«Із окупованої Каховки вивезла хлібну закваску…»

Широкомасштабна війна змусила багатьох українців з окупованих регіонів знайти себе в іншому, відносно безпечному місті України та починати власну справу з нуля. У Львові є домашня пекарня Василини Веселовської, де працює переселенка з окупованої Каховки Херсонської області Катерина Калюжна.

Василина і Катерина — пекарки, які дистан­ційно знають одна одну чимало років, не раз консуль­тувалися з робочих питань. Та війна звела цих жінок з різних регіонів України особисто. Те­пер вони разом випікають хліб на заквасках. Частину здобних виробів випікали спеціально для вимушених переселенців та ЗСУ.

У невеличкій пекарні пло­щею 20 метрів квадратних — різ­ні види хліба, його продають не буханцями, а на вагу (130 гри­вень за кілограм). Це цілозер­новий пшеничний хліб, чорний хліб з розмарином, житній хліб на заварці з чорносливу, греча­ний хліб… Продають тут і дефі­цитний вид хліба — зі спельти, 150 гривень за кілограм. Пере­селенка та львів‘янка випікають також круасани, андрути, бріо­ші.

Жінки отримали від держа­ви грант на розвиток пекар­ні. Свої зусилля в цьому бізнесі об'єднали через складні жит­тєві обставини: війна примуси­ла Катерину приїхати до Терно­поля, а згодом — до Львова.

Катерина Калюжна за осві­тою юрист. Десять років при­святила цій справі. «Часи змі­нилися, змінилося також моє уявлення про юридичну спра­ву, відтак вирішила змінити фах, — розповідає пані Катерина для „ВЗ“. — Вирішила навчатися на вчительку англійської мови. Працювала репетиторкою. Па­ралельно опанувала ремес­ло пекаря. Завжди хотіла пекти хліб. Мої пращури на Херсонщи­ні теж пекли хліб у спеціальних печах у дворі. Також пекли па­ляниці. Тож сама практикувала ремесло випікання хліба, бала­кала зі старими жінками на Хер­сонщині, виводила закваски… У старі часи у Каховці пекли хліб на заквасках на хмельовій опа­рі. Баба Олена на ринку прода­вала сушену опару, зберігала її в мішках. Потім сама навчила­ся виготовляти хлібні закваски. Мені завжди було цікаво освої­ти секрети випікання житнього хліба. На півдні (Херсонщині та на Одещині) печуть лише білий хліб. Але я завжди була зача­рована ароматом житнього хлі­ба — з кислинкою. Їздила спеці­ально до Естонії, щоб навчитися від тутешнього зіркового пекаря пекти житній хліб».

Катерина Калюжна каже, що познайомилася з львівською колегою Василиною давно, дис­танційно обмінювалися кулінар­ним досвідом. «Ми сформували пекарську спільноту. Всі краф­тові пекарі України знають одне одного, — продовжує свою роз­повідь Катерина. — Нас осо­бисто познайомила війна. Війна мене застала у Каховці, ми були окуповані з перших годин. Це були найстрашніші дні мого життя. Хотіла виїхати зі сім'єю в перший день війни, але бать­ко був у поганому стані. Не змо­гли. Наприкінці квітня 2022 року люди почали виїжджати на свій страх і ризик, зелених коридорів не було. Багатьох кого обстріля­ли, багато хто зміг виїхати».

Запитую, чи сім'ї Катерини доводилося платити на блок­постах за можливість вирвати­ся з пекла окупації. «Особисто я не платила, — відповіла кон­дитерка. — Але інші люди пла­тили. У бусі, крім речей, родини та котів, везла закваску. Їй за­раз чотири роки. Вона особли­ва для мене. Переживала, щоб закваска не померла по доро­зі. Ми їхали караваном через Снігурівку. На блокпосту усіх чоловіків роздягали — шукали татуювань. Їхали дві доби до Тернопільщини».

Закваску привезла до роди­чів з Тернопільщини, поставила в холодильник. «Закваска була жива, — жваво сказала Катери­на Калюжна. — Змогла до неї пі­дійти лише на п’ятий день пере­бування на Тернопільщині, бо була хвора та виснажена. Від­крила кришку посудини, а вона „пух!“. Вибух означав, що там є життя. Почала готувати заквас­ку. Свій перший хліб у вигнанні спекла на Тернопільщині».

Цю італійську закваску «леві­то мадре» Катерина вивела за власним (зміненим) рецептом. Це густа закваска з 50% воло­гості, на ній печуть хліби, а не панетоне. Довго зберігається, і це її врятувало під час тран­спортування.

Згодом Катерина переїхала з родиною до Львова і одразу зателефонувала знайомій Ва­силині. Приїхала до неї на каву із закваскою і зупинилася на­довго. Василина запросила на роботу у свою пекарню. Жінка у 2018 році вивела закваску та почала пекти власний хліб. Пані Василина за освітою економіст, шила одяг. Згодом зрозуміла, що це не її, почала опановувати хлібопекарське ремесло.

«Запропонувала Катери­ні працювати в моїй пекарні. У нас немає робочих сварок, поважаємо одна одну», — на­голошує Василина Веселов­ська.

Про рентабельність пекар­ні власниця говорить неохо­че, мовляв, крафтовий бізнес наразі малий. «Розвиваємося, отримали 250 тисяч гривень державного гранту. Гроші ви­тратили на купівлю обладнання для пекарні, — наголошує Васи­лина Веселовська. — Хліб про­даємо по кафе, замовляють львів'яни. За добу місимо 60 кі­лограмів тіста».

Також у пекарні проводять майстер-класи з випікання хлі­ба. Кажуть, зараз люди прихо­дять не стільки, щоб навчитися вдома пекти хліб, а щоб заря­дитися позитивними емоціями, хоч на годину-дві забути про новини з фронту.

«Люди приходять на май­стер-класи заради психологіч­ного перезавантаження, — по­яснює Катерина, — Тісто дає відпочинок та енергію. Спече­ний хліб забирають зі собою, він має особливу енергетику».