Кельнерам дарують замість квітки — чайові для ЗСУ
Власники ресторанів та лідери думок працювали офіціантами, аби зібрати гроші для захисників
Цьогорічне святкування професійного Дня кельнера відрізнялося від заходів довоєнних років. Гості львівських ресторанів, кафе замість символічної квітки приносили кельнерам чайові, які заклади перераховують для ЗСУ.
За інформацією управління туризму Львівської міської ради, цьогоріч у святкуванні взяли участь 7 закладів ресторанного бізнесу. Кельнерами стали відомі львів‘яни, лідери думок. Аби стати кельнером в ресторанах, потрібно було заповнити на сайті управління туризму онлайн-анкету, обрати заклад, де кандидат хоче працювати. Кельнерів, які робочу зміну присвятили збору чайових для ЗСУ — 14. В одному закладі могло працювати по 2 кельнери.
З нагоди професійного дня кельнера журналістка «ВЗ» відвідала кілька закладів, аби залишити офіціантам чайові на добру справу — допомогу ЗСУ.
…У реєстрації-винотеці у центрі Львова працюють відомі громадські діячки міста, представниці Інституту стратегії культури Марта Більська та Юлія Хомчин.
Замовляю весняний зелений борщ по-львівськи, отримала від закладу комплімент — набір хліба з сиром-намазанкою у… кістці. Вельми оригінальна подача.
«Рівень спілкування кельнера з гостем — візитівка ресторації»
Марта та Юлія кельнерками працюють вперше, але зовсім не хвилюються, що зроблять, щось не
«Ніколи не працювала кельнеркою, але в „Дзизі“ на посаді керівника відділу промоції бачила цю роботу зсередини, — каже для „ВЗ“ Юлія Хомчин. — Бачила, як виглядає робота ресторану. Кельнерство — це справа, що вимагає такої важливої риси, як любов до людей. Треба бути відкритою до гостей, розуміти, що таке сервіс, що таке якість. Також треба розуміти, що від якості обслуговування залежить успіх ресторанного бізнесу. У цьому бізнесі все залежить від людей. Як клієнтка повертаюся в ті заклади, де мене добре обслуговували, де смачна кухня. Рівень спілкування кельнера з гостем — візитівка ресторації».
Каже, у 2016 році уже пробувала свої сили в кельнерстві в межах професійного свята. Тоді жінка працювала в ресторані «Левандівський ґазда», була районною депутаткою.
«Захоплююся цим святом, мене виховали в повазі до кожної професії, — каже Марта Більська. — Я журналіст в четвертому поколінні. Спілкування з людьми — ключове в роботі кельнера. Кельнер є добрим психологом. Вміє вгадати, хто з гостей є в родинних зв’язках з іншими, може вгадувати смаки гостя. Терпіння та толерантність, які виховуються під час роботи загартовує фахівця на все життя. Після того можна йти у різні професії».
«Самоповага — важлива риса львівського кельнера»
Марта Більська каже, їй подобається слово Кельнер, воно має галицьке коріння.
«Це апетитне слово, яке має історію, — каже моя співрозмовниця. — Коли кажемо про день кельнера у Львові - це не про те, аби прийти в ресторан поїсти. Йдеться про підтримку наших традицій. Цією професією Львів пишався завжди. Львівський кельнер відрізняється від інших колег з різних регіонів. Наш кельнер себе поважає і правильно робить. Бо виконує важку працю. Самоповага — важлива риса львівського кельнера. Наші кельнери вражають подачею. Усі знають жарт, як кельнери допомагали гостям переходити з російською на українську. Ще до війни, коли чули спілкування від гостей російською, впевнено уточнювали: „То що ви хочете замовити філіжанку кави для коліжанки і пляцок з румбамбару?“. І гості одразу переходили на українську».
Наступний мій герой професійного свята — Михайло Шевелюк, який має великий досвід у сфері ресторанного бізнесу та гостинності. Він керівник Школи ресторанного сервісу та туризму, бренд-менеджер чотиризіркового готелю та ресторану. Цього дня він працює кельнером.
«У 2016 році в міській раді нагороджували кельнерів, усім дарували грамоту та квітку. Я теж отримав відзнаку, — каже Михайло Шевелюк для „ВЗ“. — Цього року вперше кельнери збирають на ЗСУ і це правильно. Такі акції треба проводити частіше, принаймні раз в місяць».
Кельнер каже, що гості залишають для ЗСУ хороші чайові - 10−15% від суми замовлення.
«За українськими стандартами заведено давати 10% від чека замовлення, таке правило є також у Європі, — продовжує розмову Михайло. — Іноземці можуть залишити 20%, найщедрішим є жителі США, Великої Британії, Японці. Найменші чайові залишають німці. Це або 5%, або дуже символічну суму — 10−20 гривень. Якщо рахунок був на три тисячі, можуть залишити 100 грн. А коли платять карткою, то взагалі не залишають чайових. Турки залишають 10%. Багато іноземців думають, що чайові уже включені в рахунок».
— Який сервіс подобається японським гостям?
— Їм потрібні офіціанти, які не грають на емоціях, як, наприклад, італійці, де презентують шум… Поважають спокійних офіціантів, які дотримуються з гостями дистанцію, субординацію та не показують фамільярність. Японці поважають особистий простір. Їм потрібен спокій. Люблять класичний сервіс.
— Які мінуси має професія кельнера?
— Це робота, коли постійно перебуваєш на ногах. Це не дуже добре для дівчат.
Не бачу більше мінусів. Бачу більше плюсів. Мені подобається спілкуватися з гостями, вивчати щось нове. Є нюанси обслуговування гостей з інших міст України та інших етнічних груп.
— Тож які особливості обслуговування людей зі сходу та півдня України, які є вимушеними переселенцями?
— З ними важче працювати, бо через війну вони багато чого пережили — евакуацію, втрату житла, втрату рідних… Вони цінують емоційний сервіс та індивідуальний підхід до гостя. Коли офіціант затримується біля їхнього столика, запитає як справи. За цим переважно приходять в заклади. Їм потрібні людські якості в кельнерах.
— Робота кельнера прибуткова?
— Так. Деякі заклади дають кельнерам відсотки за продаж алкоголю чи певних страв — 3−5%. Гості залишають чайові, які потім офіціант розподіляє між кухнею та людьми, які прибирають. Чистий прибуток офіціанта — 50−60% від загальної суми чайових.
Деякі офіціанти мають постійних гостей, які приходять лише до них. Це публічні люди, які не хочуть витрачати енергію на пояснення, скільки цукру додавати, чи молока до кави. Офіціанти розуміють гостей з півслова. Такі моменти справляють враження.
— З чим пов’язаний брак кельнерів у Львові?
— Це стосується усіх міст України і не лише йдеться про кельнерів. Є гострий брак адміністраторів, барменів, кухарів і навіть керівників вищих ланок. Чому так? Бо війна: багато виїхало за кордон, багатьох мобілізували. У Львові є заклади, які беруть студентів, яких навчають з нуля. Ця ніша потребує навчання персоналу. Персонал без досвіду і має потребу в навчанні. Ресторатори готові брати людей без досвіду і платити з третього дня ставку — 50−70 гривень за годину роботи на зміні.
