Небезпечний сальмонельоз

Для лікаря найпростіше залишитися в історії, якщо його ім'ям назвуть хворобу або, наприклад, бактерію. Так ста­лося й з американським ветеринаром Девідом Салмоном (1850−1914 рр.): наприкінці ХІХ ст. він відкрив мікроорганізм, який назвали на його честь — сальмонелою. Щоправда, Салмон виявив Salmonella Choleraesuis, що викликає черевний тиф у свиней. Уже пізніше з’ясувалося, що бактерія має безліч «сестричок», деякі з яких і спричиняють гостру кишкову інфекцію у людей — сальмоне­льоз.

Виявилося, що бактерія дуже невибаглива в їжі, може довго «пе­ребиватися» без відповідної їжі і навіть вологи, до пів року може жити в кімнатному пилу, добре почувається в морозильнику, впро­довж півтори години витримує нагрівання до 55°C, якщо підвищити температуру до 60°C, загине через годину, за 80°С — через кілька хвилин, а за 100°C — практично миттєво.

Найкомфортніше сальмонела по­чувається у температурному діапазоні 35−37°C і тому швидко розмножується на продуктах у спеку. Випадки сальмо­нельозу реєструють упродовж усього року, та найвища захворюваність спо­стерігається влітку та на початку осені.

Як відбувається зараження?

Сальмонела один із тих мікробів, які кочують з одного травного тракту в інший: шлях зараження фекально-оральний. Тобто для того, щоб сталося інфікування, людині потрібно «з'їсти» бактерію, яка виділилася з фекаліями тварини, птиці, рідше — іншої люди­ни. Деякі різновиди сальмонел можуть жити в організмі тварин і птахів, ніяк не проявляючи себе: іноді таке буває і з людьми, це явище називається без­симптомне носійство.

Джерелами зараження можуть бути корови, коні, вівці, свині: у здорових на вигляд тварин мікроб може виділятися не лише з фекаліями, а й з потом, сли­ною, молоком, а у курей збудник вияв­ляють у внутрішніх органах, м’ясі та яй­цях. «Поділитися» сальмонелою можуть і тварини, яких не їдять, — собаки, кішки, лисиці, гризуни. Погладивши домаш­нього вихованця і забувши після цього помити руки, можна заразитися.

Людина-носій становить небезпеку, насамперед, коли її робота пов’язана з приготуванням їжі: найменше пору­шення правил гігієни може призвес­ти до потрапляння мікроба в їжу. Тому сальмонела — один із «винуватців» діа­реї мандрівників, пов’язаної, зокрема, із вживанням їжі у сумнівних місцях, де порушуються санітарні норми.

Продукти — джерела інфекції

«Підчепити» сальмонелу можна зі свинини, яловичини, молока, рідше — з риби або води. Проте найчастіше люди хворіють після вживання м’яса та яєць птиці, насамперед курки. У заморо­женому м’ясі мікроби можуть зберіга­ти життєздатність упродовж року. На яєчній шкаралупі бактерії можуть жити 2−3,5 тижня, а от сальмонели, що «про­бралися» всередину яйця з організму матері-несучки, можуть комфортно іс­нувати впродовж 13 місяців під час збе­рігання в холодильнику.

З цієї причини дітям віком до трьох років, у яких ризик розвитку та важ­кого перебігу хвороби дуже високий, не варто давати сирі яйця та приго­товлені з них страви, наприклад, ґо­ґоль-моголь, креми із сирим збитим білком…

Якщо мікроб в організмі

Мікроклімат кишківника, де тепло, волого та ситно, ідеальний для сальмо­нели. Проникнувши в організм людини, мікроб найчастіше «облюбовує» тонкий кишківник — верхній відділ кишківника. «Нижні поверхи» травного тракту для сальмонели не такі привабливі через високу концентрацію захисних бакте­рій, хоча вона може вражати й ці ділян­ки, тобто спричиняти не лише ентери­ти, а й коліти — запалення у тонкому та товстому кишківнику відповідно. Най­рідше бактерія уражає лише шлунок — таку форму захворювання називають шлунково-кишковою.

Мікроб забезпечений джгутиками, за допомогою яких закріплюється на слизових оболонках кишківника, він здатний формувати біоплівки, в яких бактерії взаємно підтримують та захи­щають одна одну. Також деяким різно­видам сальмонели під силу проникати через стінки кишківника, розмножува­тися в лімфовузлах і навіть опинятися в крові, де її знищують імунні клітини, — це супроводжується викидом токсинів.

Як виявити хворобу?

Перші ознаки того, що людина з'їла заражену їжу, з’являються зазвичай через 12−24 години, але іноді хвороба проявляється вже через 3−4 години. За шлункової форми (коли від інфекції страждає лише шлунок) захворюван­ня починається різко, з кількох нападів блювоти та болю під ложечкою. Оду­жання настає вже за кілька днів.

У випадку найпоширенішого варіан­та, коли мікроби уражають шлунок і тон­кий кишківник, першою ознакою може стати загальне нездужання, різке під­вищення температури до 39°С і вище, слабкість, біль голови. Виникають біль у ділянці шлунка та навколо пупка, ну­дота, блювання, діарея. Якщо у процес залучається товстий кишківник, у стіль­ці з’являється слиз, іноді з домішками крові.

Надто частий стілець — а він може спостерігатися до 20 разів упродовж доби — у поєднанні з блювотою може призводити до зневоднення, особливо у малюків, тому хворих можуть госпі­талізувати. У середньому захворюван­ня триває один-два тижні, в той же час нестійкий стілець нерідко зберігається декілька місяців.

Дізнатися, що причиною кишкової інфекції стала саме сальмонела, допо­може лабораторне обстеження: мікроб виявляють у фекаліях, але у більшості пацієнтів він перестає виділятися вже через 1−2 тижні. Однак у деяких випад­ках збудника знаходять навіть через місяць і довше — це називається хроніч­ним бактеріовиділенням. Така людина може стати джерелом інфекції, якщо працює з продуктами.

Заходи безпеки

Головна зброя у боротьбі з мікробом — висока температура. Тому продукти, які можуть бути потенційним джерелом за­раження, потрібно варити, кип’ятити, туш­кувати, запікати, тобто піддавати якісній термічній обробці. У спеку, коли мікроб активно розмножується, варто обережно готувати та вживати страви, які їдять на­півсирими, наприклад, біфштекс з кров’ю, страви із сирої риби, яєць, де жовток чи білок не проварюють чи не просмажують, у тому числі домашній майонез.

У холодильнику, на кухонному сто­лі сирі продукти мають бути ретельно «ізольовані» від готових: особливо про­дукти, які не передбачають термічної обробки, — сирів, ковбас…

Необхідно виключити використан­ня інвентарю (обробних дощок, ножів), що контактував із сирими продуктами для обробки готових. Збираючи сумку на пікнік або в дорогу, всі продукти слід розкласти у різні контейнери.

Щоб уникнути зустрічі із сальмо­нелою у закладах громадського хар­чування, важливо не їсти у сумнівних закладах, звертати увагу на наявність сертифікатів, санітарно-гігієнічний стан кафе чи ресторану. І, звичайно, дотри­муватись правил особистої гігієни: ре­тельно мити руки перед приготуванням чи вживанням їжі.