Кулінарна мандрівка Знесінням

44 рецепти від 35 ґаздинь зі­брано у книзі «Солодке печиво львівських господинь», яка не­щодавно побачила світ у львів­ському видавництві «Свічадо». Упорядниця книги — корінна знесінчанка, професійний кон­дитер, дружина священника Галина Зінько. Книгу видано у межах Знесіння Фест.

До 30-х років ХХ століття Знесіння було окремим се­лом і поділялося на Нове та Старе. Згодом чарівне Знесіння стало частиною Львова.

Знесінчанські ґаздині охоче ділилися своїми родинними пе­реписами смачної солодкої ви­пічки, які успадкували від своїх бабусь та прабабусь.

У книзі є рецепти андрутів, рогаликів, медівничків, пляцків і тортів до святкових урочистос­тей. Є «Спартак» з 28 коржів, як зараз дуже модно — чим більше коржів, тим вишуканіше. Гали­на Зінько додала рецепти своєї родини, зокрема сирника з ро­дзинками та цукатами.

У книзі зібрано рецепти, за якими можна пекти у будь-який сезон: узимку — сирні пампушки, улітку — пляцки з ягід. На думку упорядниці, всі рецепти є вдали­ми, оскільки кожен із них власно­руч перепробувала, перепікала, переробляла.

— Кожна господиня по- своєму розповідала: треба взя­ти стільки-то борошна чи, для прикладу, склянку цукру… А я все це переважувала, перемі­рювала, тому все подано в гра­мах, чітко, — розповідає пані Галина, яка є професійним тех­нологом.

Готувати вчилася від мате­рі. Їй і допомагала змалку. Після 9-го класу вступила у коледж, де навчалася на технолога харчу­вання, згодом — в інститут, де ви­вчала технологію профілактич­ного та оздоровчого харчування, а новинки вивчала на різноманіт­них курсах.

— Спробуйте, і нехай вам усе вдається! — бажає господиня- знесінчанка Галина Зінько чита­чам «ВЗ».

Сирник із родзинками та цукатами (з родинних переписів Галини Зінько)

Для тіста: 150 г борошна, 150 г вершкового масла або маргарину, 50 г сметани, 12 г майонезу, 1 ч. ложка розпушувача для тіста. Для сирної маси: 1,5 кг до­машнього сиру (середньої жирності), 100 г вершкового масла (м'якого), 2 ст. ложки манної крупи, 4 ст. ложки картопляного крохмалю, 450 г цукру, 32 г ванільного цукру, 10 яєць, сік і цедра 1 лимона, цедра одного апельсина, 150 г родзинок, 50 г цукатів. Для поливки: 100 г чорного шоколаду, 50 г вершків 20%.

Тісто: вершкове масло (або маргарин) розтерти з борош­ном, додати сметану, майонез, розпушувач для тіста. Швид­ко вимісити тісто. Покласти його в холодильник на час при­готування сирної маси. Сирна маса: сир двічі пропустити че­рез м’ясорубку або протерти через сито. Жовтки розтерти із половиною цукру (225 г) блен­дером. До сиру додати м’яке масло, манну крупу, крохмаль, втерті жовтки, ванільний цу­кор, родзинки (промиті і обсу­шені), цукати, сік і цедру лимо­на, розмішати. Білки збити із другою половиною цукру (225 г) до утворення стійкої піни, обережно додати їх до сирної маси, перемішати. Тісто розка­чати і викласти з бортиками у три подовгасті «місяцеподібні» бритванки заввишки 10 см, за­вдовжки 30 см, зверху викласти сирну масу. Пекти при темпера­турі 160 °C 50 хв — 1 год. Сирник можна спекти у звичайній брит­ванці 25×33 см. Охолодити і тоді вийняти з форми, полити роз­топленим шоколадом. Полив­ка: вершки розігріти, відстави­ти і додати шоколад, розмішати. Якщо маса загуста, то додати ще вершків. Цукати. Із лимона ножем зняти цедру, 250 г шкірок скласти в слоїк, залити водою та вимочувати 3 дні, міняючи її тричі на день. Третього дня пе­рекласти у баняк, залити водою, довести до кипіння і варити на малому вогні до м’якості. Зва­рену шкірку нарізати кубиками. Із 500 г цукру та 250 г води зва­рити густий сироп, додати нарі­зану шкірку і варити до прозо­рості із 2 кружальцями свіжого лимона. Варені цукати охолоди­ти в сиропі, викласти на ситеч­ко, щоб стік сироп. Перемішати з невеликою кількістю цукру, ви­класти на бритванку одним ша­ром, поставити в духовку, щоб підсохли. Сироп, у якому вари­лись цукати, можна використо­вувати для просочення коржів.

