Немає солі? Готуйте без неї!

Ажіотаж навколо солі, що виник в Україні минулого тижня, не вщухає. У супермаркетах вивішують оголошення, коли надійде у продаж наступна партія дефіцитної спеції, та й продають лише по дві півкілограмові пачечки в одні руки. Але й це не рятує ситуацію – усім не вистачає. Найбільше господинь турбує відсутність звичайної кам’яної солі – адже сезон консервації не за горами. А йодовану – дрогобицьку чи імпортну – додавати у закрутки небажано. З досвіду досвідчених заготівельниць – банки “вистрілюють”, огірки м’якнуть, і присмак у овочів буває небажаним.

Але ж готувати щоден­ні страви можна й без солі, додавши трохи вже солоних продуктів. Відомий ку­лінар-ресторатор Євген Клопо­тенко радить з цієї кризи тро­хи скористати і готувати значно корисніші страви.

– Якщо маєте сіль, то до­давайте її менше. Це корис­но. Через тиждень-другий ваші рецептори адаптуються, і ви зрозумієте, що, можливо, до того їли забагато солі. Насам­перед нагадаю, що надмірне споживання солі, як і раніше, є нездоровим захопленням. Щоб залишитися здоровими, варто вживати не більше однієї чайної ложки на день. Без гірки, звіс­но.

А ще Євген радить компен­сувати сіль у їжі – додаючи про­дукти, що вже є солоними: со­євий соус, бринзу, сулугуні, взагалі будь-який сир, соло­ні горішки, оселедець. Якщо є розсіл з торішніх огірків чи помідорів, додавати трохи у борщ, і це зробить його соло­ним.

Сіль – вкрай важлива й ко­рисна для організму люди­ни, а перша ознака її дефіци­ту – це втома і брак енергії. Та варто пам’ятати, що більшість продуктів, які виробляють про­мисловим чи крафтовим мето­дом, вже у своєму складі мають значну кількість солі, й у розра­хунках щоденного споживання мінералу на це необхідно зва­жати.

У багатьох продуктах є чи­мало солі, яка здатна підсоли­ти будь-яку страву.

Соєвий соус. Його мож­на додавати до рису, готувати заправки до салатів та варити супи.

Морська риба та водо­рості. До списку продуктів, які легко можуть замінити у стра­вах сіль, є більшість мешканців морських глибин. Оселедець, тунець, анчоуси чи навіть мор­ські водорості, а саме морська капуста нададуть стравам ба­жаного солоного смаку.

Сіль з приправами – зна­менита грузинська «Сванська сіль». У Сванетії її готують з солі та великої кількості ароматних пряних трав. Це можуть бути кмин, материнка, кінза, хме­лі-сунелі, базилік. Якщо не­має можливості купити готову приправу, то візьміть будь-які з вищевказаних спецій та сіль, перетріть все у ступці для при­прав. Таку надзвичайну суміш можна додавати до каші, мака­ронів, картоплі, натирати м’ясо чи рибу перед запіканням.

Розсольні сири – фета, бринза чи сулугуні – визріва­ють у концентрованому соляно­му розсолі. Тож вони прекрас­но смакують як джерело солі у салатах з овочами та зелен­ню, піцою, пастою. Так само ці сири можна додавати, запікаю­чи картоплю, рис, макарони чи різні крупи. Фета ідеально по­єднується зі свіжими огірками, помідорами, руколою, шпина­том та зеленою цибулею. Також пасує до цитрусових – грейпфрутів, мандаринів та апельси­нів. А також це чудова начинка для вареників і пирогів та най­смачніший топінг до кукуру­дзяної чи пшеничної каші. Сир солоний, тому кашу можна не солити, а додати сиру до сма­ку, вже подаючи на стіл. Краще смакує гарячим.

Витримані тверді сири. Чим витриманіший сир, тим він солоніший. Термін дозрівання твердих сирів може сягати двох років. Грюєр, пармезан, гра­но падано, рокфор чи витрима­на гауда прекрасно насичують страви солоним смаком. Лі­дер за вживанням пармезан, бо його додають до салатів та за­кусок, будь-якого гарніру, піци, пасти, картоплі та супів.

В’ялене м’ясо. Умамі, які ми бачимо на продуктах у ви­гляді дрібненьких білосніж­них цяточок, схожих на криста­ли солі, є і на в’яленому м’ясі. Перш за все йдеться про хамон, прошуто, український шовдар тощо. Зі шматочками цих про­дуктів, нарізаних слайсами чи дрібним кубиком, підсоленими будуть салати, яєшня, омлети. В’ялене м’ясо використовують у приготуванні соусів, гарнірів чи супів, а в закусках як хамон, так і прошуто смакують з фрук­тами. Класичний варіант поєд­нання – з грушею та динею.

Використовуйте час неспо­діваного дефіциту солі собі на користь і шукайте нові смаки.

Закуска з печериць

400 г печериць, 200 г фети, 2 зубчики часнику, 5 гілочок петрушки, 1 ст. ложка олив­кової олії, чорний перець – до смаку.

Розігріти духовку до 180°С. Печериці помити і відокремити ніжки від капелюшків. Ніжки не знадобляться, але їх можна до­дати у суп або печеню.

Викласти капелюшки грибів на деко, застелене пергамен­том, полити оливковою олією і запікати в духовці 15-20 хв. Ви­йняти з духовки і дати охолонути.

Часник почистити і дрібно посікти. Змішати в мисці фету з часником і посіченою петруш­кою. Додати запечені капелюш­ки грибів і трохи перемішати. За бажання додати трохи свіжого меленого перцю.

Салат з оселедцем і буряком

1 буряк, 2 філе оселедця, 1 кисле або кисло-солодке яблуко (Симиренка, Чемпіон чи Голден), 100 г корнішонів.

Для заправки: 6 гілочок пе­трушки, 3 ст. ложки густого натурального йогурту, 1 ст. ложка домашнього майоне­зу.

Для салату слід вибрати со­лодкий буряк з темним наси­ченим кольором. Овоч можна зварити, але краще запекти в духовці, обгорнувши фольгою, за температури 180°С, упро­довж 60 хв. Якщо буряк вели­кий, збільшити час запікання до 1,5 год. Охололий буряк очис­тити і нарізати великими ку­биками. Якщо шкірка в яблука жорстка, її очистити, вирізати серцевину і нарізати яблуко на шматочки. Корнішони розріза­ти навпіл.

Усі інґредієнти змішати в мисці або салатнику, додавши 2 філе нарізаного довільними шматками оселедця.

Заправка. До посіченої пе­трушки додати густий натураль­ний йогурт і домашній майонез. Перемішати до отримання од­норідної консистенції, заправи­ти салат.

Можна кожен інґредієнт на­терти на грубій тертці, а оселе­дець нарізати дрібними шма­точками і викласти шарами із заправкою з майонезу та йогур­ту. Шари такі: оселедець, яблу­ко, огірки-корнішони та буряк. Для заправки – домашній майо­нез або майонез на смаженому часнику. Другий варіант більш насичений на смак та запах.