«Куштували виноград… із чорним перцем? А смажену редиску?»

«Фаст-фуд є на будь-який смак — китайський, тайський, індійський, мексиканський, але тільки не український. Чому б не запропонувати світові… нашу гречку? В Аме­риці, наприклад, цієї крупи не купиш — хіба що у росій­ських кварталах. До гречки додаємо цибулю, пастернак, фенугрек — ажіотаж буде, ніби не кашу зварили, а кро­кодила посмажили». Відомий кулінарний експерт, шеф- кухар, блогер, автор книги «Зваблення їжею», бізнесмен і телеведучий Євген Клопо­тенко переконаний: кулінарні традиції — це невід’ємна частина національної іден­тичності. Проте «Шуба» і «Олів'є» — не українська, а радянська спадщина, якої треба позбуватися. А україн­ська традиційна кухня — це не лише борщ і вареники.

«Готували коли-небудь верещаку — свинячі ре­бра, тушковані у хліб­ному або буряковому квасі з ароматною материнкою? А га­мулу — печиво із запечених у печі яблук чи цвіклі — гостру закуску із відвареного буряку, хрону і пря­нощів?» — цікавиться Євген в ау­диторії. Зі своїми виїзними пре­зентаціями киянин об’їздив уже пів України.

«Гастрономічні вподобання старшого покоління складно змі­нити. Люди все життя варили хо­лодець і готували салат „Мімо­за“, тож будуть вперто доводити вам: на обід обов’язково пови­нен бути суп, хоча будь-який ді­єтолог підтвердить, що їсти суп щодня — не обов’язково. Вони не розуміють, навіщо у звичайний білий соус додавати мускатний горіх. Так ми отримаємо „Беша­мель“ — один із основних соусів французької кухні. Але старших людей влаштовує звичайний бі­лий соус. Якщо хочемо попро­щатися із радянським минулим з його нездоровою, нецікавою і несмачною кухнею, починати треба зі школи», — вважає Євген Клопотенко.

Своїх батьків йому також вда­лося переконати не одразу. «У нас вдома стояли два холодиль­ники — мій і батьківський. Мало часу проводив на кухні, але з простого набору продуктів у мене постійно виходило щось ці­каве. Мамі захотілося так само — щоб швидко, оригінально, недо­рого і смачно. Змінивши стиль харчування, змінила стиль жит­тя. Почала подорожувати, хо­дити з татом у кіно. Раніше всі вечори проводили перед теле­візором», — ділиться особистим досвідом кухар.

Згадує: коли йому виповни­лося п’ять, його бабуся переїха­ла до Великобританії і запросила внука пожити у себе. Євген досі пам’ятає свій перший похід у су­пермаркет та тамтешню кухню, яка смакувала зовсім по-іншому, ніж те, що готували у нього вдо­ма.

Через якийсь час Євген опи­нився в Італії, де також познайо­мився з місцевою кухнею і зро­зумів, що готувати, ставитися до їжі та й загалом жити треба інак­ше, ніж він уявляв це собі раніше.

Далі була робота офіціантом у США та Німеччині. Повернув­шись додому, хлопець переква­ліфікувався на кухаря. Вчився сам, безперестанку експери­ментуючи. Разом із колегою за­снував гастромайстерню. Ідея бізнесу була проста — робити звичайну їжу смачнішою. Далі була перемога у популярно­му телевізійному шоу «Мастер­Шеф» та навчання у французь­кій школі кулінарії Le Cordon Bleu.

«Відвідав 40 країн світу, по пів року жив то тут, то там, але за­вжди знав, що хочу повернути­ся додому. Проте жити у радян­ській Україні, де дітей у шкільних їдальнях годують пожарськими котлетами, мені не хотілося», — зізнається популярний телеве­дучий, тож разом із однодум­цями ініціював проєкт «Нове Шкільне Харчування», у рамках якого розробив новий рецеп­турний збірник для шкіл та план впровадження нової шкільної культури харчування у шкільні їдальні по всій Україні, щоб діти на перервах не бігали у кіоск по чіпси та колу, а з задоволенням їли те, що готують для них шкіль­ні кухарі. Держслужба з питань безпеки харчових продуктів і за­хисту споживачів надала дозвіл на впровадження програми. Те­пер за цією «настільною книгою» готують у школах Полтави, Кре­менчука, Рівного, Тернополя, Каховки. «Найбільше опирають­ся змінам Львів, Київ і Дніпро, — каже Євген. — Чиновникам бай­дуже, а директори навчальних закладів не хочуть зайвих кло­потів. Діти так харчувалися з 1956 року, і не вмер ніхто, тож навіщо щось змінювати?».

Що змінив кухар-ентузіаст? Замість простого овочевого супу запропонував готувати учням італійський суп «Мінестроне». «Коли мова заходить про цей суп, люди відразу починають го­ворити: „Це ж треба йти в ресто­ран. Ми не можемо приготувати його вдома. Це — дорого“. Міне­строне — це обов’язково доро­го, тому що це щось італійське. Ця логіка вбиває». Порадив змі­нити форму котлет із традицій­ної на нагетси. Замість макаро­нів по-флотськи подавати дітям пасту із «Болоньєзе» — м’ясним соусом, що готується на основі яловичини із додаванням томат­ної пасти (без селери та, звісно, червоного вина). Дивувати юних гурманів фалафелями із квасолі (традиційно цю страву готують з нуту) і чаєм масалою (з молоком та спеціями).

