Незвичне овочеве варення
Подають до м‘ясних страв, сирів

Овочеві джеми, варення і конфітюри мають якийсь особливий шарм з нальотом давнини. І порівняно з фруктово-ягідними вони безперечно виграють у смаку, якщо їх подати до страв з м’яса та курки або з сирами.
Варення з овочів — річ незвична, але готувати його так само просто, як традиційне.
Якщо хочете, щоб з овочів вийшло варення у класичному розумінні цього слова, яке можна подати до чаю, потрібно позбутися несолодкого овочевого аромату.
Для цього нарізані овочі відварити на невеликому вогні, поклавши не в окріп, а в холодну воду. Міцні коренеплоди (моркву, цибулю, селеру, солодку картоплю) потрібно кип’ятити 5−8 хв, для ніжніших овочів достатньо 2−3 хв. Підварені овочі відкинути на сито, облити холодною водою, щоб вони перестали готуватися, обсушити і далі варити згідно з рецептом.
Якщо ж хочете отримати пікантне варення — супровід до сирів, птиці чи інших несолодких страв — овочі можна не відварювати.
Чимало фруктів (яблука, айва, цитрусові) і ягоди містять корисну речовину, що желює, — пектин, якого немає в овочах. Саме тому, а не лише для аромату і кислоти, у рецептах овочевого варення є лимони, в яких пектину досить багато. Як альтернатива згодиться цукор, що желює, — він дозволить зварити варення ще швидше і з мінімальною втратою вітамінів.
Важливий момент у приготуванні будь-якого варення — стерилізація. Спершу потрібно залити варення по вінця, не залишивши місця для повітря, а потім прокип’ятити герметично закриті ємності у каструлі з водою. Поставити каструлю на сильний вогонь і довести до кипіння якнайшвидше. Після цього вогонь зменшити та кип’ятити 15−20 хв. Охолоджувати банки у каструлі з водою.
Бажано наклеїти на банки етикетки із датою приготування.
Буряковий джем з ваніллю
1 кг буряків, 300 г цукру, сік та цедра 2 лимонів, 1 стручок ванілі, 1 склянка білого сухого вина.
Загорнути буряки (кожен окремо) у фольгу, запекти в розігрітій до 180°С духовці, 50−60 хв. Злегка охолодити, очистити, нарізати невеликими шматочками та подрібнити блендером на пюре.
Перекласти в каструлю з товстим дном, додати цукор, сік і цедру лимонів, розрізаний навпіл стручок ванілі (насіння потрібно вишкребти туди ж) та вино. Перемішати, поставити на середньо сильний вогонь і варити до бажаної консистенції, близько 15 хв.
Перекласти джем у баночки з герметичними кришками, закрити і стерилізувати 15 хв.
Джем чудово поєднується з картопляним салатом та стравами із сиру.
Варення з огірків

1 кг огірків, 600 г цукру, сік та цедра 2 лимонів, невеликий пучок м’яти.
М’яту подрібнити.
Огірки очистити від шкірки, розрізати вздовж навпіл та вийняти ложкою насіння.
М’якуш нарізати тонкими часточками, перекласти в каструлю з товстим дном, додати м’яту, цукор, цедру і лимонний сік. Залишити на 2−3 год.
Потім довести до кипіння на середньому вогні і варити, поки варення не матиме консистенцію карамелі, близько 30 хв. Перекласти варення у баночки з герметичними кришками, закрити і стерилізувати 20 хв.
Варення добре подавати до блакитних і витриманих твердих сирів.
Варення із гіркого перцю

1,5 кг гіркого стручкового перцю, 200 мл оцту, 700 г цукру, 7 зубчиків часнику.
Перець змолоти на м’ясорубці (за бажання можна очистити від зерняток, тоді соус гарніше виглядатиме). Влити оцет, варити 2 год, іноді помішуючи.
Додати цукор і вичавлений часник. Трохи проварити, щоб цукор розчинився. Розлити у простерилізовані сухі банки і герметично закрити. Якщо зберігатимете в холодильнику, можна не стерилізувати. Подавати до запеченого чи смаженого м‘яса, використовувати для маринування птиці, свинини.