А ви вже заквасили капусту?
Найкраща — після перших заморозків
/wz.lviv.ua/images/articles/_cover/446272/kapusta-kvashena-zagal.jpg)
Капусту квасять у багатьох країнах світу — у Білорусі, Болгарії, Польщі, Чехії та Великій Британії. Німці вважають її національною стравою. Та батьківщиною квашеної капусти є Китай. Багато століть тому саме там помітили користь та поживні властивості цього продукту.
Квашена капуста значно корисніша за свіжу. Вона допомагає покращити травлення, нормалізує цукор та холестерин у крові, сприяє зміцненню імунітету. Не менш корисні сік і розсіл капусти. Якщо пити сік або розсіл капусти, можна позбутися лямблій, які живуть у печінці. Сік квашеної капусти дозволяє людині не сп’яніти під час застілля, а також є ефективним засобом від похмілля. Речовини, що є у квашеній капусті, запобігають утворенню ракових клітин. Щоб покрити добову норму вітаміну С (аскорбінової кислоти), достатньо з'їсти 200 г квашеної капусти.
Квашену капусту не рекомендують їсти гіпертонікам, людям із підвищеною кислотністю, гастритом, виразкою тощо. Попри протипоказання, капусту в обмеженій кількості можна вживати усім.
Вибираємо капусту
Для квашення краще використовувати білокачанну капусту пізніх або середніх термінів дозрівання з міцним пружним листям. Качани мають бути щільними, білими на розрізі і мати тонке листя, маленький качан (1/3 від висоти капустини). Найкраща капуста для квашення — після перших заморозків. Схоплені морозцем стиглі качани стають більш цукристими.
А ще квасити найкраще… щойно зібрану капусту: між 24 і 48 годинами після збирання врожаю. Це пов’язано з тим, що популяція молочнокислих бактерій, яка живе на поверхні листя, починає відмирати під час довгого зберігання. А саме ці бактерії — головні у процесі квашення.
До речі, капуста, квашена цілими качанами, вийде ніжною і пружною, а розсіл смачнішим, якщо між рядами качанів насипати по жмені товченої кукурудзи.
Що додати
У принципі, квашену капусту готують лише з капусти, але як тільки ви освоїте базовий рецепт, продовжуйте розвиватися! Задіюйте додаткові інґредієнти. Кмин, як і ягоди ялівцю, насіння фенхелю чи коріандру, — швидше реверанс у бік німецького шукрута (капусти, заквашеної з соляним розчином), та й для нас вони цілком підходять, надаючи заготівлі пікантності й європейської терпкості.
Можна додати до капусти звичну моркву або незвичні редис чи ріпу, натерті на грубій тертці. Для тих, хто любить яскраві смаки, є часник, імбир і перець халапеньйо. Хочете солодшого смаку — використовуйте яблуко, солодкий перець, виноград, буряк і трохи гарбуза. Аромату додасть запашна антонівка. А ще не забудьте про брусницю і журавлину.
Як зберігати
Раніше це питання взагалі не виникало — капусту квасили в дерев’яних діжках або бочках і зберігали в холодному льоху аж до наступного літа. Нині ідеальний варіант — холодильник. А відповідна тара — великі скляні банки. Важливий не лише їх об"єм, а й діаметр горлечка, щоб було зручно закладати і виймати капусту, а також щоб забезпечити достатній приплив повітря під час заквашування.
Хороший варіант — дволітрові банки з шийкою діаметром не менш ніж 12 см. Ідеальна кришка для квашеної капусти — «із замком», тобто з ручкою, що застібається, а також з силіконовою або гумовою прокладкою.
Як використовувати
Квашена капуста може бути не лише самостійною закускою, а й частиною салатів, а також гарячих страв. З салатами все зрозуміло: просто додаєте інґредієнти, що добре поєднуються: свіжі або мочені яблука, квашені або мариновані гриби чи огірки, запечену або варену картоплю, сиру або смажену цибулю, свіжі або мочені ягоди… — і заправляєте нерафінованою олією.
А ось для гарячих страв усе трохи складніше — майже в усіх випадках квашені овочі потрібно промити холодною водою, інакше після термічної обробки капуста стане не лише кислішою, а й більш гіркою. Щодо самого методу термічної обробки, то нічого кращого за піч (або духовку, виставлену на температуру від 80 до 130°С) ще не придумали.
Квашена капуста з айвою
/wz.lviv.ua/images/articles/2021/11/kapusta_z_aiva.jpg)
На 1 кг капусти — 150 г айви, 150 г моркви, 1−1,5 ст. ложки солі, 1 ч. ложка цукру.
Капусту очистити і нашаткувати, моркву і айву натерти на середній тертці. З'єднати всі інґредієнти у глибокій мисці. Додати сіль і цукор, перемішати і розім'яти, щоб утворилося достатньо соку. Вкласти капусту в банку або іншу ємність. Прикрити марлею або папером і залишити на 3 дні за кімнатної температури. Готову капусту перенести у холодильник.
Капуста, квашена з горілкою
/wz.lviv.ua/images/articles/2021/11/kapusta_z_gorilka.jpg)
На 1 кг капусти — 20 мл горілки, 1 морквина, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка цукру.
Капусту очистити і нашаткувати, викласти в глибоку миску. Очищену моркву натерти на середній тертці і додати до капусти. Посолити, додати цукор і перемішати, ретельно розминаючи капусту руками. Коли з’явиться сік, влити горілку і ще раз перемішати. Перекласти капусту в широку каструлю або іншу ємність. Прикрити тарілкою і зверху встановити гніт (банку з водою). Два дні зберігати капусту за кімнатної температури, а тоді перенести в холодильник.
Медова квашена капуста
/wz.lviv.ua/images/articles/2021/11/kapusta_z_medom.jpg)
На ½ кг капусти — 1 морквина, 1 склянка води, 1 ст. ложка меду, 1,5 ч. ложки солі, 3−5 горошин духмяного перцю.
У глибокій мисці з'єднати нашатковану капусту і натерту на середній тертці моркву. Додати сіль, перець і розім'яти руками. У теплу воду додати мед і перемішати до повного розчинення. Капусту перекласти у банку, утрамбувати. Влити медову воду і прикрити банку кришкою. На 2 дні залишити капусту за кімнатної температури, опісля перенести в холодильник.
Більше рецептів в рубриці «Кухня»