Ціпура росте три роки...
Але «випиває» за життя два літри прісної води і харчується недорогим кормом. Греки на цій рибі непогано заробляють
Гадаєте, морепродукти у Греції їдять на сніданок, обід і вечерю? А ось і ні. Той, хто отримує “мінімалку”, — 500 євро на місяць — такої розкоші дозволити собі не може. Різні види риби, восьминоги, креветки, кальмари, ікра морських їжаків — у Греції “дари моря”, на відміну від Тунісу чи Туреччини, коштують недешево, бо вважаються екологічно чистим продуктом. Егейське море, яке омиває береги Греції, вважається одним з найчистіших у світі. Заводів і фабрик тут немає, пластикових пляшок і целофанових пакетів греки у море не викидають, “залізних коней” у морі не миють. Мало хто знає, але морська живність накопичує токсичні речовини у більших концентраціях, ніж вода. Якщо вода — чиста, то чистою є і риба. А у водах Середземномор’я її водиться понад 70 тис. видів...
На маленькій рибній фермі у Галаксіді працюють 200 найманих робітників. Вирощують ціпуру — одну з найбільш елітних різновидів риби. Протягом року постачають на внутрішні та зовнішні ринки 5 тис. тонн. Загалом на заводах Греції вирощують 100 тис. тонн ціпури на рік. Кілограм збувають за ціною 8-9 євро.
Риба не тільки неймовірно смачна, а й корисна. “Якщо вживаєте її у їжу щодня, знижується ризик захворювань серцево-судинної системи. Крім того, зміцнюється загальний імунітет”, — довели вчені з університету в Афінах. Відштовхуючись від даних досліджень, запровадили новий напрям у науці — “смачну медицину”. Вивчають, які ще національні продукти можуть замінити традиційні піґулки.
Аби риба зберегла свої поживні властивості, продають її сплячою, обкладеною брилами льоду. А готують на грилі або у духовці, з додаванням оливкової олії.
Ціпура — гермафродит. Поки її вага не сягне 450 г, залишається “хлопчиком”, після — перетворюється на “дівчинку”. До зміни статі її тримають в окремому чані. Після — переселяють до більшого “казанка”. Ікру ціпура відкладає у холодну пору року — у січні або лютому. Щоб нерест відбувався кілька разів на рік, температуру води періодично знижують.
Коли риба “доростає” до 2 кг, її випускають у відкрите море, за 15 км від ферми. Чкурнути світ за очі не дають спеціальні захисні сітки. У цих “вольєрах” ціпуру тримають ще кілька місяців.
Процес розведення екзотичної рибки — незатратний, хоча і тривалий. “Щоб виростити курку, треба чекати 45 діб. Щоб виростити свиню — шість місяців. Щоб виростити ціпуру — три роки”, — кажуть греки. Книг та інструкцій з розведення ціпури не знайти, тому здебільшого доводиться покладатися на інтуїцію. Якщо бодай на кілька хвилин вийде з ладу механізм подачі кисню (а таке трапляється), риба задихнеться.
Доведеться починати все спочатку. Брати двограмових мальків, запускати їх у чан, накривати брезентом (“новонароджені” бояться прямих сонячних променів). Однак греки переконують: цей бізнес — вигідний. На виробництво одного кілограма яловичини йде дві тонни прісної води. На виробництво одного кілограма ціпури — 1 л. А прісну воду тут бережуть, адже світ уже зіткнувся з її дефіцитом. Годують рибу спеціальним гранульованим кормом.
Ціпура — ніжна на смак, залишає легкий масляний післясмак, без дрібних кісток. Французи “знайомі” з цією рибою. Називають її “дорад” (Dorade). А італійці знають її як “орату” (Orata). Ціпуру викладають на листки салату, прикрашають скибками свіжого лимона і поливають “невидимим” соусом “Саламур” (товченим часником з великою кількістю чорного перцю, оливковою олією, водою та неміцним винним оцтом). До риби подають біле вино (неодмінно з аборигенних, місцевих сортів винограду).
Автор завдячує в організації поїздки Журналістському фонду Національної спілки журналістів України, Державному управлінню туризму Греції, підприємствам сфери туристичних послуг Центральної Греції та особисто його представнику Луці Метрополісу і нашому гіду та перекладачу Марині Желєзніковій-Каци.
Фото автора та tocrete.com м. Галаксіді, Греція