Пляцок «Спартак» (з родинних переписів Марії Максимців)

Для тіста: 3 яйця, 220 г цукру, 80 г молока, 65 г меду, 65 г вершкового масла або марга­рину, 440 г борошна в тісто, 50 г борошна на підсипку, 70 г темного якісного какао. Для крему: 3 яйця, 250 г цу­кру, 16 г ванільного цукру, 65 г борошна, 650 г молока, 400 г вершкового масла. Для помадки: 90 г чорного шоко­ладу, 45 г вершків 20%.

Тісто: яйця злегка збити з цукром, додати тепле моло­ко, мед, вершкове масло (або маргарин). Поставити на во­гонь, довести до кипіння (не кип’ятити). Зняти з вогню, до­дати розпушувач для тіста, роз­мішати. Тоді всипати борошно, змішане з какао. Добре виміси­ти. Тісто в баняку накрити плів­кою (щоб не висихало і було те­пле). Взяти кульку теплого тіста (приблизно 35−40 г), обмака­ти в борошні, розкатати дуже тонко за розміром бритванки (20×30 см), зайве тісто обріза­ти. Має вийти приблизно 25- 28 коржів. Випікати 2−3 хвилини при 180 °C. Гарячі коржі склада­ти на купку і накривати дошкою, щоб були рівними. Крем: яйця збити з цукром, додати ваніль­ний цукор, борошно, частину (близько 100 мл) молока. Решту молока довести до кипіння і по­трохи влити в яєчну суміш. Цю масу довести до кипіння, охо­лодити. Збити вершкове мас­ло, поступово додавати завар­ну масу. Цим кремом змастити коржі, зверху покласти дошку (на 2−3 год.). У гарячі вершки покласти шоколад, переміша­ти. Залити пляцок. Коржі зруч­но розкатувати на кондитер­ському силіконовому килимку і відразу ж, поклавши на брит­ванку, випікати.

Рогалики «Знесінчанські» (з родинних переписів Юлії Павлик)

Для тіста: 400 г вершкового масла, 200 г сметани, 100 г свіжих дріжджів, 3 яйця, 40 г ванільного цукру, 0,75 ч. ложки солі. Для начинки: густе повидло, горіхи, варен­ня. Для змащування: яйце, цукор.

У сметані розчинити дріжджі, перемішати. Додати м’яке мас­ло або маргарин, легко збиті яйця. Всипати ванільний цукор, частину борошна (600 г), сіль та замісити м’яке тісто. Продовжу­вати вимішувати, підсипаючи потрохи ще 150 г борошна. Мі­сити 3 хв. Тісто поділити на 6−8 частин, покласти їх у морозиль­ну камеру на 30 хв. Одну частину тіста (решту перекласти у холо­дильник) розкатати на круглий корж, поділити його на трикут­ники. Викласти начинку на ши­рокий край трикутника, скрути­ти рогалики, зверху змастити яйцем, посипати цукром. Випі­кати при 200⁰ С 12−15 хв. Мож­на спекти рогалики з половини тіста, а іншу частину залишити в морозильній камері до наступ­ного разу. Тоді вони вийдуть ще більш листковими.