Гриби — «лісове м’ясо»

Їстівні гриби — смачні і корисні делікатеси, які займають певне місце в нашому раціоні. Гриби стоять осібно між м’ясом, рибою та овочами. І, крім чудових смакових і поживних якостей, гриби мають і корисні, часом навіть лікувальні, властивості…

Фахівці вже давно сперечаються про користь і шкоду грибів, наводячи власні обґрунтовані докази і результати досліджень. А дієтологи, помітивши здатність грибів швидко втамовувати відчуття голоду, називають їх «лісовим м’ясом».

Разом з тим, гриби вважаються небезпечним продуктом, вживати який треба з обережністю. І це потрібно пам’ятати завжди. Перш за все тим, хто збирає гриби, і, звичайно ж, господиням, що готують з них смаколики.

Хімічний склад

Гриби багаті на протеїни і, за деякими даними, за кількістю біл­ка не поступаються м’ясу. Вони містять вітаміни А, РР, С, D і гру­пи В, фосфор, кальцій, залізо, селен і калій, а також ферменти, що сприяють розщепленню біл­ків, вуглеводів і жирів. Вітаміну В₁ у грибах, приміром, стільки ж, скільки в зернових культурах і яло­вичій печінці. А за вмістом вітаміну D гриби цілком можуть змагатися з вершковим маслом.

Багато в грибах сірки, поліса­харидів, тому саме їм належить чільне місце в боротьбі з онколо­гічними захворюваннями.

Але найбільше значення має лецитин, що міститься в грибах, — він перешкоджає відкладенню холестерину.

Однак у складі грибів присутні рослинні волокна і хітин, які дуже важко перетравлюються і зава­жають засвоюваності корисних речовин. Для підвищення до­ступності клітинного вмісту гри­ба оптимальним є такий спосіб: плодові тіла продукту висушують, перемелюють на порошок у каво­молці і зберігаються в подрібне­ному вигляді з додаванням кухон­ної солі в щільно закритій банці у темному місці. Порошок додаєть­ся до страв як приправа за кілька хвилин до готовності.

Корисні та лікувальні властивості

У народній медицині для ліку­вання використовують як їстівні, так і отруйні гриби. Наприклад, для лікування захворювань нер­вової системи використовується мухомор, алкоголізму — гнойовик, лейкопенії і пухлин — березовий гриб чага.

Давно відомо, що з грибів на­вчилися отримувати різні ліки. З них виготовляють біоміцин, стрептоміцин та інші важливі ан­тибіотики для лікування різних хвороб, у тому числі й досить важких. Так, витяжку з білого гри­ба використовують для лікування обморожених ділянок тіла. Регу­лярно вживаючи цей гриб у їжу, можна протистояти розвитку он­кологічних захворювань.

Витяжки з деяких грибів, як-от грузді, використовують для лікування туберкульозу. Витяжка з печериць допомагає у лікуванні гнійних ран. А дощовики і донині використовують для заліковуван­ня ран, саден і порізів.

Їстівний білий гриб (боро­вик), що більш відомий своїми смаковими якостями (його нази­вають королем грибів), має про­типухлинні і тонізуючі властивості.

Підосичники прекрасно чис­тять кров, знижують рівень холес­терину.

Настоєм з лисичок здавна лі­кують ангіну, фурункульоз і нари­ви. Річ у тім, що саме в лисичках найбільше антибіотичних речовин, завдяки яким вони сповільнюють ріст туберкульозної палички. А ще сухий порошок лисичок викорис­товують як протиглисний засіб.

Після Чорнобильської ката­строфи з’ясувалося, що лисички, на відміну від інших грибів, не на­копичують радіоактивних речо­вин, а навпаки, сприяють виве­денню радіонуклідів з організму.

Осінні опеньки використову­ють як проносний засіб, а зимові, багаті на білки, мають протирако­ву й противірусну дії.

Кашка з лугового опенька здатна знищити золотистий ста­філокок і кишкову паличку, а також позитивно впливає на функціону­вання щитовидної залози.

Ста грамів опеньок досить, щоб забезпечити потребу орга­нізму людини в таких хімічних еле­ментах, як цинк і мідь, що беруть активну участь у процесі крово­творення.

Маслюки містять особливу смолисту речовину, яка знімає го­стрі головні болі і полегшує стан хворих на подагру.

Проти гастритів, виразки шлунка допомагає сік свіжої гли­ви. Взагалі, глива — це сорбент, має антихолестеринові влас­тивості, пом’якшує та зміцнює шлунково-кишковий тракт.

Лікувальні властивості має гриб чага — він лікує печінку, шлунково-кишковий тракт. Але у випадку загострення захворю­вання його не вживають.

Застереження

Хоча гриби й корисні, потрібно обов’язково пам’ятати про засте­реження щодо їх вживання.

Білок грибів схожий з хітино­вим білком панцира жуків, тому всі гриби треба готувати не менш як півтори години. Залежно від стану шлунково-кишкового трак­ту процес перетравлювання гри­бів може тривати від чотирьох до шести годин. Тому надовго ство­рюється відчуття ситості, але й да­ється взнаки велике навантажен­ня на шлунково-кишковий тракт, зокрема на слизову шлунка і під­шлункову залозу. Тому гриби не рекомендується їсти людям із за­хворюваннями шлунково-кишко­вого тракту, особливо з виразкою шлунка, гастритом, панкреати­том, холециститом, проблемами з нирками та печінкою.

Безумовно, не можна забувати про головне застереження щодо вживання грибів — отруйність де­яких їх видів.

Щоб не піддавати небезпеці своє здоров’я і здоров’я близьких людей, збирайте лише ті гриби, в яких ви впевнені на 100%. Кожен грибник обов’язково повинен ро­зумітися на грибах, а такі назви, як мухомор, бліда поганка (мухомор зелений) тощо зобов’язаний зна­ти назубок. Отруйність цих грибів зберігається навіть після відварю­вання. Лише один отруйний гриб, який ми з'їмо, може викликати важке отруєння, тому надзвичай­но важливо знати, як виглядають неїстівні гриби.

Варто пам’ятати, що можна отруїтися навіть хорошими їс­тівними грибами. Вони можуть накопичувати токсичні речови­ни, виростаючи поблизу вели­ких автострад зі жвавим рухом транспорту, військових полігонів, хімічних виробництв, зон еколо­гічних катастроф і в радіаційно не­безпечних місцевостях, а також, якщо вживати їх несвіжими.

У деяких людей часто з’являється алергічна реакція на гриби. Це призводить до отруєн­ня, яке бурхливо проявляється різкими болями в животі, блюво­тою, проносом, часто висипан­нями, що викликають свербіж. Таким людям вживати гриби кате­горично протипоказано.

Крім того, не можна забувати, що травна система маленьких ді­тей не готова перетравлювати гриби, тому не слід їх ними году­вати. Не рекомендується вживати в їжу гриби й вагітним і жінкам, які годують грудьми.

Підготувала Галина Вербицька.