• You are here:
  • Високий Замок
  • Інтерв’ю
  • «У шкільних їдальнях в омлет додають питну соду, а запіканки готують з учорашньої вермішелі»

«У шкільних їдальнях в омлет додають питну соду, а запіканки готують з учорашньої вермішелі»

Кулінарний експерт Євген Клопотенко каже, в Україні учнів досі годують за нормативами 1957 року.

Готуючись до інтерв’ю з відомим шеф-кухарем, кулінарним експертом, переможцем телепроекту «МастерШеф-5» Євгеном Клопотенком про шкільне харчування, вирішила пообідати в їдальні однієї зі шкіл Львова. «Вам картоплю, макарони, гречку? З биточком чи котлетою? Суп чи борщ?» — поцікавилася у мене кухарка. З «розмаїття» запропонованих страв я вибрала борщ, картоплю з биточком і натерту морквину. Заплатила 22 гривні (в іншій школі «перша» та «друга» страви і ложка натертого бурячка обійшлися мені у 17 гривень). Тепер розумію, чому батьки, діти яких харчуються у шкільних їдальнях, б'ють на сполох. Їжа там несмачна. У так званому борщі не було ні краплини масла, ні ложки сметани. Навіть шматочка картоплини мені не дісталося. Це була вода з буряками і морквою. Картопляне пюре — водянисте, а биточок — манюсінький і мало не світився. Щоб змінити культуру харчування у шкільних їдальнях, урізноманітнити меню, щоб учні їли апетитні страви (смачні, недорогі і за сучасними рецептами), Євген Клопотенко отримав грант. Разом з професійними кухарями та дієтологами написав «Збірник рецептур для шкільного
харчування», що відповідає сучасним стандартам кулінарії.

«Збірник…» схвалило Міністерство освіти України. Про пілотний проект у шкільних їдальнях України, шкідливі продукти, якими годують у навчальних закладах, альтернативу шкільним стравам Євген Клопотенко розповів в ексклюзивному інтерв’ю «ВЗ».

— Євгене, що підштовхнуло видати «Збірник рецептур для шкільного харчування»?
— Моя мама працювала завучем школи, в якій я вчився. Пам’ятаю, у шкільній їдальні наді мною стояла доти, доки не з’їв увесь обід. А я їсти його не міг. М’ясо було з прожилками, які жуєш як ґуму, а печінку ненавидів. Але мама своїм строгим виглядом давала зрозуміти, що виходу у мене нема. Я їв, закривши ніс: якщо не відчуваєш запаху їжі, то не відчуваєш і її смаку. Минули роки, школярі навчилися програмувати, а на обідніх столах шкільних їдалень — ті самі страви, що були в їхніх бабусь. Бо, виявляється, українських школярів досі годують за нормативами 1957 року. Формально нормативи були оновлені у 1991−92 роках, але де-факто
шкільне меню те саме, що й за часів Союзу. Нещодавно їздив по школах, ліцеях, гімназіях різних ступенів і статусів Київщини та Чернігівщини і цікавився, що кухарі готують для дітей. Коли скуштував, то зрозумів: ті самі страви, які пам’ятаю зі шкільної парти. Їсти це неможливо.

— Якими шкідливими продуктами і стравами годують учнів?

— У багатьох навчальних закладах готують «розсольник по-ленінградськи». Варять його з овочів другого сорту. До такого другосортного бульйону додають розсіл з… консервованих огірків. У «розсольнику по-ленінградськи» багато шкідливого для дитячого організму оцту. Крім того, страва має назву міста, якого давно немає на мапі. Молочні каші готують з молока, яке у багатьох школах кип’ятять двічі. Таке молоко втрачає корисні властивості. Я вилучив би зі шкільного меню всі молочні каші.
Щодо сосисок. Всесвітня організація здоров’я у 2015 році включила їх до списку шкідливих продуктів. За дослідженнями вчених, якщо часто вживати сосиски, може розвинутися онкозахворювання. Щоб збільшити їхній термін придатності, підсилити смак, надати привабливого забарвлення, до сосисок додають штучні консерванти.

У школах варять в’язкі каші (рисові, гречані). Якщо кашу зварити в мінімальній кількості води, вона смачна. А якщо влити багато води, стане рідкою. Саме такі в’язкі каші готували за часів Союзу для того, аби за рахунок води здешевити страву — з однієї порції зробити дві. Соусом з борошна і води таку кашу поллють — і мають чистий спокій. Про смажені продукти. У школах заборонені фритюри (коли їжу повністю занурюють у киплячу олію). Натомість котлети або биточки смажать на олії у пательнях. І це дозволено! Це той самий фритюр. Котлети для школярів корисніші не смажені, а запечені в духовці. Або смажені на
пательні без додавання олії.

