Хліб із Вінниччини — у нематеріальній спадщині

У кожному регіоні є свої кулінарні традиції. Білий борщ із Житомирщини не переплутаєш ні з чим, так само як і галицький борщ, що має свої особливості. Міністерство культури та інформаційної політики визнало вінницьку обрядову випічку нематеріальною культурною спадщиною.

На Вінниччині є понад 100 унікальних видів обрядової ви­пічки. У кожної своя особли­вість і сакральна цінність.

У Літинському районі печуть родові пироги з гречаною ка­шею та сиром. Це багато пиріж­ків, зліплених в один пиріг. Він символізує тісні родинні сто­сунки, дружний рід.

Широко представлена й ве­сільна обрядова випічка. У дав­нину весілля грали влітку, тому брали гілку плодового дерева, обкручували тістом й випіка­ли. Такий хліб називали «діво­цтвом» та розплітали тісто після того, як розплететься коса мо­лодої.

На Спаса були спасівча­ні треби. Це пухкі солодкі пам­пушки, які зазвичай випікають із борошна нового урожаю. Їх не­суть на посвяту до храму та на кладовище, де роздають дітям та літнім людям.

Сончата — солодкі коржики у вигляді сонечка випікали на Гайсинщині для дітей навесні та влітку. Деякі прикрашали ма­ком, що робило їх схожими на квітки соняшника.

До календарних свят най­більше обрядових хлібів готу­ють на Святвечір. І найпершим з них господині пекли рогатого калача «різдвяника» для коро­ви-годувальниці. Його готують з дріжджового пшеничного тіс­та. Спершу скручують джгутик з двох валиків, потім згинають у формі підкови, а кінці наклада­ють один на один так, щоб ви­йшли ріжки. Спеченого різдвя­ника можуть класти на горщик із кутею, але зазвичай вішають на цвях під образами. Там він висить від Святого вечора аж до весни, і його дають скушту­вати корові, коли приведе те­лятко. Якщо ж на господарстві такої немає, то різдвяник три­мають до дня святого Юрія і да­ють великій рогатій худобі пе­ред вигоном на пасовище.

До Святвечора на Віннич­чині неодмінно печуть й хліб із хлібенятком, або хлібчик з «ду­шею» — традиційний поділь­ський книш. Він має форму круглої хлібини, на якій зверху прикріплена малесенька куль­ка («душа»). Поверх невеликої паляниці з дріжджового пше­ничного тіста кладуть ще одну маленьку. Іноді «душу» у вигля­ді кружальця перед випіканням витісняли склянкою, спершу вмочивши її вінця у воду або в олію. У цю ямку вкладали шма­точок тіста.

Цей хліб печуть на Свя­тий вечір другим після різдвя­ника і ставлять поруч з кутею і снопом-дідухом. А подекуди у книш впихають дрібку солі та свічку, і він стоїть так упродовж всіх Різдвяних свят. Книшем на­кривають кутю, коли ставлять її на покуття..

Особливим було й куштуван­ня хліба. Обрядовий хліб роз­ламують на частини й розда­ють усім, хто сидить за столом. Що більше людей з'їдять його, то більше щастя буде в родині. Ним намагаються почастувати також якомога більше колядни­ків, щоб померлі родичі на тому світі також отримали гостинці.

Книш символізує єдність по­колінь та заступництво предків. Його обов’язково випікають та­кож на Зелені свята, в деяких селах — на поминальні дні, коли відвідують могили предків.

Книш, або «Хліб з душею»

1 л води або сироват­ки, 40 г пресованих дріжджів, 20 г солі, 100 г цукру, 100 г олії, борошна — скіль­ки візьме розчин.

Опару зазвичай розчиня­ли на воді, хоча можна й на си­роватці, але книш має бути піс­ним. Розчиняли ще звечора, а зранку вже замішували тіс­то і воно підходило. За консис­тенцією тісто має відставати від рук. Коли підійде, виробля­ли хліб і ставили у форми, щоб підходив.

Перед саджанням у піч бра­ли склянку і мисочку з водою, склянку вмочали у воду і «ро­били душу» хлібчику. А воду з мисочки виливали під фрукто­ве дерево. Перед самим ви­піканням можна змастити хлі­бину — дехто мастив яйцями, але ж книш має бути пісним, то можна помастити водою, в якій розмішано трошки цукру.