Виноградне листя на зиму: з нього готують долму, роли, запіканки…

Мабуть, немає на світі люди­ни, яка хоч раз не куштувала по­січене м’ясо або вегетаріанську начинку, загорнуту у свіже або мариноване виноградне лис­тя. Це майже наші голубці, лише з листям винограду, яке надає страві приємної кислинки та сві­жості. Долма дуже популярна у східній кухні, але й українцям ця страва смакує. Нині відомо по­над 400 рецептів, долму варять, смажать, запікають, тушкують і готують на парі. Можна вико­ристати свіжі молоді листочки винограду — обрізати хвости­ки, скласти купкою, переклас­ти у глибоку миску та залити окропом на десять секунд. Ви­ноградне листя стане м’яким і у нього зручно загортати начинку.

Для консервування потріб­не молоде листя, яскраво-зе­лене, з ніжними та негрубими жилками, непошкоджене, не­рване, не надто ажурне, щоб начинку в них було легко загор­тати, а під час теплової обробки форма долми збереглася. Най­більше цінують листя білого ви­нограду, червоні сорти теж ви­користовують, але воно більш жорстке та незручне. Краще не збирати листя поблизу доріг чи будь-яких джерел забруднен­ня, оскільки виноград може на­копичувати свинець та інші важ­кі метали.

Спершу виноградне лис­тя слід помити у теплій воді від пилу та комах, перебрати та розсортувати за розміром. Най­більші, старі, рвані, пожовклі або з твердими жилками лис­точки не викидати: ними мож­на вистелити дно каструлі, щоб долма не пригоріла. Дуже ма­леньке листя теж знадобиться для салатів або конвертиків із сиром. Стебла обрізати, зали­шити 2−3 мм, вони допоможуть зберегти цілісність листка і в той же час не пошкодять сусідні.

Щоб замаринувати вино­градне листя на зиму, оберіть маринад: для «оцтовішого» за­мініть яблучний на спиртовий 9%, а для ніжнішого смаку ви­користовуйте натуральний ви­ноградний, білий або червоний. Сіль також регулюйте до смаку.

Заготовлене листя вино­граду чудово зберігається всю зиму, аж до наступного сезо­ну. Крім м’ясних начинок у лис­тя винограду загортають цілих перепілок, баранячі ребра, гри­би, рис, квасолю, нут, сочеви­цю, булгур… Є навіть особли­вий вид плову, який готують із долмою — ходжентський. А ще можна зробити роли, викорис­товуючи виноградне листя за­мість норі. Або корисний салат, додавши волоські чи кедро­ві горіхи, мед, часник, базилік та оливкову олію. Виноградним листям можна обгорнути шма­точки розсольного сиру, обсма­жити на оливковій олії та подати з медово-часниковим соусом. Виноградне листя використо­вують також для маринування помідорів, огірків, перців, при­готування запіканок, холодців і просто для прикрашання гото­вих страв.

Мариноване виноградне листя

Для маринаду на 100- 120 виноградних листків: 1 л води, 180 мл яблучного оцту 6%, 1 ст. ложка цукру, 1 ст. ложка солі.

Підготовлене та розсорто­ване виноградне листя склас­ти у невеликі купки, по 10−12 штук, і бланшувати у киплячій воді з двох боків до зміни кольо­ру, 15−30 сек, залежно від роз­мірів листя. Щоб не ошпарити руки, не порвати і не перевари­ти його, слід користуватися ку­хонними щипцями. Пам’ятайте, що зірване листя відразу не за­готовляють, воно обов’язково має трохи зів'янути.

Готове бланшоване листя у купках викласти на піднос, злег­ка відтиснути і скрутити, під­гинаючи краї, як би готували долму. Такі рулети щільно утрам­бувати у стерильні банки верти­кально. У літрову банку вміща­ється близько 120 штук.

Закип’ятити воду з цукром і сіллю, влити оцет, знову довес­ти до кипіння і цим гарячим ма­ринадом залити листя у банках. Закрити стерильними кришка­ми, накрити рушником і зали­шити до вистигання.

Мариноване листя, яке не придатне для долми, напри­клад, маленьке або порване, можна засушити у духовці або дегідраторі і подрібнити — це чу­дова спеція.

Дрібно посічене маринова­не виноградне листя, змішане з олією, медом і спеціями, чудо­во підходить для заправки са­латів.

Суха консервація й у розсолі

100−120 виноградних листків, 1 л води, 2 ст. ложки з гіркою солі.

«Рулети» листя вертикально вкласти у скляні стерильні бан­ки. Накрити їх прокип’яченими кришками, стерилізувати у ка­струлі з водою 7−10 хв. Якщо банки дуже легкі і виринають, покласти на них зверху кришку меншого діаметра. Потім тару з виноградним листям закри­ти, накрити теплим пледом і за­лишити до охолодження. Щоб заготовити листя у розсолі, за­мість стерилізації залити банки окропом з розчиненою у ньому сіллю із розрахунку 2 ст. лож­ки з гіркою на 1 літр води. За­готовлене таким способом лис­тя перед вживанням слід добре промити проточною водою, бо під час зберігання на ньому мо­жуть утворюватися білі крис­тали чистої солі. Не викорис­товуйте йодовану сіль: смак продукту може значно зміни- тися.

Долма

100 г круглого рису (200 г вареного), 400 г м’ясного фаршу, 4 зубчи­ки часнику, 100 г виноград­них листків (30−35 шт.), 10 гі­лочок кінзи, 1 цибулина, 250 мл води, по дрібці чорного та червоного перцю і коріандру.

Для соусу: 150 мл грецько­го йогурту 8−10%, 2−3 зубчи­ки часнику, 5 гілочок м’яти.

Помити рис, залити 200 мл води і варити 15 хв. Зняти з вог­ню, накрити кришкою і відстави­ти.

До фаршу додати варений рис, нарізану цибулю, подрібне­ний часник, посічену кінзу, вси­пати червоний і чорний перець, коріандр, перемішати.

Викласти начинку на вино­градне листя і загорнути у формі конверта, щоб вийшли маленькі рулетики. Викласти долму одну на одну по колу у каструлю. За­лити в каструлю 250 мл води. Рі­дини має бути на 2−3 мм вище за долму.

Викласти зверху десертну керамічну тарілку і притиснути її. Варити на середньому вогні 40 хв.

Соус. Перекласти йогурт у глибоку миску, додати посіче­не листя м’яти і дрібно нарізані зубчики часнику. Добре перемі­шати.

Готову долму подавати до столу гарячою разом із соусом.