Спаржа — сезонний делікатес

Спаржа багатьом здається продуктом екзотичним та недоступним. Проте це справжній суперпродукт, який зарядить користю. Сезон спаржі короткий — саме у травні-червні слід встигнути насолодитись її смаком. Одні називають рослину спаржею, інші аспараґусом. Обидві назви коректні.

На високу вартість спаржі впливає її ко­роткий сезон. В‘язка на ринку коштує 100−120 грн. Спаржу в Україні у промислових масштабах почали вирощувати не так давно, тож, можливо, че­рез кілька років її вартість стане нижчою.

Спаржа багата на вітамін К, фолієву кислоту, амінокислоту, клітковину і вітамін С. Усе разом це має потужний антиоксидант­ний ефект. Наукові досліджен­ня виявили позитивний ефект від вживання спаржі у бороть­бі з різними видами раку. Спар­жа допоможе зміцнити нерво­ву систему та імунітет, знизити тиск і рівень цукру у крові та на­лагодити травлення.

Колір спаржі може бути різ­ним, це залежить від умов виро­щування. Зелена спаржа — най­поширеніша. Вона соковита, хрумка, з типовим смаком та за­пахом (який ні з чим не переплу­таєш, але є щось спільне із зе­леним горошком чи спаржевою квасолею).

Білу спаржу люблять у Європі та Азії. Вона ніжніша, з делікат­ним смаком, зовсім без гіркоти і легкими горіховими нотками. Часто продають консервова­ною.

Фіолетова спаржа поширена в Італії. Вона значно солодша, ніж інші різновиди, і присмак го­ріхів у ній виражений сильніше.

Спаржу варять, готують на парі або пасерують, щоб приго­тувати крем-суп, гарнір чи са­лат. Ще можна обсмажити і до­дати як начинку у пиріг або кіш. Також спаржа чудово смакує із різними соусами, особливо — бешамелем і голландезом.

Свіжі пагони можна їсти як сирими, так і термічно обробле­ними. Їх готують і на плиті, і в ду­ховці, і на відкритому вогні чи мангалі. Головне, не піддавати спаржу надто довгій термічній обробці. Вона смачна, поки за­лишається пружною.

Запечена спаржа

400 г спаржі, 250 г верш­ків 20%, 50−100 г твердого сиру, сіль — до смаку, олив­кова олія — для змащування форми.

Помити спаржу. Очистити кінці, знімаючи ножем шкірку.

Змастити форму для запікан­ня олією. Скласти спаржу. Злег­ка посолити та влити вершки кімнатної температури. Посипа­ти сиром, натертим на дрібній тертці. Сир краще вибирати із солодкуватим смаком. Запіка­ти у розігрітій до 180°С духовці близько 20 хв. Наприкінці збіль­шити температуру до 200°С (краще з функцією гриль), мож­на трохи додати сиру і запікати ще 5 хв. Час залежить від розмі­ру спаржі.

Подавати як гарнір, ідеально до риби та м’яса, або як само­стійну страву.

Кіш зі спаржею, салямі і беконом

Для тіста: 240 г борошна, 180 г вершкового масла, 2 великі жовтки, 1 білок, 40 мл вершків 33−35%, 1 ч. ложка солі.

Для начинки: 150 г спар­жі, 1 цибулина, 150 г салямі, 100 г бекону, 100−120 г мо­царели, 330 мл вершків 33- 35%, 3 великі яйця, 1 жов­ток, 1 ч. ложка кукурудзяного крохмалю, дрібка меленого мускатного горіха, сіль.

Тісто. Крижане масло наріза­ти кубиками, змішати з борош­ном та сіллю, посікти ножем на крихту. Змішати жовтки із верш­ками, влити в борошняну су­міш, швидко замісити тісто, щоб воно не встигло нагрітися. За­горнути у плівку, покласти у хо­лодильник на 30 хв.

Розкачати тісто завтовшки 3 мм, викласти у неглибоку фор­му діам. 24 см, залишити краї, що звисають. Наколоти дно ви­делкою і поставити в холодиль­ник на 30 хв.

Накрити тісто пергаментом, засипати сухою квасолею, ви­пікати за температури 180°С 15−20 хв. Краї мають стати зо­лотистими. Зменшити темпера­туру до 160°С. Зняти вантаж та пергамент, змастити дно білком і повернути у духовку на 5−7 хв.

Начинка. Змішати вершки, яйця, жовток, крохмаль, мус­катний горіх і ¼ ч. ложки солі. Додати шматочки моцарели. Цибулю нарізати тонкими пів­кільцями. У спаржі очистити низ стебел від шкірки, відламавши найжорсткішу частину. Саля­мі та бекон нарізати невелики­ми кубиками та обсмажити у па­тельні на середньому вогні, 5 хв. Додати цибулю, смажити 3 хв.

Викласти цибулю, салямі та бекон на дно основи кіша. За­лити яєчно-вершковою суміш­шю, трохи втопити у ній спаржу. Випікати за температури 160°С без конвекції 35−40 хв. Остудити у формі, акуратно обрізати краї тіста і подавати.