«Солодка жінка»

Одним із членів зіркового журі на Святі шоколаду у Львові була українка за походженням, а нині — найкращий кондитер Ісландії Марія Шрамко (на фото). Ця “солодка жінка” - арбітр міжнародного класу, яку вважають за честь запросити до себе престижні кулінарні світові чемпіонати. У перерві між смачними імпрезами пані Марія проводить навчальні курси. Її «фішка» — цукрові квіти і композиції з них. Колись професійна спортсменка, вона не побоялася змінити спеціальність, країну проживання і почати все спочатку. Про те, як майстер спорту із дзюдо стала чемпіоном світу з кондитерського мистецтва, Марія Шрамко розповіла читачам “ВЗ”. 

«Я народилася на Житомирщині, в минулому — професійна спортсменка, майстер спорту, маю чорний пояс з дзюдо, - каже пані Марія. - Виступала за збірну Білоруської РСР. Після травми 1991 року пішла на тренерську роботу. Коли у 1999 році мого чоловіка запросили працювати керівником проектів на одну з найбільших торгових фірм Ісландії, поїхала з ним. Їхала як професійний тренер, думала там цим заробляти. Виявилося, в Європі тренерська спеціальність не настільки цінується, а от спеціальність кондитера — престижна. Там кондитери обов’язково мають здобути вищу освіту. Вчаться чотири роки на пекаря, потім — два-три роки в Данії і Америці, щоб отримати диплом кондитера. 

Подумала, оскільки вже маю диплом кондитера (після школи закінчила у Комунарську (нині — Алчевськ) Луганської області кулінарне училище), то буду вчитися цієї професії далі. Але великого досвіду кондитера я не мала, бо працювала у цій галузі дуже мало. Але, мабуть, маю до цього талант. До того ж я малюю. Та одразу після приїзду довелося попрацювати на виробництві: у нас із чоловіком двоє малих дітей. Треба було допомагати сім’ї. Коли приїхали у Рейк’явік, пішла працювати на кондитерське підприємство. Було важко, бо не розмовляла навіть англійською. Доводилося виконувати усі чорні роботи. 

У мене був “культурний шок”. Обладнання там таке, що з ним неможливо не стати добрим спеціалістом. Як там все цивілізовано зроблено! Я знайшла свою “фішку” - почала пекти вироби з… “відходів”. Там викидали у смітник великі шматки тіста, яке місила машина. А я намагалася з цього тіста щось спекти — наприклад, відкритий пиріг, прикрашений квітами. Ці «відходи» почали продавати. Спочатку дешево, але з часом вони стали коштувати на рівні дорогого торта. Через 2,5 року я ще погано розмовляла ісландською мовою, але вже очолила один із великих кондитерських цехів, де робили торти на замовлення. 

Оскільки у чоловіка конт­ракт був на три роки, через три роки ми мали поїхати з Ісландії. Але нам видали постійні паспорти - як спеціалістам, потрібним для країни. Ще через рік мені запропонували увійти в національну збірну Ісландії з кулінарії. А через півтора року, у 2010-му, я виграла свій перший чемпіонат світу з кулінарного мистецтва. Зі 100 балів набрала 98 у номінації “Карамель” — найкращий результат. Торік я встановила новий рекорд чемпіонату світу з кондитерського мистецтва у Люксембурзі - 5 медалей: 4 золоті і одна бронзова...».

- Який ваш улюблений “солодкий жанр”?

- Мене вважають найсильнішою у світі з карамелі. Але я універсал, працюю з усім. Зараз займаюся лише арт-роботами. Працюю з ексклюзивними виробами — карамель, шоколад, пастила, марципан, англійська техніка. Коли працюю у номінації «декор», дивлюся, що робить моя команда, беру до уваги форму і колір тарілок, і лише тоді починаю створювати свою роботу. Це можуть бути карамельно-шоколадна композиція, цукрові квіти. 

- Ваші цукрові квіти - справжні шедеври! Важко повірити, що вони ще й їстівні!

- Квіти зроблені зі спеціа­льної квіткової пасти, вона призначена для прикрас. Паста дозволяє створювати тонкі ексклюзивні роботи, вона набагато складніша, ніж марципан. Це особлива техніка, що відрізняється і від шоколаду, і від карамелі. Кожна квітка — в єдиному екземплярі, це надзвичайно копітка робота. Звичайно, її можна з’їсти, але такі унікальні букети, як правило, зберігають. 

- Любите поїсти солоденького? 

- До солодощів я байдужа. Люблю сало і оселедець. Але цього в Ісландії не продають, тому й не їм.

Їжджу по всьому світу, беру участь у чемпіонатах або працюю у складі суддівських колегій. Буває, по 2-3 місяці не буваю вдома. Проводжу майстер-класи. Останні три роки викладаю в Україні, Білорусі, Росії та інших країнах світу. Мрію, щоб Україна піднялася у кондитерському мистецтві, і ми побачили на чемпіонатах світу високий клас. Уже маємо одну “бронзу”, завойовану українськими майстрами, — Ігор Заріцький і Алла Бєлоусова посіли третє місце на чемпіонаті світу з кондитерського мистецтва у Парижі 2010 року. Хочеться, щоб Україна мала ще й «золото». 

