Житній хліб
Духмяний хліб на заквасці
- 600 г житньої закваски
- 600 г житнього борошна
- 200 г пшеничного борошна
- 425 мл теплої перевареної води
- 10 г пресованих дріжджів
- 30 г солі
Житня закваска. У скляному дволітровому посуді змішати 100 г житнього борошна і 100 мл теплої води на тісто, як на оладки. Прикрити марлею, нещільно накрити кришкою, щоб закваска дихала.
Поставити в тепле місце, зайвий раз у неї не заглядати. Наступні три дні щодня підгодовувати закваску (через кожні 24 год після першого дня) додавати у закваску 100 г житнього борошна і 100 мл теплої води. Добре перемішувати і так само накривати марлею та кришкою. На п‘ятий день закваска готова, але поки вона молода, краще додати трохи дріжджів.
Тісто. Змішати у великій мисці житнє і пшеничне борошно. Зробити ямку у борошні і вилити закваску. Дріжджі розчинити у теплій воді і додати у тісто разом із сіллю.
Добре розмішати, тісто буде липким.
У жодному разі борошна більше не додавати! Готове тісто прикрити рушником та залишити на 30 хв.
Ще раз добре вимісити тісто, складаючи його до середини (на столі, присипаному житнім борошном). Руки теж трохи «припорошити» борошном.
Сформувати буханці, обваляти в борошні. Покласти у форми, змащені маргарином або маслом, на вистоювання, поки не збільшаться удвічі. Або викласти на присипане борошном деко.
Випікати у розігрітій до 220-250°С духовці 1 год. На низ духовки поставити мисочку із гарячою водою (200 мл). Під час випікання духовку не відкривати 40 хв. Готовність перевіряти дерев’яною паличкою. Готовий хліб викласти на решітку, прикрити рушником, залишити на кілька годин.
Залишок закваски перелити в баночку і поставити в холодильник, може зберігатися до 2 тижнів. За день до випікання вийняти її з холодильника, залишити на столі на 1 год. У великій мисці змішати 350 г житнього борошна і 350 мл теплої води, додати закваску. Прикрити плівкою і залишити у теплі на 20 год. Закваску не турбувати! Наступного дня можна пекти хліб. Так кожного разу. Чим старша закваска, тим вона сильніша. І наступного разу можна спекти хліб, не додаючи дріжджі.
