Нарешті з’явилися білі гриби!

Цього літа білих грибів на ринках Львова так і не побачила. Чекала на осінні. І нарешті з’явилися — від 150 (за великі) до 250 (за дрібненькі відбірні) гривень за кілограм. Раніше зазвичай чекала чоловіка Романа, який не пропускав нагоди з'їздити на тихе полювання і без трофеїв ніколи не повертався. Та тепер він щоранку «збирає гриби» в Ютюбі і тішиться здобутками українців, поляків, італійців… Наче сам збирає повні кошики пахучих дарунків — білих, підосичників, підберезників, лисичок…

Білі гриби українці здавна цінували й готували. Тради­ційне, давно усталене по­єднання — гриби з картоплею. Хоча білі гриби добре пасують до м’яса та риби, як гарнір їх пода­ють рідко, бо гриби — важка їжа, і разом із м’ясом створюють ве­лике навантаження для шлунка.

Білі гриби можна смажити або тушкувати. Для цього краще взяти лише капелюшки. Смажи­ти білі гриби треба на олії або свинячому салі, вершкове мас­ло не годиться — у ньому надто багато води. Під час тушкуван­ня, навпаки, у гриби треба до­дати воду. Вийде дуже смачно, якщо перед тушкуванням гриби злегка обсмажити. Тушкувати білі гриби краще в тому посуді, в якому подаватимете їх на стіл.

Білі гриби дають наварис­тий і світлий бульйон, тому з них виходять дуже смачні супи та соуси. Грибний соус смакує з м’ясними і рибними стравами, овочами, рисом, макаронами.

Будь-яка м’ясна страва ма­тиме чудовий смак із грибним соусом, та й не лише м’ясна — картопляні крокети або котлети, качка та гуска, варена чи сма­жена риба. Для грибного соусу потрібен грибний бульйон, зва­рений із грубо нарізаних свіжих грибів і цілих цибулин та проці­джений. Зварені гриби потріб­но накришити дрібніше, цибулю викинути. На вершковому мас­лі обсмажити борошно до лег­кого горіхового запаху, розчи­нити грибним бульйоном, потім сметаною, додати варені гриби та перець, посолити і варити усе разом, наприкінці щедро додав­ши вершкового масла.

Білі гриби заготовляють на зиму — сушать, заморожують, маринують, солять.

Найсмачніші страви, приго­товані зі свіжих, щойно із лісу грибів. Але свіжі гриби можна замінити і сушеними або моро­женими. Сушені білі перед при­готуванням треба вимочити і зварити. Морожені можна не розморожувати, але якщо все ж вирішили це зробити, ріди­ну, що утворилася, треба злити, а гриби злегка відтиснути, по­клавши в сито або друшляк.

Найпростіший спосіб заго­товки — сушіння грибів. Нарізати гриби скибочками і викласти в сушарку або в духовку з конвек­цією. Сухі гриби зберігаються дуже довго без відчутної шкоди. Сушіння дає значне посилен­ня аромату, деякі страви мож­на приготувати лише із сухими грибами, наприклад, до Святве­чора на Різдво, свіжі не дадуть такого ефекту.

Щоб замаринувати білі гри­би, їх треба зварити, злити ріди­ну в окремий кухлик, поставити на вогонь, закип’ятити і дода­ти на літр 1 лавровий листок, по 10 горошин чорного і духмя­ного перцю, 2 гвоздики, варити 3 хв і влити 50 мл оцту 9%. Гри­би розкласти у банки і залити киплячим маринадом, закрути­ти кришками.

Локшина з білими грибами

1 патрана курка вагою близько 1,5 кг, 200 г свіжих білих грибів, 2 цибулини, 2 морквини, 2 стебла селери, 1 маленький корінь і зелень петрушки, маленький пучок кропу, 3 ст. ложки пряженого масла, 1 ч. ложка суміші пер­ців горошком, сіль і мелений чорний перець.

Для локшини: 2 склянки борошна, 1 маленьке яйце, 2 жовтки, сіль.

Із курки, 2,5 л холодної води, 1 цибулини, 1 морквини, селе­ри, кореня петрушки та пер­ців горошком зварити бульйон. Процідити, куряче м’ясо дрібно нарізати.

Цибулю та моркву, що за­лишилися, нарізати невелики­ми кубиками. Гриби почистити і нарізати скибочками. Розігрі­ти в пательні 2 ст. ложки олії, підсмажити цибулю на серед­ньому вогні до м’якості. Додати моркву, смажити ще 5−7 хв. Пе­рекласти овочі шумівкою на та­рілку, у пательню влити решту олії, покласти гриби. Смажити на середньому вогні 5−7 хв. По­вернути у пательню овочі, змен­шити вогонь і готувати ще 2−3 хв. Перекласти вміст пательні в бульйон. Поставити його на мі­німальний вогонь, поки робити­мете локшину.

Для локшини у просіяне бо­рошно з сіллю додати яйце, жовтки і влити трохи води. За­місити тісто, за потреби дода­ти води (загалом близько ½ склянки). Енергійно вимісити еластичне тісто, що не прили­патиме до рук. Накрити, зали­шити на 30 хв. Розкачати тісто дуже тонко, нарізати стрічками завширшки 15 см. Потім кожну стрічку — на тонкі смужки. Дати локшині підсохнути 15−20 хв. Потім закип’ятити воду у вели­кій каструлі, посолити, поклас­ти локшину, варити майже до готовності, 2−3 хв. Відкинути на друшляк.

Покласти шматочки курки та локшину в бульйон з овочами, на сильному вогні довести до кипіння, варити 1 хв. Додати по­січену зелень, посолити, попер­чити і подавати гарячим. Узимку цей суп можна варити із суше­ними білими грибами. Для цьо­го жменю сушених грибів замо­чити в 1 склянці теплої води на 30 хв, потім гриби промити, на­різати соломкою далі - згідно з рецептом.

Жульєн із білих грибів

500 г свіжих білих грибів, 4 ст. ложки олії, 1 велика ци­булина, 200 г сільської сме­тани, 1 ст. ложка борошна, 1 зубчик часнику, 300 г твердо­го сиру, сіль і чорний меле­ний перець.

Гриби очистити та ретельно вимити. Нарізати досить вели­кими шматками.

Розігріти в пательні 2 ст. лож­ки олії, покласти гриби й туш­кувати на середньому вогні 10 хв. Бульйон, що утворився після тушкування, злити в миску.

Цибулю очистити й дрібно посікти. Додати в гриби олію, що залишилася, і цибулю. Готу­вати 15 хв. Всипати в сметану борошно і ретельно переміша­ти, розтираючи грудочки. Дода­ти в сметану грибний бульйон, сіль, перець, перемішати.

Влити сметанний соус у гри­би. Тушкувати на малому вогні 10 хв, іноді помішуючи. Порцій­ні форми для жульєну натерти часником. Розкласти жульєн. Зверху посипати натертим си­ром. Розігріти духовку до 200°С. Форми помістити у форму з ви­сокими бортами. Влити у форму трохи води і поставити в духовку на 15 хв, до утворення рум’яної скоринки.