Борщове розмаїття

Український борщ визнаний UNESCO! Він увійшов до Списку нематеріальної культурної спадщини цієї авторитетної організації як такий, що потребує термінової охорони. Тепер про борщ говоритиме весь світ!

Є незліченна кількість неймовірно смачних ре­цептів борщу і кожен з них унікальний та смакує по- своєму. Борщове розмаїття є чималим: у піст борщ варили пісним, а в давнину у панських маєтках це була багата страва на м’ясі. Крім того, борщ мож­на зварити на курці або навіть на рибі. Борщ неодмінно має бути звареним на заквашено­му буряку. Але борщ міг бути й без буряка.

Весною готували «ярий борщ» – з додаванням свіжих весняних трав: лободи, кропи­ви. Є «зелений борщ», коли до борщу додають щавель; «білий борщ» – переважає саме капус­та; «пісний» або ж «голий» борщ, як називають його у Карпатах, що подають до столу на Святве­чір. На Галичині готують борщ із «вушками» (маленькі вареники з грибами). За давніх часів вважа­лося, що з парою від борщу від­літає до раю душа померлої лю­дини. Тому поминальний обід без цієї страви зазвичай не об­ходився.

Нині рецептів червоного бор­щу понад 70. Найскладніший і найдорожчий – «Борщ київ­ський». Варять його на буль­йоні з яловичини, баранини та свинини. Окрім обов’язкових ін­ґредієнтів, додають натураль­ний хлібний квас.

За класичним українським рецептом, наприкінці варіння борщ присмачують свіжим сви­нячим салом, товченим із час­ником, сіллю та зеленню. Після цього знімають з вогню, накри­вають кришкою й залишають мі­німум на пів години настоятися.

На Полтавщині борщ готу­ють на основі курячого бульйо­ну. Подають з галушками.

На Житомирщині є два варі­анти приготування борщу: по­ліський і коростенський. Пер­ший готують із додаванням в’ялених в’юнів і грибів, другий – на сухофруктах.

Закарпаття своїм рецептом борщу не розжилося. Готують там так званий львівський. Ка­пусту в нього не додають – ва­рять лише з картоплі й буряка.

На Галичині в давнину борщ готували дуже рідким. Картоплі в нього не додавали, заправля­ли засмажкою. Щоб надати кис­линки, присмачували вишневим або яблучним соком.

Томатну заправку в борщ українці почали додавати лише з кінця XIX – початку XX століт­тя: до того на території України помідори поширені не були. Ра­ніше кислинки борщу надавали за рахунок сироватки, кислого молока, кислої капусти, ягід або нестиглих яблук.

Неофіційний «індекс борщу» (за аналогією до «індексу Біг- Мака») часто використовують для оцінки купівельної спро­можності різних валют та визна­чення реальної інфляції гривні. Індексом борщу є середня вар­тість всіх продуктів, необхідних для приготування страви за ста­ном на певну дату.

У невеликому місті Борщові на Тернопільщин щоосені про­водять фестиваль «Борщ-їв».

Холодний борщ з гичкою

800 мл води, 2 молоді бу­ряки з гичкою, 2 картоплини, 2 огірки, 2 яйця, 1/4 лимона, 1 великий пучок кропу, сіль – до смаку.

Гичку відокремити від коре­неплодів. Буряки очистити від шкірки, розрізати на 4 части­ни. Скласти четвертинки в ка­струлю, залити водою та вари­ти близько 25-35 хв, залежно від їхнього розміру. Готовність пе­ревірити ножем чи шпажкою.

Картоплю зварити у шкірці, очистити від шкірки і натерти на тертці або нарізати дрібними ку­биками. Яйця зварити, нарізати дрібними кубиками або натерти на тертці.

Огірки також натерти на дріб­ній тертці або нарізати дрібни­ми кубиками. Шкірку, якщо вона не груба і не гірка, зрізати не по­трібно.

Гичку добре вимити і опус­тити у гарячий відвар, що за­лишився після варіння буряка, на 5-7 хв. Якщо гичка з моло­дих і невеликих листочків, цього можна не робити. Можна про­сто залити гичку окропом.

Гичку і кріп дрібно посікти. Буряковий відвар охолодити.

Натерти варені буряки на дрібній або середній тертці.

У металевій каструлі з’єднати овочі, яйця та зелень. Посолити до смаку.

Влити до овочів охолоджений буряковий відвар. Перемішати і поставити в холодильник на 25- 30 хв. Скуштувати і за потреби досолити.

Готовий борщ розлити у та­рілки, додавши в кожну скибоч­ку лимона. А ще краще – вича­вити сік із лимона у тарілку.

Холодний борщ з маринованим буряком

200 г маринованого буря­ка, 2 картоплини, 4 яйця, 2 огірки, 4 редиски, зелень – (зелена цибуля та кріп), сме­тана, 0,5 л перевареної води, сіль – до смаку.

Для маринування буря­ка: 0,5 кг буряків, 1 л води, 2 ст. ложки солі, 1,5-2 ст. лож­ки цукру, 2 ст. ложки оцту 9%, 1-2 лаврові листки, перець горошком (чорний та духмя­ний).

Замість води для заправ­ляння борщу можна використа­ти мінералку, буряковий відвар, кефір або інші кисломолочні продукти (айран, тан).

Картоплю та яйця зварити і остудити, нарізати кубиками.

Огірки і редиску нарізати ку­биками або натерти на грубій тертці.

Викласти усі нарізані овочі в миску. Додати маринований бу­ряк. Крім перелічених можна до­дати варену ковбасу або м’ясо, тоді вийде ситніша страва.

Посолити основу для борщу.

Розкласти овочі у тарілки і залити холодною перевареною водою (або кефіром тощо), ре­гулюючи густоту на свій смак.

Подавати холодний борщ до столу зі сметаною та чорним хлібом, можна покласти у кож­ну тарілку по половинці варено­го яйця.

Мариновані буряки. Буря­ки зварити у шкірці. Остуди­ти, очистити, нарізати кубика­ми завбільшки близько 0,7 см. У воду додати всі інґредієн­ти, закип’ятити, варити 5-7 хв, остудити і залити нарізаний бу­ряк. Витримати 1-2 дні. Спер­шу години 2 можна за кімнатної температури, потім у холодиль­нику. Головне, щоб маринад по­кривав буряки повністю.