Квашені огірки

А ось різні поєднання «зелених добавок» — листя вишні, смородини і дуба, амаранту, лаврового листя та часнику додають безліч абсолютно різних смаків квашеним огірочкам.

Правильно підібрані огірки це вже 50% успіху. Як мінімум, вони будуть хрусткими та пружними.

Найкращі огірки для квашення - короткоплідні, завбільшки від 5 до 12-13 см.

Взагалі, огірки вживають недостиглими, а для квашення важливо, щоб плоди були зібрані до повного дозрівання.

Важливо знати

Незаперечними перевагами маринування огірків є простота самого процесу, висока гарантія збереження закруток і чудовий результат - смачні огірки, які можна використати як гарніри, додавати в салати або їсти без будь-яких добавок. Правила вибору огірків для маринування такі самі, як і для квашення. А сам процес займе зовсім небагато часу.

Практично всі рецепти базуються на одній основі - маринаді. Це кисло-солодка суміш розчинених у воді:

• солі, цукру, оцту (або іншої харчової кислоти, наприклад,
• лимонної), спецій та прянощів (чорний перець горошком,
• духмяний перець, лаврове листя, квіткові бруньки гвоздики, часник та інших).

Залежно від того, скільки пряних овочів і трав покладено в банку, огірки будуть більш-менш пряними, гострими, кислими і по-різному ароматними.

З прянощів найчастіше використовують чорний гіркий або червоний стручковий перець, духмяний перець, лаврове листя, корицю, гвоздику, бадьян та інші спеції. Крім спецій, можна додавати пряні рослини, кріп, часник, кмин, листя хрону, зелень петрушки, селеру, м’яту, майоран та інші.

Свіжі трави необхідно ретельно відсортувати від пожовклого, підгнилого, сухого листя і сторонніх трав. Трави можна додавати й сушені, проте їх кількість потрібно зменшити в 5-7 разів.

Прянощі найкраще вкладати на дно банки. Під час стерилізації і при зберіганні маринадів ефірні речовини спецій розчиняються в маринаді, вбираються овочами і надають їм смаку й аромату.

Для приготування маринадної заливки необхідні цукор, сіль, 6%-ний оцет.

Цукор і сіль розчиняють у воді в емальованій каструлі або відрі при нагріванні і частому помішуванні. Після того як цукор і сіль повністю розчиняться, розчин кип’ятять 5-10 хв, додають необхідну кількість оцту.

Рецепт маринадної заливки: на 1 літр води - 2 ст. ложки солі, 3 ст. ложки цукру, 100 мл оцту 9%. Залежно від кількості оцту, доданого в заливку, маринади можуть бути гострими або слабокислими.

Гострі маринади містять до 1,5-1,8% оцтової кислоти.

При такому вмісті кислоти маринади можуть зберігатися без стерилізації тривалий час. Однак такі мариновані овочі дуже кислі на смак. Гарним смаком відрізняються слабокислі мapинади, що містять 0,4-0,6% оцтової кислоти, але для забезпечення стійкості при зберіганні їх стерилізують.

При розрахунку кількості маринадної заливки виходять з того, що в готових консервах міститься 60-65% овочів і 35-40% заливки. Отже, на одну банку місткістю 0,5 літра необхідно 200 мл заливки, на банку місткістю 1 літр — 400 мл і 3-літрову банку - трохи більше 1000 мл заливки.

Мариновані огірки можна робити різними способами.

Гарячою заливкою: при цьому способі в банку з огірками та спеціями заливають для прогрівання вмісту окріп або маринад на 3-5 хв кратністю 2-3 рази. В останню заливку додають оцет і банку закривають.

Холодним способом: маринад заливають холодним і банки закривають без нагрівання.

Зі стерилізацією: банки із повністю вкладеним вмістом стерилізують.

Огірки, придатні для квашення, відрізняються горбкуватою (не гладкою) шкіркою, яка має бути досить товстою (щоб ніготь проколював її із зусиллям). Шипи на пухирцях - чорні та колючі. Народні знавці стверджують, що банки з квашеними огірками цього виду практично не «вибухають». Білі пухирці вказують на те, що огірок виріс зі салатного сорту, найімовірніше, у теплиці або парнику. Заквасити їх можна, але пружності і хрускоту - не чекайте.

Для квашення годяться тверді свіжі огірки — ті, що полежали і втратили пружність і квашеними будуть менш смачними. Шкірка на дотик має бути прохолодною (теплий плід - несвіжий або перезрілий).

Чим молодший огірок, тим зелень соковитіша. Вибирати плоди потрібно зелені, без натяку на жовтизну. Жовтизна свідчить про те, що плід перезрів, у нього і шкірка, і насіння вже тверді.

Пружність і свіжість огірка перевіряють також і за пружністю хвостика. Якщо на вулиці нестерпна спека і огірки трохи прив’янули, але сорт придатний для консервації, вдома їх можна реанімувати, замочивши на кілька годин у холодній воді.

Гіркі огірки і в квашенні не втрачають гіркоти, тому їх бажано взагалі не використовувати для зимових заготовок.

Помічено, що найсмачніші огірки вийдуть, якщо залити їх розсолом за 5-6 днів до молодика, щоб до молодика вони вже були закатані або спущені в льох.

Якщо, крім листя хрону, покласти на верхній шар огірків кілька тонких скибочок кореня хрону, огірки не запліснявіють.

Якщо плануєте квасити огірки в бочці, спершу треба добре бочку випарувати колодязною водою з кропом, чебрецем та іншими духмяними травами.

1-2 ложки порошку гірчиці (або дрібка насіння гірчиці) додадуть квашеним огіркам гострого смаку і захистять від зайвого бродіння.

Щоб банка з огірками не «вибухнула», радять влити в розсіл 2 ст. ложки горілки або 1 ст. ложку спирту.