Ідеальний курячий бульйон

Якщо цілої курки забагато, візьміть лише стегенця й крила. У магазинах часто продають набір для курячого бульйону, що складається з вирізаного хребта з гузкою. Це, мабуть, найдешевший варіант курячого бульйону, але тоді краще все ж таки спершу запекти його у духовці разом з овочами, щоб бульйон став ароматнішим і наваристішим. А ось із грудок наваристого й ароматного бульйону не вийде, тому знайдіть їм найкраще застосування.

Традиційно за варіння курячого бульйону додають моркву, стебло селери, цибулю. З приправ — перець чорний горошком, лаврове листя, з трав — кріп і петрушку. Можна покласти шматочок свіжого імбиру.

Бульйон вийде прозорим, лише якщо не сильно кипітиме (після того як закипить), а лише злегка колихатиметься. Головне — варити на дуже малому вогні, не накриваючи кришкою.

А ще курячий бульйон — старі випробувані ліки від застуди. У ньому є речовини, які мають протизапальні властивості, вони допомагають зупинити розвиток хвороби.

Лікувальний

1 кістяк великої курки (хре­бет, кінчи­ки крил, шия, зайві шматоч­ки шкіри та жиру), 2 курячі стегна на кістці, 2 цибулини, 1 морквина, 7−9 зубчиків часнику, 3 см свіжо­го кореня імбиру, 1 середній пучок петрушки і кропу, 1 ч. ложка суміші перців горошком, сіль.

Залити курячий кістяк 3,5 л холодної води, на середньому вогні довести до кипіння, посолити, зняти піну.

Помити моркву, цибулю, не очища­ючи, розрізати навпіл. Обпалити на су­хій пательні або на конфорці до корич­невих підпалин. Знявши піну, покласти у каструлю овочі і перець горошком. Зменшити вогонь до мінімального — бульйон має лише ледь тремтіти й іно­ді видавати одну-дві «бульки». Додати нарізаний скибочками імбир і вичав­лений часник. Варити, не накриваючи кришкою, 3 год.

Додати курячі стегенця та стебла зелені, варити ще 1 год. Процідити й остудити. Щоб зняти жир, бульйон потрібно поставити в холодильник на кілька годин — жир застигне на поверх­ні, і тоді його легко зняти. Перед пода­чею прогріти, додати м’ясо, посипати посіченою зеленню.

З кльоцками

1 до­машня курка ва­гою 1,2−1,6 кг, 1 лавровий листок, 1 ч. л. чорного перцю горошком, сіль.

Для кльоцків: 1 склянка борошна + для підсипання, 1 велике яйце, сіль, олія — для фритюру.

Курку у великій каструлі залити хо­лодною водою, щоб покрити на три пальці. На середньому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь до міні­мального, зняти піну. Додати в кастру­лю лаврове листя, перець горошком і сіль до смаку. Варити, частково при­кривши кришкою і не даючи бульйону бурхливо кипіти, 2 год. Через 10 хв піс­ля початку кипіння лаврове листя по­трібно вийняти.

Вийняти курку з бульйону, нарізати невеликими шматками або зняти м’ясо з кісток. Бульйон процідити у чисту ка­струлю. Для кльоцок просіяти борошно із сіллю гіркою. У центрі зробити ямку, додати яйце і 1 ст. ложку дуже холодної води. Замісити круте тісто, ретельно вимішуючи 5−7 хв. Залишити тісто на 15−20 хв.

Розігріти олію для фритюру в глибо­кій каструлі. Відокремлювати від тіста шматки і розкачувати їх на присипаній борошном поверхні на ковбаски діа­метром близько 2 см. Гострим ножем нарізати їх на шматочки завдовжки 1,5 см. Порціями опускати кльоцки у розігріту олію і смажити до золотистої скоринки. Виймати шумівкою та ви­кладати на паперові рушники. Довести бульйон до кипіння та розлити у таріл­ках. Покласти у кожну тарілку по шма­точку курки та кльоцки.

