Караїмські пиріжки — у переліку самобутніх кулінарних традицій

Караїми — тюркський на­род, один із найменших корінних народів України, його, як і кримчаків та крим­ських татар, визнано корінним населенням Криму. Тому ще чотири роки тому рецепт кара­їмських пиріжків, найпопуляр­нішої їхньої страви, включе­но до переліку нематеріальної культурної спадщини України.

Караїми є нащадками тюрк­ського племені узунів та або­ригенного населення півост­рова Крим. З 2000 караїмів у світі в Україні живе 1100. Пред­ставники цього народу також мешкають у Туреччині, Ізраїлі та Єгипті, куди невелика части­на переселилася у XIV столітті. Цей народ перебуває на межі зникнення.

Караїмські пиріжки, або ая­клак, — національна страва ка­раїмів. За автентичним ре­цептом — це хрумкі соковиті пиріжки з сирим баранячим м’ясом, яке готується у про­цесі випікання пиріжків. Також аяклак роблять з баранячими кишками та шлунками (вони на­зиваються джеги аяклак), кар­топлею або м’ясом і картоплею (такі робили в небагатих сім'ях, на пів кілограма м’яса викорис­товували одну-дві картоплини), твердим і кисломолочним си­ром (кавурлган пенір аяклак).

Караїмські пиріжки госпо­диня подавала до обіду, коли за столом збирається вся сім'я. Спершу страву куштував глава сімейства після молитви- подяки за «хліб-сіль». Якщо ба­ранина приготувалася, другий пиріжок господар подавав літ­ньому родичу за столом чи гос­тям, потім — дітям. Після закін­чення трапези хліб цілували зі словами «Танрі бераха берсін!» — «Нехай Бог благословить!».

Кухня караїмів досі збере­гла старовинні тюркські тра­диції. Донині серед караїмів популярне прислів'я «Бабам ашаман ашні мен де ашамам», яке означає «Їжу, яку не їсть мій батько, і я не їстиму». Най­популярнішою їжею вважали в’ялене та сушене м’ясо. Так харчувалися і в племенах ко­чівників-скотарів, і хліборобів.

Аяклак

Для тіста: 650 г бо­рошна, 250 г курдюч­ного жиру або верш­кового масла, 2 яйця, 200 г води, 1 ст. лож­ка оцту, по ½ ч. лож­ки солі і цукру.

Для начинки: 600 г баранини або яловичини, 2 цибули­ни, сіль і перець, 3−4 ст. лож­ки води і перемішати.

Тісто. Борошно просіяти в миску, масло (в оригінально­му рецепті - курдючний жир) посікти і змішати з борошном. Додати яйця, воду зі столовою ложкою оцту (для хрусткос­ті), сіль і цукор. Замісити тіс­то і поставити на 1 год у холо­дильник.

Начинка. Дрібно нарізати баранину або яловичину (сви­нину караїми не вживали), до­дати дрібно посічену цибулю, посолити і поперчити, вли­ти кілька ложок води і перемі­шати. Якщо готуєте начинку з яловичини, слід додати кур­дючний жир — так буде сокови­тіше, або інший жир.

Готове тісто нарізати і тон­ко розкачати на коржики діам. 10−12 см і завтовшки 2,5 мм. На кожен коржик викласти по столовій ложці начинки, заще­пити краї і зробити вздовж них косичку. Має вийти пиріжок на вигляд, як вареник.

Посередині пиріжок дві­чі проколоти наскрізь із двох боків — ці дірочки називають­ся бурун, що означає «ніс» ка­раїмською. Вони потрібні, щоб краще пропеклося м’ясо і щоб виходила пара. Пиріжок скро­пити підсоленою водою, ви­класти на змащене деко і по­ставити в розігріту духовку на 40 хв. Готові пиріжки залишити під серветкою на 10−15 хв.