700 «фрейлін» козла Людовіка

Козяче молоко віддавна давали хворим та пораненим, аби швидше відновлювали сили. Ці тваринки допомагали пережити українцям не один голодний рік. Коли під час колективізації у людей позабирали землю і вони не мали як тримати корів, бо ніде було сіна накосити, заводили кіз. Ті можуть і лозу поскубти, і “кленовим листочком” перебитись.

«Коза — найперший друг людини. Саме коза, а не собака, не корова. Бо коза була першою твариною, яку людина приручила”, — каже кореспонденту “ВЗ” бельгієць Бернар Вілем, який заснував в Україні козину ферму “Шеврет” — майже на 700 голів. Гріх було не відвідати цю козину ферму напередодні Року Кози.

Дістатись до Дмитрович зі Львова неважко. Їдеш до Судової Вишні (приблизно 50 км), а потім поворот наліво. Але ці три кілометри з Судової Вишні до Дмитрович — справжнє випробування. Бернар має неабияке терпіння, якщо після рівних доріг Бельгії готовий щодня трястись по цих ямах. У сільраді кажуть, дорогу мали відремонтувати у 2014-му, навіть гроші виділили і підрядника, але все заглухло...

Ферма розмістилась у колишніх колгоспних стайнях. Тепер тут постійно тривають будівельні роботи — стайні розбудовують, добудовують господарські споруди. Бернар з-поміж працівників ферми вирізняється хіба що акцентом — працює разом з усіма. Я потрапила на екскурсію разом із сім’єю з Києва. Кажуть, дізнались про “Шеврет” з Інтернету, тож вирішили подивитись та спробувати справжнього козячого сиру. Бернар веде нас до однієї стайні. Перед входом — килимок для ніг, на “ґанку” плитка. У стайні світло і пахне сіном. У цьому приміщенні майже двісті кіз, але ніякого неприємного запаху. “Кажуть, від породи залежить, “пахне” коза чи ні. Це неправда. Залежить від того, чи в чистоті стоїть. Головне, аби приміщення провітрювалось і було сухо. Гріємо “буржуєм”. Бо як тільки з’явиться сирість, буде запах, і молоко також матиме неприємний запах, — каже Бернар. — Цей “буржуй” ми зробили самі — за такою схемою, як роблять у нас у Бельгії. Все робимо своїми руками, навіть вікна та двері”. На фермі працює майже двадцять людей. Ті, хто влітку зайняті на польових роботах, взимку займаються ремонтами і будівництвами. “Людей не можна відпускати навіть на місяць-два, бо починають пити. Якщо постійно зайняті, то тримаються. Зараз йдуть свята — я їх завжди боюся, бо у тварин свят нема, їм постійно потрібен догляд, — каже Бернар. — Коли я приїхав сюди, то зіткнувся з проблемою: в селі роботи нема, але я не міг знайти працівників. Всі хочуть пити. Потім побачив, якщо людина рік протримається на роботі, далі працює нормально. Все одно з усіх працівників у мене, може, лише п’ятеро з Дмитрович. Решта приїжджають хто зі Львова, хто з Судової Вишні”.

Виходимо надвір. Двоє дівчат вичісують коня. Туристів тут кататимуть ще й на бричці. “Ви думаєте, ці дівчата з села? Ні, зі Львова приїжджають доглядати за кіньми. В селі не знайшлось охочих ходити коло коней”, — каже Бернар.

Коней фермер купив у селян. Свого часу і кіз збирав по галицьких селах. Виявилось, привезти з-за кордону живу племінну тварину для розмноження нереально. Тож зібрали кіз по селах Львівської, Тернопільської, Франківської областей — майже 200 голів. А племінного цапа привезли з-за кордону. Він великий та білосніжний — саме такі пасуться в альпійських долинах. “Це Людовік”, — знайомить нас з породистим роганем бельгієць. “Який Людовік? Ми його кличемо Юрком”, — сміється дядько, який саме підливає цапку води. Людовік-Юрко, на відміну від решти кіз, має окремі апартаменти. “А то наша Юлька. Вона знає своє ім’я. Як на пасовищі покличеш, приходить”, — Бернар чухає коричневу (безпородну) козу, яка, почувши, що про неї говорять, ще більше висунула голову з-за загородки. Навіть звичайні кози, придбані по селах, тут дають два, а то й три літри молока за раз. А все тому, що їх тут не лише добре годують, а й добре до них ставляться. До тварин заборонено кричати, матюкатись, а тим більше бити. Бо від стресу гірше дояться. Кози добре дояться до восьми років. Потім надої падають. Але буває, що й тринадцятирічні кізочки продуктивні.

