Незвичне овочеве варення

Овочеві джеми, варення і конфітюри мають якийсь особливий шарм з нальотом давнини. І порівняно з фруктово-ягідними вони безперечно виграють у смаку, якщо їх подати до страв з м’яса та курки або з сирами.

Варення з овочів — річ не­звична, але готувати його так само просто, як традиційне.

Якщо хочете, щоб з овочів вийшло варення у класично­му розумінні цього слова, яке можна подати до чаю, потрібно позбутися несолодкого овоче­вого аромату.

Для цього нарізані овочі від­варити на невеликому вог­ні, поклавши не в окріп, а в хо­лодну воду. Міцні коренеплоди (моркву, цибулю, селеру, со­лодку картоплю) потрібно кип’ятити 5−8 хв, для ніжніших овочів достатньо 2−3 хв. Під­варені овочі відкинути на сито, облити холодною водою, щоб вони перестали готуватися, обсушити і далі варити згідно з рецептом.

Якщо ж хочете отримати пі­кантне варення — супровід до сирів, птиці чи інших несолод­ких страв — овочі можна не від­варювати.

Чимало фруктів (яблука, айва, цитрусові) і ягоди містять корисну речовину, що желює, — пектин, якого немає в ово­чах. Саме тому, а не лише для аромату і кислоти, у рецептах овочевого варення є лимони, в яких пектину досить багато. Як альтернатива згодиться цукор, що желює, — він дозволить зва­рити варення ще швидше і з мі­німальною втратою вітамінів.

Важливий момент у приго­туванні будь-якого варення — стерилізація. Спершу потріб­но залити варення по вінця, не залишивши місця для повітря, а потім прокип’ятити герме­тично закриті ємності у кастру­лі з водою. Поставити кастру­лю на сильний вогонь і довести до кипіння якнайшвидше. Піс­ля цього вогонь зменшити та кип’ятити 15−20 хв. Охолоджу­вати банки у каструлі з водою.

Бажано наклеїти на банки етикетки із датою приготування.

Буряковий джем з ваніллю

1 кг буряків, 300 г цукру, сік та цедра 2 лимонів, 1 стручок ванілі, 1 склянка бі­лого сухого вина.

Загорнути буряки (кожен окремо) у фольгу, запекти в ро­зігрітій до 180°С духовці, 50−60 хв. Злегка охолодити, очисти­ти, нарізати невеликими шма­точками та подрібнити бленде­ром на пюре.

Перекласти в каструлю з товстим дном, додати цукор, сік і цедру лимонів, розрізаний навпіл стручок ванілі (насін­ня потрібно вишкребти туди ж) та вино. Перемішати, постави­ти на середньо сильний вогонь і варити до бажаної консистен­ції, близько 15 хв.

Перекласти джем у баночки з герметичними кришками, за­крити і стерилізувати 15 хв.

Джем чудово поєднується з картопляним салатом та стра­вами із сиру.

Варення з огірків

1 кг огірків, 600 г цукру, сік та цедра 2 лимонів, неве­ликий пучок м’яти.

М’яту подрібнити.

Огірки очистити від шкір­ки, розрізати вздовж навпіл та вийняти ложкою насіння.

М’якуш нарізати тонкими часточками, перекласти в ка­струлю з товстим дном, дода­ти м’яту, цукор, цедру і лимон­ний сік. Залишити на 2−3 год.

Потім довести до кипіння на середньому вогні і варити, поки варення не матиме кон­систенцію карамелі, близь­ко 30 хв. Перекласти варен­ня у баночки з герметичними кришками, закрити і стерилізу­вати 20 хв.

Варення добре подавати до блакитних і витриманих твер­дих сирів.

Варення із гіркого перцю

1,5 кг гіркого стручково­го перцю, 200 мл оцту, 700 г цукру, 7 зубчиків часнику.

Перець змолоти на м’ясорубці (за бажання мож­на очистити від зерняток, тоді соус гарніше виглядатиме). Влити оцет, варити 2 год, іноді помішуючи.

Додати цукор і вичавле­ний часник. Трохи проварити, щоб цукор розчинився. Розли­ти у простерилізовані сухі бан­ки і герметично закрити. Якщо зберігатимете в холодильнику, можна не стерилізувати. Пода­вати до запеченого чи смаже­ного м‘яса, використовувати для маринування птиці, свини­ни.