Баклажани на зиму

Солоні. Солити баклажани можна двома способами: безпосередньо пересипаючи на­різані овочі сіллю і ставлячи під прес, або ж за­ливаючи їх розсолом. Для цього можна брати як бланшовані, варені, так і сирі плоди. Зазви­чай баклажани засолюють у бочках, каструлях, мисках, так, щоб вони, по-перше, рівномірно могли просолитися, а по-друге, якщо потріб­но покласти туди гніт. Зазвичай солять ба­клажани 1−5 місяців. Первинний процес бро­діння відбувається за кімнатної температури. Надалі їх потрібно перенести у холодне міс­це, де вони зберігаються кілька місяців без погіршення смаку. Іноді вже просолені бакла­жани закривають у скляні банки, попередньо стерилізуючи. Щоб зверху солоних баклажа­нів не утворилася цвіль, можна вкласти змоче­ну спиртом серветку або налити трохи олії. Як доповнення, до солених баклажанів додають часник, пряну зелень і спеції.

Мариновані. Маринування баклажанів від­різняється від соління тим, що в маринад вхо­дять оцет (есенція, лимонний сік) і олія. Для маринування використовують обсмажені або варені чи запечені плоди. Маринують бакла­жани як для тривалого зберігання, закриваючи в скляні банки, так і для швидкого викорис­тання у неглибокій тарі. До них додають різні спеції, пряні трави та інші овочі. Залежно від рецепта, баклажани маринують від 1 тижня до місяця. Їх зберігають у темному прохолодному місці до 4 місяців.

З овочами. Баклажани — чудове доповнення в овочевих заготівлях: салатах, ікрі, соте… Зазвичай для овочевих заготовок баклажа­ни термічно обробляють: смажать, запіка­ють, тушкують. Овочеві заготовки закривають у скляні банки й іноді для продовження термі­ну придатності стерилізують. Як консерванти в такі заготовки додають оцет, олію (іноді для смаження), цукор і сіль, кислі овочеві соки.

Сушені. Баклажани можна посушити. Для цього чисто вимиті, іноді без шкіри баклажани нарізають невеликими кружальцями або довгими пластинами. Потім їх висушують у духо­вці за низької температури. Час і температура залежать не лише від товщини шматочків, а й від сорту плоду і марки духовки. Можна також використати для цього спеціальні сушарки. Рідше висушують на сонці, накривши марлею від комах. Такі баклажани можна зберігати в сухих контейнерах до пів року. Іноді, щоб не зіпсувати смак, сушені баклажани заливають олією, щоб уникнути псування продукту. У зи­мовий час зі сушених баклажанів готують ікру. Їх замочують у невеликій кількості води на 3−4 год, підсмажують в олії.

Заморожені. Баклажани можна і заморози­ти: сирі баклажани очищають від шкірки (цього можна і не робити), нарізають шматочками по­трібного розміру, солять і залишають на 15−20 хв, після чого промивають або просто підсушу­ють, в один шар викладають у лотки для замо­рожування або поліетиленові пакети і заморожу­ють. Зберігаються такі баклажани до 3 місяців.

Але заморожені сирі баклажани втрача­ють форму і смак, і надто ватяні. Тому краще бланшувати баклажани або недовго варити (10−15 хв), і тоді підсушити і заморозити.

Можна також обсмажити і обсушити ски­бочки або запекти та очистити баклажани ці­лими, охолодити і заморозити.

Цілі сирі баклажани можна заморожува­ти лише якщо вони зовсім маленькі. Та цілий, навіть невеликий, баклажан складно викорис­товувати. А ось кружальця, кубики і довгі ски­бочки — це основа для рулетиків, соте, ікри та інших закусок, а також додаток до рагу і супів.