Яворівський пиріг – спадщина України

Мистецтво виготовлення яворівської дерев’яної забавки, традицію приготування яворівського пирога та створення об’ємної сферичної різдвяної звізди села Мацьковичі – відтепер у Національному переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України.

Це не лише смачно, а й корисно і пізнавально. Бо, за словами очільника Львівської ОВА Максима Ко­зицького, це наше, рідне, і його ніхто не забере і не знищить. Цією спадщиною відтепер захо­плюватиметься весь світ.

Процес внесення цих трьох речей, які стануть відтепер ту­ристичними магнітами нашо­го краю, тривав два роки. Це не лише збереження культурної спадщини, а й промоція Львів­щини та України за кордоном.

Львівська фуд-блогерка Маріанна Душар (відома як пані Стефа) зазначає:

– Родом із Розточчя, цей пиріг відомий далеко за межами Яво­рівщини. Він такий поширений, що часом його називають про­сто – «пиріг». Компоненти на­чинки – гречка, або як її ще на­зивали, – «татарське зерно», відома і улюблена в Східній Га­личині віддавна, та картопля, що міцно увійшла в буденний раціон наприкінці ХІХ століт­тя. Їх змішують, присмачують шкварками чи підсмаженою ци­булею, загортають в тонко роз­качане дріжджове тісто та пе­чуть до рум’яності. Цей пиріг подають із грибовою мачанкою або склянкою кисляку... А ще він чудово смакує з борщем!

Пиріг буває пісним (на піст) і з м’ясом – на свята.

Коли саме на Яворівщині по­чали випікати гречано-карто­пляний пиріг – важко сказа­ти. Історик, краєзнавець Ігор Лильо вважає, що його поча­ли готувати в Галичині 150 ро­ків тому.

Схожий пиріг печуть й наші сусіди поляки. Його називають білгорайським. В його осно­ві теж є гречка та картопля, але печеться він без тіста, і до на­чинки поляки додають сир, сме­тану, часом шкварки та м’яту.

Представниця краю Розточ­чя, звідки родом яворівський пиріг і де господині й дотепер готують його за рецептами сво­їх мам та бабусь чи не щотижня, директорка Новояворівсько­го краєзнавчого музею Леся Більська-Косик наголошує, що це історична подія для Яворово­го краю, де традиції укладалися століттями.

– Це результат тривалої та копіткої праці цілої когорти лю­дей: майстрів, господинь, до­слідників, краєзнавців, му­зейників, гідів, рестораторів, управлінців, експертів, журна­лістів, а особливо кожної роди­ни, яка плекає наші традиції та передає від покоління до поко­ління, – зазначає пані Леся.

Смакуйте яворівським пи­рогом за рецептом Маріан­ни Душар із українським бор­щем, який віднедавна визнаний ЮНЕСКО нематеріальною спад­щиною України.

Яворівський пиріг

Для тіста (на 2 круглі фор­ми діам. близько 22 см): 500 г муки, 250 мл теплої води або молока, 30 г дріж­джів “мокрих” або пів пачеч­ки сухих (пачечка сухих за­звичай розрахована на 1 кг муки), 2 жовтки, кілька ло­жок олії або розтопленого масла, дрібка солі, 1 ст. лож­ка цукру.

Для начинки: 0,5 кг греч­ки, 0,5 кг картоплі, 2 цибули­ни, 100 г сала або 2 ст. лож­ки олії.

По-перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіс­та не має бути грубим, але до­статнім, щоб тримати досить важку начинку.

Дріжджі (“мокрі”) посипа­ти ложкою цукру, дати розійти­ся. Якщо дріжджі сухі – всипа­ти в муку, перемішати. З муки, молока, дріжджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити не­круте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб ввібрало жир. Має добре відставати від рук, але не бути дуже тугим (як на вареники). Покласти в миску, накрити руш­ничком, поставити в тепле міс­це, щоб підросло.

Якщо вам дуже-дуже ліньки місити тісто, або якщо не пра­цюєте з тістом, а пирога хо­четься, то можете взяти щось із замороженого тіста, але я б радила не звичайну “слойку”, а все-таки листково-дріжджо­ве, воно смачніше й гарно рос­те. Тільки нікому не кажіть, що я вам таке порадила, бо традиціоналісти мене зловлять і на­копають.

Начинка на яворівський пи­ріг – гречка з картоплею, при­смачена шкварками з цибуль­кою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю, коли там трапляються грудки нерозім’ятої картоплі).

Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запари­ти.

Охолоджене пюре змішати з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварка­ми з цибулькою, заправити сіл­лю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже піді­йшло. Тут є 2 варіанти, як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій випікатимете.

Отже, якщо форма кругла, зробити так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тон­кий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста пі­дібрати “мішечком”, заліпити, і перевернути в змащену фор­му заліпленими краями донизу. Верх пирога проколоти видел­кою, змастити жовтком, поси­пати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і пря­мокутна – тісто поділити на дві половини і розкачати пластом, таким, щоб вистелити дно і бортики. Викласти начинку, до­бре розрівняти. Накрити дру­гою половиною тіста, краї за­щипнути, змастити жовтком, посолити, посипати “красою”.

Пекти треба при t 200- 210°С до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна те­плим і холодним, полити ма­чанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим соусом. Або з чим вам подобається. До борщику або розсолу – люкс! А на другий день його можна під­смажити на пательні з двох бо­ків – смакота!