Цибуля-порей як делікатес: покращує травлення, зміцнює серце, знижує ризик остеопорозу

Стародавні римляни за­везли цибулю на Британ­ські острови за часів за­войовницьких походів. Існує переказ, що у VII столітті свя­тий Давид, покровитель Уель­су, перед битвою із саксами ре­комендував воїнам прикріпити до шоломів стебла цибулі-по­рею, щоб відрізняти у бою своїх від чужих. Битву виграли, і з того часу цибуля стала національною емблемою Уельсу.

У Середньовіччі порей їли всі. Бідняки цінували його за неви­багливість у вирощуванні та гар­не зберігання, використовували для приготування юшки та рагу. Але й знать поважала незвичну цибулю, щоправда, у більш ви­шуканих варіаціях: з м’ясом та спеціями. А ще порей мав славу чудового засобу від різних про­блем зі здоров’ям: ним лікували застуду і болі у горлі, загоюва­ли рани, вважали, що він очи­щає кров.

Цибуля-порей — рослина з низькою калорійністю, дієтичний і вітамінний продукт, справжній делікатес. Біла частина містить більше цукрів та води, а зелене листя — вітаміни (К, А, С), антиок­сиданти і клітковину.

Корисні речовини, які є у ци­булі-пореї, покращують трав­лення, зміцнюють серцево- судинну та імунну системи, допомагають очам. Сполуки сірки дозволяють тримати рі­вень холестерину під контро­лем і навіть знизити його, калій розслабляє кровоносні суди­ни і виводить надлишок натрію, а це нормалізує тиск. Вітамін В9 знижує рівень гомоцистеї­ну — амінокислоти, підвищений вміст якої пов’язаний із ризи­ком ушкодження судин та атеросклерозу.

У цибулі-пореї чимало пре­біотиків, наприклад, інуліну та фруктоолігосахаридів. Вони живлять корисні бактерії у киш­ківнику, покращують засвоєн­ня поживних речовин та зміц­нюють імунітет. Клітковина допомагає запобігти появі закре­пів, поліфеноли та вітамін С ней­тралізують вільні радикали, за­хищаючи клітини від окислення. Вітамін С стимулює вироблення лейкоцитів, які стоять на захисті організму від інфекцій. Завдяки вітаміну К можна знизити ризик остеопорозу та переломів.

Також є дослідження, згід­но з якими аліцин та інші сірчис­ті сполуки у цибулинних овочах здатні пригнічувати ріст рако­вих клітин, особливо у шлунко­во-кишковому тракті. Антиокси­данти захищають ДНК клітини від пошкоджень, які можуть при­звести до серйозних захворю­вань.

Є й плюси для очей: лютеїн та зеаксантин — захист від шкідли­вого синього світла і зниження ризику вікової дегенерації сіт­ківки ока та катаракти.

У кулінарії використовують білу і світло-зелену частини сте­бла, хоча жорсткі темно-зеле­ні верхівки підходять для буль­йонів. Цибулю можна тушкувати і смажити. Після обсмажування на вершковому маслі чи оливко­вій олії вона стане чудовим гар­ніром до м’яса чи риби. Також її використовують як основу для соусів, пирогів і начинок. Си­рий ніжний молодий порей мож­на додавати до салатів, вели­кі стебла — запікати цілими або готувати на грилі. На смак ци­буля-порей ніжніша і солодша, ніж ріпчаста. А вже після тепло­вої обробки взагалі стає майже вершковою.

Вішісуаз з куркою і цибулею

600 мл нежирного курячо­го бульйону, 400 мл молока, 15 мл вершків від 30%, 5 ве­ликих стебел цибулі-порею (білої частини), 1 біла ци­булина, 3 картоплини, 3 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка оливкової олії, сіль і мелений білий перець, со­лодка мелена паприка.

Для подачі: 400 г курячого філе, ½ склянки оливкової олії «екстра вірджин», 2 см цибулі-порею (зеленої части­ни), ¼ ч. ложки порошку ци­булі, сіль і білий мелений пе­рець.

Олія для подачі. Дрібно на­різати зелену частину цибу­лі-порею. Влити олію у сотей­ник, додати порей, дрібку солі та цибульний порошок. Готу­вати на мінімальному вогні без кришки, до м’якості порею, час­то помішуючи і не даючи йому підрум'янитися, 15 хв. Остуди­ти, збити блендером до одно­рідності. Якщо олія почне роз­шаровуватися, під час подачі збовтати її або збити ще раз.

Куряче філе для подачі на­терти перцем і сіллю, приготу­вати на парі до готовності, 15- 20 хв. Остудити і нарізати неве­ликими скибочками.

Для супу порей тонко наріза­ти, промити й обсушити. Кар­топлю і цибулю нарізати неве­ликими кубиками. У каструлі із товстим дном розігріти масло із оливковою олією. Покласти по­рей і цибулю, готувати, помішуючи, до м’якості, не даючи цибулі підрум'янюватися, 10−15 хв.

Додати у каструлю картоплю, готувати, помішуючи, 5 хв, вли­ти бульйон. На середньому вог­ні довести до кипіння, варити 10 хв. Влити змішані з молоком до однорідності вершки, готу­вати на невеликому вогні 10 хв, посолити і поперчити.

Остудити суп, перелити у блендер, збити до одноріднос­ті. Поставити у холодильник що­найменше на 2 год. Подавати в охолоджених тарілках — у кож­ну викласти по кілька скибочок курки, полити цибульною олією і присипати паприкою.

Кіш із цибулею-пореєм

700 г цибулі-порею, 500- 600 мл олії - для фритюру, 165 г вершкового масла, 1 г меленого мускатного горіха, 390 мл вершків 33%, 5 яєць, 270 г борошна, 40 мл води, 3 томати чері (конфі).

Цибуля-порей фрі. Зелену частину промитої та обсушеної цибулі-порею (100 г) нарізати тонкою соломкою. Запанірува­ти у борошні (60 г) й обсмажити у фритюрі. Викласти на сервет­ку, підсолити, підсушити.

Начинка. Решту цибулі-по­рею нарізати кружальцями за­втовшки 0,2 мм. Пасерувати на вершковому маслі (100 г) із сіл­лю і мускатним горіхом до на­півготовності. Змішати обсма­жену цибулю-порей, вершки та 4 яйця.

Тісто. Вершкове масло (60 г) розм’якшити, додати бо­рошно (200 г), 1 яйце і воду. За­місити тісто.

Форму для випікання змас­тити вершковим маслом і обси­пати борошном. Розподілити у формі тісто, сформувавши бор­тик 3 см. Випікати у розігрітій до 180°С духовці 15 хв. Дати кор­жу охолонути, викласти начин­ку і випікати ще 30−35 хв. Осту­дити і розрізати на 8 порційних шматків.

У центр тарілки викласти порційний шматок кіша. З одно­го боку — цибулю-порей фрі (по 5 г на порцію), з іншого, вздовж пирога, — помідори чері.