Щодо шкільних омлетів. Вони дуже пухкі, бо до них додають питну соду. А запіканки готують з учорашньої вермішелі. Така економія. Учора діти їли вермішель, сьогодні — запіканку з вермішелі. Учням варять кисіль. Такого напою не готують ніде у світі. Навіщо до свіжих ягід додавати крохмаль? Адже він не дуже корисний — «поїдає» речовини, поживні для мозку. То навіщо годувати дітей шкідливим киселем?

Про меню шкільних буфетів. Вони не менш небезпечні, аніж страви в їдальні. У буфетах можна купити і шкідливі чипси, і снікерси, і каву. Навпаки, буфети мають бути джерелом здорової їжі. В них варто продавати органічні продукти, енергетичні батончики, корисні для мозку. Про більшість з усіх цих «кулінарних секретів» батьки навіть не здогадуються. Учнів кулінарних технікумів досі навчають за радянською програмою.

— Нещодавно ви повернулися з Франції. Досвіду харчування дітей набиралися у школах та ліцеях Парижа. Наскільки харчування українських і французьких школярів відрізняється?

— Відрізняється на відсотків… сімдесят. По-перше, у французьких школах є великий вибір продуктів, наприклад, сиру. Подруге, там їжа смачна не тому, що вишукана, у ній використовують прянощі. А в українських шкільних їдальнях прянощі та спеції заборонені — буцімто вони шкідливі. Неправда. Прянощі корисні. Я запропонував би учням, наприклад, соуси з майорану, орегано, гвоздики. Вони додають страві незвично приємного смаку та аромату. І, погодьтеся, суттєво відрізняються за смаком та користю для організму від підливи на борошні та воді.

— Чи вкладається вартість меню, яке ви запропонували, у кошти, які держава виділяє на шкільне харчування?
— Перші-четверті класи годують за кошт держави. Старші учні харчуються за гроші батьків. Пропоную страви, оплата за які не
вдарить по кишені батьків. Коштуватимуть стільки, скільки й зараз. У трьох школах України проводили пілотний проект. За рецептами, розміщеними у «Збірнику рецептур для шкільного харчування», готували страви і годували ними школярів. На експеримент запросили батьків та вчителів. Роздали анкети для анонімного опитування. Більшість дітей та батьків — у захваті. Упереджено до запропонованого нами меню, як правило, поставилися кухарі. Бо звикли готувати по-старому. А я хочу, щоб українська кухня стала модною. Адже на українських стравах виростають видатні люди.

Рецепти страв від Євгена Клопотенка як альтернатива шкільному харчуванню

Суп «Авголемоно»

Потрібно: 100 г моркви, 100 г кореня селери, куряче стегно, 2 жовтки, сік лимона.

Моркву і корінь селери натираємо на грубій тертці, з курячого стегна знімаємо шкірку і кладемо його в каструлю з водою.
Додаємо моркву і селеру. Варимо 30 хв. М’ясо з бульйону виймаємо, розбираємо на волокна. Знову кладемо в бульйон.
Жовтки збиваємо із соком лимона і вливаємо тонкою цівкою в бульйон, помішуючи. Вимикаємо вогонь, закриваємо покришкою і настоюємо 15 хв. Можна прикрасити нарізаним стеблом селери.

Пастуший пиріг

Потрібно: 500 г яловичого фаршу, 800 г картоплі, 70 мл томатного соку, цибулина, 2 зубці часнику, олія, сіль, перець.

Картоплю чистимо, варимо і готуємо пюре. На олії обсмажуємо до готовності (приблизно 15 хв.) дрібно нарізану цибулину і часник, додаємо фарш. Вливаємо томатний сік, солимо, перчимо. Готовий фарш викладаємо у форму. Зверху рівним шаром викладаємо пюре. Виделкою робимо хвилі. Ставимо в розігріту духовку, печемо півгодини при температурі 180 °C.

Курячі нагетси із журавлинним соусом

Потрібно: 300 г курячого філе, 2 яйця, 100 г борошна, паприка, сіль, перець (за смаком), панірувальні сухарі.
Для соусу: 100 г журавлини, 40 г цукру, 20 г меду.

З курячого філе готуємо фарш. Додаємо паприку, сіль, перець і формуємо нагетси. Беремо три каструлі. В одній злегка збиваємо яйце, в другу кладемо борошно, у третю — панірувальні сухарі. Нагетси обвалюємо спочатку в борошні, потім в яйці і сухарях. Викладаємо на деко і ставимо в духовку, розігріту до 180 °C, на 20 хв. Тим часом готуємо соус. Журавлину змішуємо з цукром і варимо на слабкому вогні близько 15 хв. Знімаємо з вогню, збиваємо блендером, додаємо мед. Готові нагетси поливаємо соусом.

  • You are here:
  • Високий Замок
  • Інтерв’ю
  • «У шкільних їдальнях в омлет додають питну соду, а запіканки готують з учорашньої вермішелі»