Паска апельсинова

ДЛЯ ОПАРИ:

• 18 г свіжих пресованих дріжджів
• 100 г борошна
• 200 мл молока
• 15 г цукру

ДЛЯ ГЛАЗУРІ:

• 1 білок
• 150 г цукрової пудри
• 2 ст. ложки апельсинового соку
• апельсинова есенція

ДЛЯ ТІСТА:

• опара
• 350−400 г борошна
• 4 жовтки (85 г)
• 1 білок (34 г)
• 100 г цукру
• 1,25 ч. ложки солі
• 90 г вершкового масла
• 1,5−2 ст. ложки апельсинової цедри
• апельсинова есенція
• 150−200 г сухофруктів
• 50 мл коньяку (рому, куантро)

Напередодні увечері жовтки розтерти із сіллю і поставити на кілька годин у холодильник. Сухофрукти — апельсинові цукати — залити алкоголем.

Опара. Дріжджі розтерти із борошном, додати цукор і тепле молоко, перемішати до однорідного стану.

Миску з опарою нещільно закрити кришкою і залишити на 3 год. Опара має збільшитися у об'ємі в 3,5−4 рази, наприкінці бродіння почне опадати.

Тісто. Жовтки, білок і масло вийняти з холодильника за годину до замішування.

До опари додати цукор, 300 г борошна, жовтки та збитий на стійку піну білок. Вимісити недовго до повного зволоження борошна і залишити на 20 хв.

Розм’якшене масло розтерти з цедрою та кількома краплями апельсинової есенції.

Додати 2 ст. ложки борошна (решту додати під час замішування, за потреби) і вершкове масло, замісити тісто.

Тісто виходить дуже м’яким і липким.

Викласти тісто на стіл або силіконовий килимок, змастити робочу поверхню олією і вимішувати, розтягуючи і складаючи його. Через 7−8 хв тісто стане вже не таким липким, якщо сильно розтягнути — рватиметься. Дати тісту трохи відпочити, після чого розтягнути і скласти ще кілька разів. Добре вимішане тісто має бути гладким, еластичним, дуже м’яким і зовсім не липнути до рук.

Тісто покласти в миску, накрити ізалишити на 1,5 год за температури 28−30°С. У середині бродіння один раз обім'яти.

Сухофрукти відкинути на сито, додати їх до тіста, вимісити.

Дно форми викласти кружальцем змащеного паперу для випікання. Розкласти тісто у форми, заповнивши їх максимум на 1/3, залишити на 1,5 год за температури 28−30°С.

Випікати у заздалегідь розігрітій до 200°С духовці (2-й рівень знизу) 10 хв, потім знизити температуру до 180°С і випікати ще 40−45 хв. Якщо верхівки сильно зарум’яняться, прикрити фольгою.

Готовим паскам дати трохи охолонути у формі, вийняти і остудити на решітці.

Охолоджені паски полити глазур’ю.