- Як наше кондитерське мистецтво сприймають за кордоном? 

- Світові фаворити у цій галузі — французи. Навіть не бельгійці. Нам, українцям, треба відійти від продукції, яка є зараз у наших магазинах, - це просто жах. Іноді ходжу по магазинах, бачу ці рослинні білки, рослинні вершки... Не можна так робити, це ж неїстівне! Маємо вчити людей - що можна їсти, чого не можна. Зараз в Україну приїжджає стільки іноземних спеціалістів — треба вчитися, тягнутися до них. Маємо робити свою кухню. Чим вона буде натуральніша, тим краще. Пам’ятаєте наші “радянські” пісочні торти, “Наполеони”, “Київські”? Вони ж танули у роті! А зараз треба ще гризти! Маємо дарувати людям радість, здоров’я, а не гнатися за комерцією. На жаль, кондитер в Украї­ні — не дуже популярна спеціальність. 

- Де у вас можна повчитися в Україні?

- Мені пропонують викладати при Київському торгово-економічному інституті, там відкривають нову асоціацію — Український кулінарний союз. На їхній базі навчатимуть усіх охочих — і професіоналів, і аматорів. 

Довідка «ВЗ»

Марія Шрамко входить до складу Національної збірної Ісландії з кулінарії, є суддею Всесвітньої асоціації кулінарів (WACS), почесним членом Асоціації кухарів України, Сербії, Хорватії, віце-президентом Київської асоціації кухарів. Готується до виступу на Олімпійських іграх з кулінарії в Ерфурті (Німеччина) у жовтні 2016 року. 

 2014 - на чемпіонаті світу з кулінарії у Люксембурзі у складі Національної збірної Ісландії виборола золоту медаль. В особистому заліку - рекорд чемпіонату світу - 3 золоті медалі і одна бронзова. 2015 - Золотий хрест «За великі досягнення» (Ісландія). Живе і працює у Рейк’явіку (Ісландія). Заміжня. Донька — Дарина Шрамко — вчиться на психолога. Сину Денису 22 роки, вчиться на 4-му курсі вишу. 

Для створення їстівних квітів шеф-кондитер працює лише з професійним рецептом пастилажа (желатинової мастики) від французької школи Стефана Клейна. Купує готову пасту. Українці можуть орієнтуватися на квіткову мастику шведської фірми Bakels (можна купити в Інтернеті, коштує близько 170 грн. за кілограмовий контейнер). Загалом, створення їстівних квітів — задоволення недешеве, як, зрештою, і усі сучасні хобі. Мастику можна зробити і власноруч. 

Інґредієнти:

- Желатин пластівцями — 45 г

-  Вода — 135 г

- Виноградна (можна взяти лимонну) кислота — 15 г

- Цукрова пудра — 480 г

- Крохмаль — 240 г

Спосіб приготування: желатин замочити у великій кількості холодної води на 15 хвилин, потім відтиснути. Кислоту  і 135 грамів води змішати та додати відтиснутий желатин. Поставити суміш на водяну баню, нагріти до 70 градусів Цельсія. Крохмаль і цукрову пудру просіяти. Змішуємо желатин із цукровою пудрою і крохмалем, додаючи пудру поступово. Розмішати до отримання гладенької однорідної маси. Помістити суміш у герметичний контейнер і залишити на 12 годин. Якщо немає контейнера, можна загорнути у харчову плівку, яку попередньо легко  змастити олією. Готова мастика має нагадувати пластилін, з неї має бути легко ліпити. Перед роботою масу треба змочити водою, щоб вона стала еластичною, і розім’яти (руки треба посипати крохмалем).  

З цієї маси тепер треба виліплювати листочки і пелюстки квітів. Робота надзвичайно копітка і на любителя. Професійні флористи мають для цього спеціальні інструменти, котрі можна купити за кордоном, вони коштують досить дорого. В українських реаліях можна використовувати найпростіші інструменти, які у кожного є вдома: чарку, поліетиленовий пакет, ніж. Також можна взяти набори інструментів, моделюючих паличок для роботи з мастикою. Починати треба з найпростіших фігурок — пелюсток, листочків. Також треба освоїти методи їх з’єднання. Звичайно, найкраще це робити під час майстер-класів Марії Шрамко. Квіткова мастика — біла. Квіти, які ми виліпили і з’єднали між собою в композицію, розфарбовуються харчовими барвниками. Це можуть бути і сухі пасти, і аерозолі, також можна працювати з аерографом (розпилювачем). Зверху розфарбовані квіти покривають спеціальним гелем. Готовими квітами можна прикрашати торти або формувати їх у композиції чи букети.