Біля іншої стайні у загороді стоїть осел. Бернар жартує, що це у них директор. “Він ідеальний директор — не п’є, не краде, і завжди на роботі,— сміється Бернар. — До речі, у нас нема ні директора, ні заступників. Кожен знає свою частину роботи і відповідає за неї”.

Гордість Бернара — справжні козячі сири. Саме заради сирів бельгієць і вирішив зайнятись розведенням кіз. В Україні йому бракувало хорошого козиного сиру, до якого звик на батьківщині. Так з’явилась його власна торгова марка Fromages d’Elise (Еліз — маленька донька господаря).

На відміну від гуцулів, французи та бельгійці не відігрівають сир. У незбиране козяче молоко додають натуральну закваску — і в теплому приміщенні воно “кисне” 24 години. Господар набирає ложку вже згуслого молока і дає скуштувати. Думала, це буде щось на зразок кефіру із запахом козячого молока. Нічого подібного — воно на смак солодкувате, як йогурт, і зовсім не має неприємного запаху. Далі уже готову закваску (фактично, це вже сир) утрамбовують у форми з дірочками — щоб через них виходила сироватка. І чекають, поки сир визріє у холодному сухому приміщенні. Молоді сири — білі та м’які, що сир більше витриманий, то стає темнішим, вкривається пліснявою. Тут є навіть сири з трирічною витримкою! На фермі роблять як традиційні сири — фету, рікоту, кротен, томет, так і іменний сир — дмитров’єн (за назвою села Дмитровичі). На дегустації нарахувала майже п’ятнадцять видів сирів — у зелені, в золі, молоді та зрілі, м’які та схожі на пармезан. Ці делікатеси замовляють навіть до Харкова та Дніпропетровська. Навіть козяче молоко туди замовляють — аби не зіпсувалось у дорозі, пересилають у термосумці з льодом (літр молока — 25 гривень, кілограм зрілого сиру в середньому 300 гривень)

При виході із сирного цеху увагу привернули металеві двері з величезною ручкою — наче від входу до скарбниці. Тут і справді зібрані усі скарби “Шеврету” — у темному приміщенні на полицях зберігають сири, банки зі згущеним молоком (так, згущенку тут варять також з козячого молока), банки з з різними делікатесами. Наприклад, рієт — паштет з козячого м’яса з гусячим жиром. Є навіть томатна паста. “В Україні нема справжньої томатної пасти. Є хіба що томатний соус. Тому коли помідори коштували по 3 гривні за кілограм, купив сто кілограмів і наварив нормальної томатної пасти”, — каже Бернар. Майже всі продукти, необхідні для сім’ї, вони роблять самі — щоб усе було екологічно чисте та здорове. У Дмитровичах вони хочуть побудувати навіть невеличкий млин, аби пекти хліб з власного борошна. Утім, про плани фермер говорить неохоче, оскільки уже чимало його планів розбила українська корупція та бюрократія. Навіть ця на вигляд процвітаюча ферма — радше хобі, ніж спосіб заробити грошей. Основний заробіток бельгійцю приносять консультації у сфері тваринництва.

Бернар зізнається, що перші його інвестиції в Україні — господарство у Тернопільській області — зазнали невдачі. Усі гроші з’їли прокуратура, податкова, санстанції... Фермер каже, що з кожною новою владою стає тільки гірше, і після Майдану зовсім не легше. На думку Бернара, саме хабарники винні у тому, що в Україні дефіцит м’яса. “Це нонсенс, що в Україну з її природними багатствами возять м’ясо з Аргентини... Тримаю тридцять п’ять-сорок биків на м’ясо. Купую по селах звичайних телят, каструю, і за три роки вони доростають до 800 кг. Роблю мармурове м’ясо, — каже Бернар Вілем. — Але зараз звичайного м’яса з телят та корів взагалі нема! Підіть на базар — яловичини майже нема. Телефонує мені ресторатор. Каже, Бернаре, заріж мені одного бика, бо є клієнти, а нема м’яса... Що потрібно, для того, щоб вигодувати худобу на м’ясо? Знати, як робити сіно! Корови та бики зимою можуть обійтись лише сіном, ну ще трохи може бути кукурудзи. Ніякого силосу не треба. Головне, мати приміщення, де тримати, і де пасти. Навкруг повно поля, яке ніхто не обробляє. Але коли хтось хоче його орендувати — це неможливо. Зате якщо приїде хтось з великого агрохолдингу — наступного дня він уже має всі дозволи, і ще через день починає сіяти. Однак проблема в тому, що агрохолдинги не хочуть займатися тваринництвом, бо це копітка праця. Їм простіше загнати комбайна, посіяти пшеницю і продати її на експорт. Дрібний фермер, який хотів би тримати корів, кіз чи овець, не може конкурувати з агрохолдингом.