Де хінкалі – там і ткемалі

Хачапурі, шашлик, купати, ткемалі, лобіо, чахохбілі, кебаб, хінкалі, сулугуні, чурчхела… Від самих лише назв грузинських страв та смаколиків набігає слина. Національна кухня Грузії залишає таке саме незабутнє враження, як краса природи, пам’яток культури, звичаїв, музики, мови…

Грузинська кухня — смачна й різноманітна. Кажу це, спробувавши пропозиції не лише тбіліських та кобулетських ресторанчиків, а й гірських гестхаусів — один з них у високогірному селі Джуті в Хевсуреті, другий — у Гергеті, біля підніжжя гори Казбек. Один — сучасний готель, перший у цьому віддаленому від цивілізації селі, другий — домашній варіант готельчика, будинок, де живе і сім’я господині.

За всю поїздку ми найчастіше замовляли хачапурі, пляцок з овечим сиром — і у придорожньому кафе, і в тбіліському ресторані, і у гестхаусі в горах. Але ніде не довелося спробувати двох однакових за смаком. Хачапурі у Грузії — як борщ в Україні. Скільки господинь — стільки й варіантів цієї страви.

Деякі назви у меню викликали усмішку. Скажімо, shashlik, або «печен куреный»…

Дуже сподобалися грузинські хінкалі — страва, що нагадує великі пельмені. Найдешевші трапились, як не дивно, у центрі Тбілісі, у хінкальній. По півларі за штуку (для орієнтації: два долари — це приблизно три ларі). У горах, у селі Джуті, хінкалі коштували удвічі дорожче. Але найбільше засмакували хінкалі, які ми приготували власноруч у селі Гергеті. Господиня вчила нас на своїй кухні робити двадцять одну защіпку на чубку хінкального «вареничка». Бо лише такі хінкалі є справжніми, а все решта — лише нашвидкуруч зліплені пельмені.

Найсмачнішим салатом у Грузії мені видався звичайний овочевий: помідори, огірки, солодка біла цибуля, тоненько порізаний зелений болгарський перець і багато ароматної трави — базиліку та петрушки. Я поцікавилась у господині, що подавала у Джуті хінкалі з соусом, як вона готує цей соус. Рецепт здивував простотою: розвести томатну пасту гарячою водою, додати дрібно порізану петрушку, кінзу, цибулю, часник, перець та сіль. Усе просто. А смак надзвичайний. І знову — завдяки зелені. Грузини додають кінзу, тархун, петрушку, омбалу мало не в усі страви, і саме зелень створює неповторний смак кавказької кухні…

У Гергеті, під Казбеком, ми на кілька днів зупинялися у гестхаусі Катіно. Ця жінка колись працювала у школі, згодом — у податковій інспекції, але завжди мріяла про свій маленький бізнес — туристичний. І от вже три роки як відкрила у своєму двоповерховому будинку гестхаус для туристів. На першому поверсі живуть Катіно та її батько (доньки Катіно вчаться у Тбілісі), на другому поверсі та у прибудові — такі, як ми, любителі гір.

Спускаємось на сніданок: українці, група хлопців-ізраїльтян та молода сімейна пара — росіянин Сергій та італійка Міранда. Катіно вже накрила столи. Сніданок для туристів можна назвати європейським: яєшня, млинці… А от вечеря — це справжній парад грузинської національної кухні. Коли домовлялися про оплату проживання та харчування, господиня домашнього готелю назвала ціну. Сніданок — 10 ларі з однієї особи, вечеря — теж по 10 ларі. Сніданок за 7 доларів? — Ми розраховували на дещо скромніші власні апетити. Але Катіно нам сказала: якщо не сподобається — заплатите половину…

Вона нас годувала так, наче вела екскурсію Грузією гастрономічною. Підсідала до нас і розповідала, як називаються ці страви і з чого їх готують. Пам’ятаю нашу першу вечерю. Ми спустилися з гір голодні як вовки. Холодні закуски вже стояли на столі — я було вирішила, що це якесь свято. Згодом з’ясувалося, це звичайна вечеря, хоча й наче для Гаргантюа та Пантагрюеля приготовлена. Щоб спробувати усього потрошку, треба мати міцні треновані шлунки.

Коли ми йшли у гори на два-три дні, ночували у наметах, то харчувалися легкою їжею з пакетів, яка швидко набридала. Натомість наш провідник, а згодом — і вівчар на високогір’ї, з якими ми ділили свої обіди, були у захваті від сушеного індичого м’яса та швидкорозчинних супів. Коли наставав час спуститися вниз, нас підганяв уявний запах домашнього харчо. Для втомленого, замерзлого, змоклого під дощем туриста немає нічого смачнішого, як гарячий ароматний суп з бараниною, щедро приправлений кінзою та часником.

Хінкалі

Тісто готується як на вареники: борошно, сіль, вода.

Начинка: мелене м’ясо (краще — подрібнене ножем), цибуля, часник,зелень, сіль, мелений чорний перець.

На кружечок розкачаного тіста (діаметром з горнятко) покласти фарш — і защіпити тісто на чубку, зробивши 21 складку. Трошки потренуватися — і все вийде.

Кидати у посолений окріп, варити трошки довше, аніж вареники.

Ткемалі

Варять зі сливи ткемалі (я робила з аличі — чудовий замінник). Зварити, протерти через сито. Це пюре зварити до густоти сметани, додати тертий часник, сіль, перець, подрібнену кінзу, петрушку, кріп, ще раз дати закипіти, охолодити. Можна закривати у банки на зиму.