Пароль – «Паляниця»

Рецепт паляниці зараз актуальний як ніколи, бо її можна легко приготувати на пательні, без дріжджів, з найпростіших продуктів, що важливо у воєнний час.

Паляниця – це кругла плеската хлібина, яку ви­пікали не в печі, а на роз­печеній поверхні печі з обох бо­ків, методом смаження тіста без жиру. Через це і назва, від сло­ва «палити». Особливістю є те, що такий хліб часто готують без дріжджів, на соді. Паляниці не розрізали ножем, а ламали (від­щипували) шматочки, тому в ба­гатьох регіонах України паляни­ці називають «ощипками». Крім того, в деяких регіонах є назви коржики, палиня.

Є різновид плескатої хлібини, на якій роблять горизонтальний надріз тіста перед випіканням, який утворює скоринку-дашок зверху на хлібині. За випікання такого хліба утворюється суха, іноді пригоріла скоринка, тому й назва походить від «палити».

Варіант паляниці з дріжджо­вого тіста. Спершу в горщику варили хміль, який потім вили­вали в макітру, куди додавали просіяне пшеничне борошно. Утворене тісто замішували, на­кривали макітру та залишали охолонути. В охолоджене тіс­то додавали дріжджів або кис­ле тісто та ставили на ніч у не­розпалену піч. Зранку тісто, що вже підійшло, замішували пше­ничною мукою, додавали те­плої води та солі. Потім тіс­то місили в ночвах, поки воно не перестане липнути до рук. Після цього тісто ділили його на шматки, які розкачували на столі. Отриману хлібину клали в піч на дерев’яній лопаті, поси­паній мукою, або розпареному капустяному листку. Наостанок на хлібині робили надріз, щоб вона більше виросла за час ви­пікання.

Є багато варіантів, як спожи­вати паляниці. Їх змащували ме­дом, як у колядках («…дайте з медом паляниці, а без меду не така…»), змащували маслом, шкварками (топленим салом), смаженою цибулею на олії, сме­таною, натирали часником...

Це справді дуже смачна дав­ня українська страва!

Паляниця, як і хліб загалом, символізує щастя і благополуч­чя дому, тіло Боже, прихиль­ність, гостинність і безпеку. Па­ляницю також можна трактувати як символ сонця. За народним віруванням, не можна доїдати шматок паляниці після іншої лю­дини, щоб не забрати її щастя. Заборонялося лишати шматок недоїденим; їсти хліб за спиною іншої людини, щоб не «з’їсти» її силу.

Паляниця у духовці

«Рецепт для тих, хто може вимовити його назву правиль­но. Тобто лише для українців. Паляниця є нашим способом для визначення ворога і мо­ральним знущанням з нього. Тобто і щодо смаку, і щодо пси­хології – задоволення. Якщо хліба в магазинах немає, мій обов‘язок – написати україн­цям, як готувати паляницю. Ре­цепт спрощений, без дріжджів, з чотирьох інґредієнтів», – ді­литься український кулінар Євген Клопотенко.

500 г борошна, 400 г будь-якого кисломолочно­го продукту (кефіру, кисло­го молока, сметани, йогурту, ряжанки), 1 ч. ложка солі 1 ч. ложка соди.

Насипати у миску борош­но, сіль і соду. Добре розмі­шати, щоб сода розійшлася по всьому борошну. Залити кис­ломолочкою. Якщо немає кис­ломолочки, можна взяти воду + оцет, щоб погасити соду. Су­міш просто перемішати, щоб борошно просочилося ріди­ною, потрібно 1-2 хв. Потім викласти масу на підпилений борошном стіл і зробити плас­кий чотирикутник, який склас­ти конвертиком і заокруглити. Замішування завершено. Ви­класти на деко з пергаментом, змастити олією. Випікати за 200°С 40-45 хв.

Паляниця на пательні

«Я пригадую, що бабуся пе­кла паляниці на соді і кислому молоці, якщо не було дріжджів. Готувала їх на пательні без олії, обсмажуюючи з обох сторін. По­тім складала на купку і накрива­ла рушником, щоб «відійшли». Паляниці були завтовшки 2-3 см. Рум’яні, пухкенькі. Це було так смачно!» – розповідає відо­ма блогерка-кулінарка Лілія Цвіт.

Для 5 паляниць діаметром 15 см: 500 г кефіру, 1 ст. лож­ка цукру, 1 ч. ложка солі, спе­ції – за бажання, 1 ч. лож­ка з чубком соди, 1 ст. ложка оцту, 800 г борошна.

У кефір додати цукор, сіль, спеції, і соду, погаше­ну оцтом, але гасити її не обов‘язково.

Замісити густе ледь липке тісто, накрити рушником і за ­лишити на 10-15 хв.

Тоді розділити на частини, залежно від розміру пательні, руками розплескати завтовш­ки з палець і смажити на па­тельні без олії з двох боків.

Спечені паляниці складати купкою, накрити рушником, щоб відійшли.

Палиня на ронделі

У давнину паляницю, або па­линю (ощипок) випікали на ка­пустяних листках у розігрітих дровами печах на блятах. Вона повністю може замінити хліб. Ніколи не нарізали ножем, а від­щипували пальцями. Особливо смачно з домашнім маслом та салом, а також з молоком і по­видлом. З маком палиню печуть на Маковея.

200 г борошна, 100 г кис­лого молока, 1 яйце, 1 ч. лож­ка солі, 0,1 г соди харчової.

У просіяне борошно додати молоко, сіль, яйце, соду і замі­сити однорідне тісто. Пригото­ване тісто розкачати на круглий корж. Викласти на деко, завчас­но розігріте у добре гарячій ду­ховці, і випікати з двох боків.

Читайте також: «Люди з російською щелепою українських звуків не вимовляють»