А ви вже заквасили капусту?

Капусту квасять у багатьох країнах світу — у Білорусі, Болгарії, Польщі, Чехії та Великій Британії. Німці вважають її національною стравою. Та батьківщиною квашеної капусти є Китай. Багато століть тому саме там помітили користь та поживні властивості цього продукту.

Квашена капуста зна­чно корисніша за свіжу. Вона допомагає покращи­ти травлення, нормалізує цукор та холестерин у крові, сприяє зміцненню імунітету. Не менш корисні сік і розсіл капусти. Якщо пити сік або розсіл капус­ти, можна позбутися лямблій, які живуть у печінці. Сік кваше­ної капусти дозволяє людині не сп’яніти під час застілля, а та­кож є ефективним засобом від похмілля. Речовини, що є у ква­шеній капусті, запобігають утво­ренню ракових клітин. Щоб по­крити добову норму вітаміну С (аскорбінової кислоти), достат­ньо з’їсти 200 г квашеної капус­ти.

Квашену капусту не рекомен­дують їсти гіпертонікам, людям із підвищеною кислотністю, га­стритом, виразкою тощо. Попри протипоказання, капусту в об­меженій кількості можна вжива­ти усім.

Вибираємо капусту

Для квашення краще вико­ристовувати білокачанну капусту пізніх або середніх термінів до­зрівання з міцним пружним лис­тям. Качани мають бути щільни­ми, білими на розрізі і мати тонке листя, маленький качан (1/3 від висоти капустини). Найкра­ща капуста для квашення — піс­ля перших заморозків. Схоплені морозцем стиглі качани стають більш цукристими.

А ще квасити найкраще… щойно зібрану капусту: між 24 і 48 годинами після збирання врожаю. Це пов’язано з тим, що популяція молочнокислих бактерій, яка живе на поверх­ні листя, починає відмирати під час довгого зберігання. А саме ці бактерії — головні у процесі квашення.

До речі, капуста, квашена ці­лими качанами, вийде ніжною і пружною, а розсіл смачнішим, якщо між рядами качанів наси­пати по жмені товченої кукуру­дзи.

Що додати

У принципі, квашену капус­ту готують лише з капусти, але як тільки ви освоїте базовий ре­цепт, продовжуйте розвивати­ся! Задіюйте додаткові інґреді­єнти. Кмин, як і ягоди ялівцю, насіння фенхелю чи коріандру, — швидше реверанс у бік німець­кого шукрута (капусти, заква­шеної з соляним розчином), та й для нас вони цілком підходять, надаючи заготівлі пікантності й європейської терпкості.

Можна додати до капус­ти звичну моркву або незвич­ні редис чи ріпу, натерті на гру­бій тертці. Для тих, хто любить яскраві смаки, є часник, імбир і перець халапеньйо. Хочете со­лодшого смаку — використовуй­те яблуко, солодкий перець, ви­ноград, буряк і трохи гарбуза. Аромату додасть запашна ан­тонівка. А ще не забудьте про брусницю і журавлину.

Як зберігати

Раніше це питання взагалі не виникало — капусту квасили в дерев’яних діжках або бочках і зберігали в холодному льо­ху аж до наступного літа. Нині ідеальний варіант — холодиль­ник. А відповідна тара — вели­кі скляні банки. Важливий не лише їх об"єм, а й діаметр гор­лечка, щоб було зручно закла­дати і виймати капусту, а також щоб забезпечити достатній приплив повітря під час заква­шування.

Хороший варіант — дволітро­ві банки з шийкою діаметром не менш ніж 12 см. Ідеальна криш­ка для квашеної капусти — «із замком», тобто з ручкою, що застібається, а також з силіко­новою або гумовою проклад­кою.

Як використовувати

Квашена капуста може бути не лише самостійною закус­кою, а й частиною салатів, а та­кож гарячих страв. З салатами все зрозуміло: просто додаєте інґредієнти, що добре поєдну­ються: свіжі або мочені яблука, квашені або мариновані гриби чи огірки, запечену або варену картоплю, сиру або смажену ци­булю, свіжі або мочені ягоди… — і заправляєте нерафінованою олією.

А ось для гарячих страв усе трохи складніше — майже в усіх випадках квашені овочі потрібно промити холодною водою, інак­ше після термічної обробки ка­пуста стане не лише кислішою, а й більш гіркою. Щодо самого методу термічної обробки, то ні­чого кращого за піч (або духо­вку, виставлену на температуру від 80 до 130°С) ще не придума­ли.

Квашена капуста з айвою

На 1 кг капусти — 150 г айви, 150 г моркви, 1−1,5 ст. ложки солі, 1 ч. ложка цукру.

Капусту очистити і нашат­кувати, моркву і айву натерти на середній тертці. З’єднати всі інґредієнти у глибокій мис­ці. Додати сіль і цукор, перемі­шати і розім’яти, щоб утвори­лося достатньо соку. Вкласти капусту в банку або іншу єм­ність. Прикрити марлею або папером і залишити на 3 дні за кімнатної температури. Гото­ву капусту перенести у холо­дильник.

Капуста, квашена з горілкою

На 1 кг капусти — 20 мл го­рілки, 1 морквина, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру.

Капусту очистити і нашатку­вати, викласти в глибоку миску. Очищену моркву натерти на се­редній тертці і додати до капус­ти. Посолити, додати цукор і пе­ремішати, ретельно розминаючи капусту руками. Коли з’явиться сік, влити горілку і ще раз пере­мішати. Перекласти капусту в широку каструлю або іншу єм­ність. Прикрити тарілкою і зверху встановити гніт (банку з водою). Два дні зберігати капусту за кім­натної температури, а тоді пере­нести в холодильник.

Медова квашена капуста

На ½ кг капусти — 1 морк­вина, 1 склянка води, 1 ст. ложка меду, 1,5 ч. ложки солі, 3−5 горошин духмяного перцю.

У глибокій мисці з’єднати на­шатковану капусту і натерту на середній тертці моркву. Додати сіль, перець і розім’яти руками. У теплу воду додати мед і пере­мішати до повного розчинен­ня. Капусту перекласти у бан­ку, утрамбувати. Влити медову воду і прикрити банку кришкою. На 2 дні залишити капусту за кімнатної температури, опісля перенести в холодильник.

Більше рецептів в рубриці «Кухня»