Із залишків птиці та м’яса

Кар­кас, кри­ла, шия від запе­ченої пти­ці (курки, качки, індички, гуски), 500 г або кістка від запеченої задньої баранячої ноги чи запечені ребра, 200−300 г хо­лодного м’яса, птиці або копче­ностей, 1 цибулина, 1 морквина, 1 корінь петрушки, 1 ч. ложка духмя­ного перцю горошком, сіль.

Порубати кістки на невеликі шмат­ки. Викласти кістки і м’ясо на деко, по­ставити в розігріту до 200°С духовку на 10 хв. Перекласти у каструлю, залити холодною водою на 30 хв. Поставити каструлю на невеликий вогонь, довес­ти до кипіння, зняти піну, покласти цілу неочищену цибулину, очищені моркву і корінь петрушки. Довести до кипіння, додати перець горошком і трохи солі, варити на мінімальному вогні, не даю­чи бурхливо кипіти, 3 год.

Вийняти із бульйону кістки та овочі, бульйон процідити через полотняну серветку або фільтр для кави. Остуди­ти, поставити на холод на 1 год, потім зняти жир.

Пряний із пельменями

1 куряча грудка, 3 курячі кри­ла, 1 ци­булина, 1 морквина, 2−3 лаврові листки, по 3−5 горошин духмяного і чорного перцю, 1 гвоздика — на кін­чику ножа, сіль.

Для пельменів: 1 склянка окропу, 2 яйця, сіль і перець, 1 цибулина, 3 склянки борошна, 6−8 печериць, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка олії, зелень петрушки, 1,5 ст. ложки майонезу.

Грудку і крила промити, залити во­дою. Додати очищену моркву та цілу цибулину. Поставити на вогонь. Дуже дрібно нарізати печериці й цибули­ну, обсмажити на суміші вершкового масла й олії. Через 30−40 хв після того, як бульйон закипить, вийняти з нього грудки і подрібнити в комбайні або на м’ясорубці. Додати до грибів і цибулі, посолити, поперчити і обсмажувати 3−5 хв. Додати посічену петрушку. Остудити.

У бульйон додати води, лаврове листя, духмяний і чорний перець, гвоз­дику, посолити і варити.

У мисці змішати борошно, сіль, олію й 1 яйце. Залити окропом і вимісити, обгорнути харчовою плівкою.

У начинку додати майонез і 1 яйце. Перемішати. Зліпити пельмені і звари­ти. Готовий бульйон процідити. У таріл­ки розкласти пельмені, налити бульйон і прикрасити зеленню.

Португальський курячий суп з лимоном і м’ятою

600 г курки, 1 ли­мон, 150 г пасти орзо або рису, 1 стебло селери, 1 цибулина, пластівці перцю чилі - на кінчику ножа, сіль і чорний мелений перець — до смаку, свіжа м’ята, 2 гі­лочки петрушки, 1,5 л води.

У каструлю викласти нарізане на порційні шматки куряче м’ясо (криль­ця, стегенця, але не грудку). Додати гілочки м’яти та петрушки, подрібнену селеру, перець чилі у пластівцях, очи­щену і розрізану начетверо цибулину і цедру лимона.

Налити близько 1,5 л води, додати 1 ч. ложку солі і варити спершу на силь­ному вогні, знімаючи піну. Потім змен­шити вогонь до середнього і варити бульйон до готовності курячого м’яса. З каструлі вийняти куряче м’ясо, а бульйон процідити.

Охололе куряче м’ясо розібрати на невеликі шматочки.

Каструлю з бульйоном поставити на вогонь. Як тільки бульйон закипить, всипати пасту або рис. Варити ще 10−12 хв, до готовності пасти. Після цьо­го потрохи додавати в суп сік лимона, щоразу куштуючи. За потреби додати ще солі. Подрібнити і додати в кастру­лю кілька листків м’яти.