Ікра з какао чи меду, копчена сметана чи морозиво

Молекулярна гастрономія — модна тенденція. Це наука, що досліджує фізико-хімічні процеси, які відбуваються під час приготування їжі. За минулі десятиліття хімія значно змінила стиль харчування людини. Для отримання страв дивної форми, кольору, консистенції і смаку використовують різні хімічні компоненти, спеціальне обладнання та новітні технології, що створюють надвисокі та наднизькі температури.

Це вивчають учні Львів­ського вищого професій­ного училища харчових технологій. На обласному се­мінарі на тему «Молекулярна кухня — сучасний стиль приго­тування страв» обговорювали технології приготування страв методом молекулярної куліна­рії та використання необхідно­го обладнання для цього.

У Навчально-практично­му центрі інноваційних харчо­вих технологій Food innovations завідувачка Галина Зінь­ко (на фото ліворуч) разом із майстринею виробничо­го навчання Мар’яною Ших провели майстер-клас з при­готування холодної та гарячої закусок з елементами моле­кулярної кухні - фітнес-віне­грет у буряковому канелоні, арт-чері з печінковим пате та чорний камамбер з пікантною ікрою. Для приготування ви­кладачки використали сучасне обладнання, яким оснащений Навчально-практичний центр інноваційних харчових техно­логій.

У молекулярній кухні олію перетворюють на пудру, шо­колад — на землю, викорис­товуючи мальто (білосніж­ний порошок, який дозволяє створювати землеподібні тек­стури). Використовують же­леутворюючу речовину капу, яка застигає за температу­ри 70°C і є сильнішою за агар- агар. Є ще одне цікаве явище — сферифікація, коли йогурт чи іншу речовину подають у вигляді сфери: зверху — обо­лонка, всередині - рідина. Розкушуючи сферу, відчуває­те новий смак.

Діти на уроках молекуляр­ної кулінарії роблять ікру з ка­као, бальзамічного оцту, меду, вишневого фрешу. Тобто ікра може бути як солоною, так і со­лодкою, будь-якого кольору. Традиційний борщ можна по­дати із копченою сметаною. Для цього використовують спеціальний коптильний піс­толет. Також можна підкопти­ти морозиво. Тож молекуляр­на кухня — незвичне поєднання смаків.

Фітнес-вінегрет у буряковому канелоні

Для салату: 35 г буряка, 35 г моркви, 35 г авокадо, 3 г лимонного фрешу, сіль, чорний мелений перець — до смаку, 20 г салатної заправ­ки.

Для салатної заправки: 20 г крему бальзамік, 20 г оливкової олії, 5 г французь­кої гірчиці в зернах.

Для бурякового канело­ну: 70 г фреш-буряка, 1,5 г агар-агару, сіль, чорний ме­лений перець — до смаку.

Для ажурного чипса: 5 г пшеничного борошна, 40 г фільтрованої води, 20 г олії.

Для декору: ажурний чипс, смажений та подріб­нений фундук, мікрозелень, сіль грубого помелу.

Варені буряк і моркву, очи­щене авокадо нарізати дріб­ними кубиками. Посолити, по­перчити, додати лимонний фреш та салатну заправку, пе­ремішати. Заправлений са­лат викласти на підготовлений лист із бурякового фрешу.

Лист з бурякового фре­шу. У посудині з товстим дном з'єднати буряковий фреш, агар-агар, сіль, перець. Суміш довести до кипіння та вари­ти 1 хв. Охолодити до темпе­ратури 50°C. Суміш вилити на застелену харчовою плівкою глибоку прямокутну тарілку 15×10 см або у спеціальний ка­нелон-мейкер. Поставити у хо­лодильник для застигання.

Заправлений салат виклас­ти на застиглий буряковий лист та скрутити трубочкою.

Ажурна чипса. У посудині за допомогою вінчика змішати до однорідності усі інґредієнти. Вилити тісто на добре розігрі­ту з тефлоновим покриттям па­тельню. Смажити, доки не ви­парується уся рідина. Готовий декор викласти на паперову серветку, щоб позбутись зайвого жиру.

При подачі декорувати ажурною чіпсою, подрібненим фундуком, мікрозеленню та грубою сіллю.