно, страви мають бути пісними і їх має бути 12, але їхні назви та складники дещо відрізняються залежно від регіону України.
Кутя
Кутя — головна страва на Святвечір. Страва має глибокий символічний зміст, адже пшениця, як зерно, щороку оживає, тому є символом вічності.
Традиційно кутю готують з пшениці та додають до неї мед, горіхи і родзинки. Кутю готують по-різному не лише у кожному регіоні, а й у кожній родині. Також додають узвар, шоколад, курагу чи халву. Кутя може бути рідкою або густою залежно від регіону. Подекуди кутю готують з рису.
100 г пшениці для куті, 100 г маку, 50 г цукру, 100 г родзинок, 100 г волоських горіхів, 2 ст. ложки меду.
Пшеницю залити на ніч холодною водою. Вранці змінити воду, варити на малому вогні 40 хв. Відцідити, промити під холодною проточною водою, щоб видалити зайву клейковину. Перекласти в макітру чи глибоку миску. Мак запарити окропом, залишити на 10 хв. Відцідити зайву воду, перетерти в блендері або макітрі разом з цукром. Маса має трохи побіліти. Родзинки залити гарячою водою на 10 хв, обсушити. Горіхи посікти ножем. Вимішати пшеницю, мак, горіхи, родзинки, додати мед. Можна додати декілька ложок узвару або теплої перевареної води, щоби кутя набула потрібної консистенції. Подавати в макітрі, глиняному полумиску або будь-якій іншій глибокій тарілці.
Узвар
Узвар, або компот із сушенини, обов’язково має бути на українському різдвяному столі. Він символізує очищення тіла та душі.
200 г сушених яблук, 100 г сушених груш, 100 г чорносливу, 3 л води, 200 г меду або цукру, по 100 г сушених ягід шипшини або родзинок — за бажання, цедра або долька лимона чи апельсина.
Усі інґредієнти для узвару помістити у велику каструлю. Поставити на мінімальний вогонь. Довести до кипіння, варити ще 10 хв після закипання. За бажання перед подачею додати цедру лимона чи апельсина.
Вареники з капустою і картоплею
Вареники символізують ситість і достаток. Пісні вареники з картоплею чи капустою обов’язково мають бути на різдвяному столі. Подають їх змащеними олією, засмаженою цибулею або з грибною підливою. За раз готуєте одразу дві з дванадцяти пісних страв.
0,5 кг борошна, 250 мл води, 2 ст. ложки олії, 0,5 кг картоплі, невелика капустина, 2 цибулини, сіль, перець — до смаку.
Просіяти борошно, додати воду, сіль, олію і замісити круте тісто. Накрити його і залишити приблизно на годину. Почистити та зварити картоплю. Зробити пюре, посолити і поперчити. Зачекати, поки вистигне. Капусту дрібно нарізати і потушкувати. Приправити сіллю і перцем. Розкачати тісто, вирізати кружальця, всередину класти приблизно чайну ложку картопляної начинки, формувати невеликі вареники. У великій каструлі закип’ятити воду. Кидати вареники у киплячу воду, варити 5 хв, помішуючи, поки вареники не піднімуться на поверхню води. Вибрати вареники. Подавати, змастивши олією, або підсмаженою цибулею.
Голубці
Уже сама назва цієї страви вказує на символічність. Голуб приносить мир та злагоду.
1 невелика капустина, 150 г рису, 1 морквина, 10 шампіньйонів, 1 цибулина, 2 ст. ложки томатної пасти, сіль і перець.
З капусти зняти верхній шар листя, акуратно вирізати качан. Занурити качан капусти в окріп і поступово акуратно відділяти листки один за одним. З охолоджених листків зрізати товсті прожилки. Зварити рис. Моркву натерти, цибулю і гриби нашаткувати якомога дрібніше. Овочі обсмажити в олії. Додати в пательню рис, сіль, перець та томатну пасту. Тримати на малому вогні ще 7−10 хв. Готову начинку остудити. Покласти начинку в центр капустяного листка. Загорнути його рулетиком, підібгавши кінці до середини, щоб не випадала начинка. Скласти голубці в каструлю, залити водою до половини і тушкувати під кришкою 40 хв.
Тушкована капуста з грибами
На різдвяному столі капуста символізує єднання навколо однієї основи.
400 г свіжих грибів, 1 капустина, 1 цибулина, 2−3 морквини, 2 зубчики часнику, сіль, перець, олія.
Нашаткувати капусту, гриби нарізати слайсами, моркву натерти на тертці, а цибулю дрібно посікти. Капусту викласти у каструлю або глибоку пательню, додати 100 мл води та трохи олії. Поставити на малий вогонь. Додати до капусти гриби, моркву, цибулю, лаврове листя і тушкувати до готовності.
Грибна юшка з вушками
Гриби символізують продовження роду та плодовитість. Тому на різдвяному столі так багато страв з ними. А ще й тому, що вони є одним з важливих складових пісних страв. Грибна юшка (або пісний борщ) і вушка — це дві страви, які гармонійно поєднуються.
