«Будемо працювати до перемоги»
У селі Пістині на Прикарпатті масарі готують копчене м’ясо, тушкованки та каші
Село Пістинь – одне зі сіл на Прикарпатті, яке з перших днів війни об’єдналося заради того, щоб готувати їжу для наших воїнів на передову. Волонтери кажуть, що не зупиняться, поки Україна не переможе.
Розповідає про звитяги тилу місцевий проєкт «Наші Бесаги – їжа та рецепти». Автори розповідають: «До війни ми досліджували українську домашню кухню, а зараз висвітлюємо, як звичайні люди перетворилися на волонтерів і допомагають годувати воїнів!».
У Пістині готують ситну та смачну їжу за рецептами прабатьків. Уже перейшли своєрідний ювілей – від початку війни переробили 50 свинку.
У селі мешкає масар (м’ясник) пан Василь, який у мирний час упродовж двадцяти років коптив м‘ясо до весіль, великих свят – Великодня та Різдва – чи до інших оказій. Нині ж працює для війська і для перемоги. На подвір’я до його обійстя привозять порося, приходять помічники – волонтери, місцеві жителі. Робота відлагоджена. Треба тушу обсмалити, зачистити, змити, розділити на частини, підготувати дрова, прокоптити вироби. Кожен має свої обов’язки, допомагають один одному.
Свиней закуповують у місцевих жителів або на фермах. Інколи люди віддавали свою свиню, яку годували для родини на Великдень. У середньому свиня коштує 7-8 тисяч гривень. Окрім того, до копченого м’яса потрібні різні спеції, а до тушкованок – квасоля, гречка, горох, скляна тара. Тушкованки готують господині у своїх хатах. Місцеві мешканці допомагають, хто як може. На допомогу приходять і з сусідніх сіл.
Частина м’яса йде на тушкованки. Зі сала топлять смалець. Роблять заготовки для копченого м’яса, яке місцеві жителі називають буджениною.
Готові м’ясні вироби, а також інші продукти, які зносять на подвір’я до пана Василя мешканці села, волонтери Ольга Герасим’юк та Дмитро Малкович везуть на передову, туди, де це найбільше потрібно. До речі, жителі Пістиня волонтерять ще з 2016 року. Щоправда, до початку війни це було не так часто, як зараз.
– Відтоді, як почалася війна, ми, не відкладаючи жодного дня, крім неділі, коли йдемо до храму, щоб помолитися, постійно працюємо. Наші воїни не забувають про нас. Головне, щоб ми про них не забули. Для перемоги потрібно працювати! Ми будемо працювати до перемоги, скільки треба буде. А я переконаний, що перемога обов’язково буде. Сила в народі! – каже масар пан Василь і знову повертається до праці.
З моменту ініціативи селян до фінансової підтримки долучилося чимало співвітчизників та закордонних доброчинців.
Копчене м’ясо (будженина)
40 кг м’яса.
До маринаду: 15 л води, 1 ст. ложка кмину, 100 г чорного перцю горошком, 100 г духмяного перцю, 1 пачка (10 г) лаврового листя, 70 г коріандру горошком, 1 кг кухонної солі, 400 г нітридної солі, 150-200 г часнику.
Маринад. Щоб приготувати 15 л маринаду, спершу слід зробити своєрідну заварку.
Для цього взяти 4 л води. По черзі додати спеції: кмин, чорний перець горошком, духмяний перець, лаврове листя, коріандр. Це все довести до кипіння і вимкнути. Головне – не кип’ятити.
Через 2 години до охолодженої заварки додати звичайну і нітридну сіль. Добре перемішати, щоб сіль розчинилася.
Потім 4 л маринаду змішати з рештою води, щоб отримати 15 л маринаду.
М’ясо після забою свині відразу не маринувати, дати йому полежати 1 добу, щоб воно охололо і дозріло.
Для копчення взяти такі частини: підчеревину, полядвицю, ребра, філе, корейку. Великі шматки нарізати на порційні відповідної величини – завдовжки 15 см.
Скласти всі шматки в ємність, у якій зручно маринувати. Залити маринадом.
Так м’ясо має стояти добу, а краще дві. У ємність можна додати посіченого часнику.
Важливо 3-4 рази на день перемішувати м’ясо в маринаді.
Далі ці шматки м‘яса підготувати до копчення. Для цього кожен шматок нанизати на спеціальні гачки, які потім розмістити на дерев’яних палицях.
Деякий час м’ясо має повисіти, щоб зайвий маринад стік. Далі палиці з маринованими виробами перенести до буджарні і закласти всередину, де димить наповну. Температура має бути приблизно 80°С, а можна і трохи вище. Не треба, щоб шкварчало. Коли вироби закладені у буджарню, їх накривають грубою тканиною, яка затримуватиме дим і зберігатиме відповідну температуру.
Процес коптіння триває 5-6 годин.
За ватрою слід наглядати і постійно підтримувати температуру. Коли м’ясо вже майже готове, за годину до завершення коптіння до дров додають спеціально дрова з черешні, можна й вишні – для запаху і кольору.
Перевірити готовність м’яса можна за допомогою сірника – якщо він добре проходить через м’ясо, значить, воно готове. Зняти з вогню.
Перенести у двір, охолодити трохи на свіжому повітрі.
