Квашена капуста з яблуками

10 кг білокачанної капусти, 250 г солі, 1 кг моркви, 2 кг яблук (антонів­ки), 1 велика скибочка чорного хліба.

З капустин зрізати нижню частину ка­чана і зняти верхнє листя. Потім зрізати кілька міцних білих листків і відкласти.

Розрізати головки капусти навпіл. Ка­чани вирізати. Нашаткувати капусту тон­кою соломкою. 2−3 невеликі капустини розрізати на половинки або четвертин­ки.

Відкласти частину нашаткованої ка­пусти. Посолити, злегка перемішати, пе­ретерти руками до появи соку. Не пере­старатися, щоб капуста не вийшла надто м’якою.

Моркву почистити, вимити і натерти на грубій тертці. Перекласти її до капусти і перемішати. На дно тари для квашення (це можуть бути дерев’яні або керамічні барила, великі скляні банки або емальо­вані каструлі) покласти шматок чорного хліба. Накрити одним із відкладених ка­пустяних листків.

Вкласти «чисту» нарізану капусту до середини висоти тари, утрамбовуючи кожен шар. Потім розподілити зверху (притискаючи один до одного) розрізані капустини.

Яблука вимити і розрізати на поло­винки. Вирізати серцевини з насінням. Покласти яблука між четвертинками ка­пусти. Накрити товстим шаром капусти з морквою так, щоб утворилася гірка. Натиснути зверху, щоб виділився сік. На­крити відкладеним капустяним листям, потім — чистою полотняною серветкою. Зверху покласти гніт вагою не менш ніж 3 кг. Залишити капусту за кімнатної тем­ператури. Коли на поверхні з’явиться піна, зробити кілька проколів до дна дов­гою дерев’яною паличкою. Через 7−10 днів капуста закваситься.

Перекласти квашену капусту в чисті банки, щільно утрамбовуючи, щоб у них було достатньо розсолу. Закрити плас­тиковими кришками і перенести на збе­рігання в холодильник.

Щоб надати квашеній капусті з яблу­ками пікантних ноток, можна додати трохи насіння кмину або коріандру (злег­ка посипати ними шари). Двох ложок з гіркою на зазначену кількість продуктів достатньо.