300 г сушених білих грибів, 1 морквина, 1 цибулина, 2 л води, 1 склянка борошна, 2 ст. ложки олії, перець чорний горошком, лаврове листя, сіль, перець.
Гриби замочити на 30 хв у гарячій воді та добре промити. Нарізати гриби невеликими шматочками, варити на невеликому вогні 20 хв. Моркву натерти на тертці, цибулю посікти. Смажити овочі 3−4 хв у невеликій кількості олії. Вийняти шумівкою гриби та викласти до овочів. Смажити ще 2−3 хв, посолити і поперчити. Половину овочевої маси викласти у каструлю і залити водою, довести до кипіння, покласти лаврове листя й перець горошком. Посолити, поперчити.
Решту маси подрібнити в блендері до однорідності - це буде начинкою до вушок. Замісити тісто як на вареники. Розкачати, нарізати квадратами 4×4 см. На середину кожного квадрата викласти чайну ложку начинки і зліпити вушка — вийде склеєний трикутник. А потім з'єднати протилежні кінці трикутника. Варити вушка у киплячій підсоленій воді, після закипання 2−3 хв. Подавати у глибокій тарілці з грибною юшкою.
Квасоля тушкована
Страви з квасолі та гороху на Святвечір символізують весну, яка завжди відроджується в людині після занепаду.
2 склянки квасолі білої або червоної, 1 морквина, 1 цибулина, 2 ст. ложки томатної пасти, сіль і перець, олія.
Замочити квасолю на ніч у холодній воді, після цього добре промити. Залити водою, варити на середньому вогні до напівготовності приблизно годину. Натерти моркву, посікти цибулю. Розігріти пательню з олією, обсмажити цибулю і моркву 6−7 хв. Додати готову квасолю, томатну пасту, 50 мл води, сіль і перець до смаку. Тушкувати, помішуючи, ще 5−6 хв.
Оселедець
Риба — символ християнства. Тому обов’язково серед 12 різдвяних пісних страв мають бути й страви з риби.
1 маринований оселедець, цибуля, лимон, олія.
Промити і почистити оселедець, відділити кістки, зняти шкіру. Нарізати порційними шматками. Викласти на тарілку. Подавати з цибулею або лимоном.
Запечений короп
1−1,5 кг коропа або іншої риби, сіль, перець, лимон.
Духовку розігріти до 2200С. Коропа добре помити, обсушити паперовим рушником й зробити по три поперечні розрізи з кожного боку. Натерти з усіх боків і всередині сумішшю солі та перцю. Покласти у кожен розріз по шматочку лимона. Викласти рибу на змащене олією деко і запікати 10−15 хв. Перевернути рибу і готувати ще 10−15 хв. Риба має почати рум’янитись, а м’якоть до самих кісток побіліти. Подавати зі скибочками лимона.
Різдвяний калач
Традиційний обрядовий хліб із білого борошна, випечений у формі кола із крученого й переплетеного тіста, з отвором посередині.
200 мл молока, 2 ст. ложки цукру, 1 ч. ложка сухих дріжджів, дрібка солі, ванільний цукор, 60 мл олії, 450 г борошна, жовток — для змащування, мак — для посипання.
У тепле молоко додати цукор і сухі дріжджі, перемішати, залишити підрости на 10 хв. Перелити цю опару у велику миску, додати олію, борошно, замісити тісто. Накрити рушником і залишити у теплі на 1 год. Тісто має вдвічі збільшитися в об'ємі. Розділити тісто на дві частини, формувати руками два довгі валики. З'єднати їх з одного боку і сплести косичку. Сформувати калач — коло з діркою посередині. Викласти на деко з пергаментним папером, залишити на 20 хв у теплому місці, щоб тісто підросло. Змастити яйцем і посипати маком. Випікати у розігрітій до 1800С духовці 30−40 хв.
Пампушки
Пампухи на столі - символ свята та солодкого життя.
400 г борошна, 30 г пресованих дріжджів, 150 мл молока, 80 мл олії, 50 г цукру, цедра 1 лимона, 200 г цукрової пудри, 1 л олії - для смаження, варення або мак — для начинки.
Зробити опару — розчинити дріжджі в теплій воді, додати 2 ст. ложки борошна і 1 ст. ложку цукру і поставити суміш у тепле місце для бродіння на 15 хв. Просіяти борошно і решту цукру в глибоку миску, влити опару, додати олію та цедру лимона, замісити тісто. Залишити в теплому місці на годину. Після того розкачати тісто. Вирізати склянкою кружальця, в середину кожного викласти начинку та накрити іншою частиною тіста, защипнути край. Готові пампухи покласти на посипану борошном дощечку швом донизу. Залишити на 10−15 хв, щоб вони піднялися. У глибокій каструлі з товстим дном розігріти 1 л олії, коли на дні з’являються невеликі пухирці, опускати по 3−4 пампухи та обсмажувати з обох боків до золотистого кольору. Гарячі пампухи посипати цукровою пудрою. Для аромату до неї можна додати ванільний цукор.