«Діти, які у школі із задоволен­ням їли здорову їжу, у дорослому віці не їстимуть салати із майоне­зом. Зникне попит — зникне про­позиція, і ми нарешті попроща­ємося з радянським минулим», — висловлює сподівання Євген Клопотенко. Сьогодні «Олів'є» та «Шуба» — найпопулярніші са­лати, які найчастіше замовляють українці у закладах громадсько­го харчування у будь-яку пору року.

Що зробити, аби їжа була смачнішою і її залюбки їли і діти, і дорослі? «Щось змінити у ній. Наприклад, зварити рис не у воді, а у компоті. Або додати у борщ… варення. Цукор україн­ські господині кладуть у баняк, то чому б не покласти варен­ня? Або поєднати картопляне пюре… із яблучним чи запекти виноград із чорним перцем? За своєю структурою виногради­ни нагадують оливки», — запев­няє кухар.

Ще один безпрограшний спо­сіб перетворити звичайну стра­ву на кулінарний шедевр — дода­ти спецій.

Страви, якими зможете здивувати рідних, друзів та колег по роботі (рецепти взяті із особистого блогу Євгена Клопотенка)

Лаваш, запечений із сиром (проста і смачна закуска на всі випадки життя)

«На лаваш можна поклас­ти будь-яку начинку. Пропоную запекти лаваш із сиром, соко­витим томатом, болгарським перцем і дрібкою чилі, яка на­дасть страві пікантності», — ра­дить Євген Клопотенко.

Інгредієнти (на дві по­рції): два квадратні лава­ші, 250 г твердого сиру з пікантним смаком, один то­мат, один болгарський чер­воний перець, 1/3 стручка перцю чилі, кріп, петрушка, сіль, перець (за смаком)

Натріть сир на терці. Відо­кремте зелень петрушки і кропу від стебел та дрібно порубай­те ножем. Відріжте одну трети­ну перцю чилі, видаліть насін­ня і наріжте дрібними кубиками. У ту ж миску, в яку натерли сир, натріть один великий томат (шкірка при цьому мусить зали­шитися у руках — її використову­вати не будемо). Почистіть бол­гарський перець і також натріть на грубій терці. Додайте до на­чинки подрібнений перець чилі, зелень, посоліть, поперчіть і до­бре перемішайте. Лаваш наріж­те зручними за шириною смуж­ками і викладіть на середину начинку. Акуратно загорніть. Викладіть лаваш із начинкою на розігріту пательню гриль або на решітку грилю (якщо виріши­ли влаштувати пікнік) і смажте по 1−2 хвилини з кожного боку, поки сир не розплавиться. Пе­ред подачею на стіл посипте страву зеленню.

Смажена редиска з гострим перцем

«Коли вперше спробував посмажити редиску, задумав­ся: чому люди не роблять цьо­го масово? Це ж чудово! Сма­жена редиска гідна „Оскара“ за краще перевтілення. Ви просто повинні це спробува­ти! Спочатку мозок буде тро­хи збентежений і наляканий. Але коли спробуєте другий, а потім третій шматочок, зрозу­мієте, що це — їжа богів», — ре­кламує свій кулінарний винахід Євген Клопотенко.

Інгредієнти: 400 г редис­ки, 10 г перцю чилі, 1 ст. л. соку лимона, 20 г вершково­го масла, сіль та перець (за смаком)

Редиску помийте, обріжте верхівку і нижню частину, се­рединку — розділіть на чотири частини. Перець чилі дрібно наріжте. Розтопіть на сково­рідці вершкове масло та ви­кладіть порізану редиску. Додайте сіль і перець чилі. Об­смажуйте 2−3 хвилини. У кінці приготування додайте лимон­ний сік.

Салат із печериць та ківі

«Всі знають, що я — при­хильник незвичайних поєд­нань інгредієнтів. Одного разу мені захотілося приготувати щось новеньке і незвичне. Так я придумав салат зі свіжих пе­чериць та ківі», — розповідає Євген Клопотенко.

Інгредієнти (на дві по­рції): 200 г печериць, два ківі, дві гілочки базиліку, 2 ст. л. ароматної рослинної олії, сіль та перець (за сма­ком), мед (за бажання)

Ківі очистіть від шкірки і на­ріжте кружальцями завтовшки 0,5 см. Печериці помийте і об­сушіть. Видаліть з грибів шкір­ку, розріжте їх навпіл, після чого наріжте пластинами. Пе­рекладіть кружечки ківі і плас­тинки грибів у миску. Базилік помийте і обсушіть за допо­могою кухонного рушника. Відокремте листя від стебел. Стебла не рекомендую вико­ристовувати, оскільки вони гірчать. Листочки базиліка по­кладіть у миску до печериць та ківі. Заправте салат аромат­ною рослинною олією, сіллю і перцем. Готову страву розкла­діть по тарілках. Якщо захо­четься перетворити цей салат на десерт, можете додати до нього трохи меду — вийде ще більш незвично.