Мариновані гриби — гастрономічний шедевр

Нарешті завзяті грибники дочекалися справжнього грибного сезону, який через аномальну спеку і брак дощів затримався аж до жовтня. З лісу «тихі мисливці» виходять з повними кошиками лісових дарунків: маслюками, опеньками, підосичниками, підберезниками і неодмінно білими. Відводять душу сповна. А вдома тушкують у сметані, заморожують, сушать і, звичайно ж, маринують.

Мариновані гриби мо­жуть конкурувати лише з маринованими чи ква­шеними огірками.

Дехто не дуже вітає такий спосіб заготівлі грибів на зиму, адже у маринад обов’язково до­дають не лише сіль та цукор, а й оцет. Та якщо їсти закуску в ро­зумній кількості, то жодної шко­ди здоровому організму вона не завдасть. До того ж у марино­ваних грибів є ще одна важли­ва перевага: ця бюджетна закус­ка здатна зробити святковий стіл розкішним, навіть якщо на ньо­му немає дорогих делікатесів. Маринувати можна майже будь- які лісові: білі, лисички, опень­ки, маслюки… Найсмачніші ви­ходять гриби з пластинчастими капелюшками, бо мають міцнішу текстуру і зберігають її після при­готування. Щодо підосичників, моховиків і підберезників, а та­кож білих, для маринування слід вибирати міцні молоді грибочки.

Кожен вид слід маринува­ти окремо, так і гарніше, і смач­ніше. До того ж деякі гриби мо­жуть забарвити інші під час варіння, що не найкраще позна­читься на вигляді закуски.

Під час маринування гриби прийнято супроводжувати спе­ціями та прянощами. Щоправ­да, дуже захоплюватися не вар­то, щоб не затьмарювати смак грибів. Для маринування вико­ристовують насіння кропу (або «парасольки»), чорний і духмя­ний перець горошком, лавро­ве листя, гвоздику, бадьян, кар­дамон, а також часник і корінь хрону, який не лише продовжує термін зберігання заготовок, а й сприяє збереженню міцної текстури грибів. В ідеалі краще використовувати натуральний оцет — яблучний або винний. Столовий 9%, звичайно, теж пі­дійде.

Перед маринуванням гриби слід очистити від землі, трави та піску, відрізати нижню частину ніжки. Нагадуємо: великі, старі, з в’ялими капелюшками не ви­користовувати. Гриби нарізати і зварити, відкинути на друшляк та промити проточною водою. Під час варіння руйнується хітин, що є в грибах. Крім того, попере­дня теплова обробка скоротить час наступної - у маринаді.

До речі, маринувати мож­на не лише лісові гриби. Чудово підійдуть для цього всесезон­ні печериці та гливи. Закривати їх у банки немає сенсу, бо мари­нувати їх можна в будь-яку пору року, причому дуже швидко.

Мариновані білі гриби

500 г білих грибів, 4 зубчи­ки часнику.

Для маринаду на 2 л води: 2 ст. ложки солі, 2 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки столового оцту 9%, 5−6 горошин чорно­го перцю, 2 лаврові листки, 1 ст. ложка насіння кропу.

Гриби почистити та нарізати. Перекласти у каструлю, залити водою і довести до кипіння, зня­ти піну. Варити гриби на малому вогні 15 хв. Відкинути на друш­ляк, промити.

Налити у каструлю воду. До­дати сіль, цукор та всі спеції. Закип’ятити і варити 5 хв. Додати гриби, варити 10 хв, влити оцет, варити ще 2 хв. У простерилізо­вані банки розкласти нарізаний скибочками часник, розподілити гриби разом з маринадом. Від­разу закрити. Перевернути на рушник і дати охолонути.

Банки можна додатково про­стерилізувати у каструлі з ки­плячою водою; півлітрові - 15 хв, літрові - 20 хв.

Якщо не плануєте зберіга­ти гриби довше ніж 2−3 місяці, можна влити в кожну банку шар рафінованої олії, закрити плас­тиковими кришками і поставити у холодильник.

Мариновані опеньки з яблучним оцтом

1 кг опеньок, 8 зубчиків часнику.

Для маринаду на 4 л води: 4 ст. ложки солі, 4 ст. лож­ки цукру, 3 лаврові листки, 2 ст. ложки насіння кропу, 1 ч. ложка насіння гірчиці, 2 гвоз­дики, 8 горошин чорного пер­цю, 4 горошини духмяного перцю, 2 зірочки бадьяну, 6 ст. ложок яблучного оцту.

Опеньки перебрати та почис­тити. Великі гриби краще не бра­ти (їх краще посмажити). Пе­рекласти у каструлю маленькі опеньки, залити водою і довести до кипіння. Зняти піну шумівкою. Варити 15 хв, відкинути на друш­ляк і промити. У воду додати сіль, цукор та спеції. Помішуючи, закип’ятити і варити 5 хв.

Додати опеньки, знову до­вести до кипіння, варити 10 хв. Влити яблучний оцет, переміша­ти і варити 1 хв.

Часник очистити, нарізати пластинками, розкласти у про­стерилізовані банки. Додати гриби разом із гарячим марина­дом. Закрити, перевернути на рушник і дати охолонути. За ба­жання додатково простерилізу­вати.

Якщо любите гострий смак, можна додати у банки й подріб­нений перець чилі (половинку маленького стручка).

Мариновані підберезники

1 кг підберезників, 12 зуб­чиків часнику, 100 г кореня хрону.

Для маринаду на 2 л води: 2 ст. ложки солі, 1,5 ст. лож­ки цукру, 3 ст. ложки оцту 9%, 5 горошин чорного пер­цю, 2 горошини духмяного перцю, 2 лаврові листки, 2 ст. ложки насіння кропу (або зелені чи сухі «парасольки»).

Почистити підберезники, можна маринувати лише ніжки, а з капелюшок зварити суп чи під­смажити. Очищені гриби грубо нарізати. Перекласти у кастру­лю і залити холодною водою, по­ставити на середній вогонь і до­вести до кипіння, знімати піну. Варити на малому вогні 15 хв. Відкинути на друшляк і промити.

У воду додати сіль, цукор та всі спеції. Закип’ятити і вари­ти 5 хв. Додати гриби і довес­ти до кипіння. Варити 10 хв, влити оцет. Варити ще 1−2 хв і зняти з вогню. Зубчики час­нику очистити і нарізати ски­бочками. Корінь хрону очисти­ти і настругати. Розкласти хрін та часник у простерилізовані банки. Додати гриби з мари­надом. Відразу закрити криш­ками. Перевернути на рушник і дати охолонути, опісля пере­нести для зберігання.