Неповторний дух Великодня

Настав час приготувань до найвеличнішого свята — Великодня. Адже треба стільки встигнути! Це і домашні порядки, і передсвяткові закупи, а що найголовніше — приготування пишних великодніх смаколиків.

Святкування Великодня — найбільшого християн­ського свята — має в Україні надзвичайно багату та своєрідну традицію. Особливого значення набуває у свята стіл, бо їжа час­то є обрядовим атрибутом свята. А який Великдень без кошика зі свяченим! Його готують у перед­великодній період.

Про традиції святкування — у книжці «Великодній кошик», що побачила світ 2013 року у видав­ництві «Свічадо». Її авторками є відома дослідниця, писан­карка Віра Манько та знана львівська кондитерка Ольга Вербенець.

Писанка — головний атри­бут святкувань — символізує во­скресіння Ісуса Христа. В Україні використовують два види фар­бованих яєць — писанки та кра­шанки. Яйця для писанок мали бути від курочок-первісток, та ще й запліднені. Час, коли по­чинали писати писанки, у різних частинах України був різним. Пи­санкарство було виключно жіно­чою справою. Зазвичай це ро­били, коли не очікували нікого чужого в хаті.

В останній тиждень перед свя­тами обов’язково кололи свиню і поросятко, бо важко собі уяви­ти кошик зі святивом без шин­ки і ковбаски. Окрім того, україн­ки готували й інші наїдки з м’яса — кров’янки, холодці, сальце­сони, фаршировані поросятка.

У Чистий четвер пекли паски, які були і є головним атрибутом святкування Великодня. До цьо­го ретельно готувалися. Перед замішуванням пасок жінки пере­вдягалися у чисті сорочки, мо­лилися. Коли у четвер господині бралися до приготування пас­ки, то в хаті навіть припиняли­ся голосні розмови. Паски кон­че мали бути дріджджовими. На якість паски впливало те, скільки жовтків додавали до тіста. Чим більше — тим краще. Давні пе­реписи пасок просто вражають, наприклад: «Візьми 96 жовтків та кілька яєць і не шкодуй, господи­не, шафрану». Але все залежало від заможності родини.

У суботу, коли вже всі осно­вні роботи виконано, готували­ся до освячення страв. Переду­сім фарбували крашанки у різні кольори. Але найбільше робили червоних, на згадку про проли­ту кров Христа. Для фарбування брали лише природні барвники. Крашанок готували багато, бо їх ще використовували у велико­дніх забавах.

До церкви несли у спеціаль­ній посудині, яку мали лише для цієї мети раз на рік. Клали паску, писанки, крашанки, яйця, сіль, масло, сир або сирну паску, кіль­це ковбаски. Сир та масло при­крашали хрестом із прянощів чи просто на них робили знак хрес­та. Кошик гарно прикрашали зе­ленню мирту, барвінком і накри­вали вишитим рушником.

Коли поверталися з освяче­ним додому, то господар обходив з кошиком довкола хати, йшов до стайні. І в стайні, і на пасіці госпо­дар залишав по писанці. Тільки після цього заходив додому.

Після опівночі сходилися на церковному подвір'ї. До церкви йшли всі. Лише хворі і малі діти залишалися вдома.

Вранці сідали за стіл. Але пе­ред тим обов’язково треба було вмитися. Мати наливала у вели­ку миску води, клала туди три чер­воні крашанки. Дехто і монети кидав. Сідали за стіл по старшин­ству. Починали Великодню трапе­зу по-різному. На Слобожанщи­ні розрізали паску, а на Галичині освячене яйце ділили на кількість членів родини. Чарку пили лише один раз і їли все, що смакувало, особливо після довгого посту.

Ще шанували усе зелене, що вже встигло прорости до цього часу, — перша ярина, щавель та обов’язково хрін. Його також на­лежало посвятити на згадку про муки Ісуса Христа на хресті.

Господарі поспішали до цер­ковної дзвіниці, щоб хоча б один раз вдарити у дзвони. Вірили, що коли на Великдень подзво­нити у дзвони, то буде добрий урожай.

Паска

2 кг муки, 1 л сироватки або напів з молоком, 12 жовтків, 3 цілі яйця, 400 г цукру, 300 г масла, 100 г дріжджів, 1−2 па­кетики ванільного цукру, 300 г родзинок, 1 чарочка настоян­ки шафрану, цедра з 1 лимо­на і 2 помаранчів.

З цієї кількості виходить 6 се­редніх пасок.

1 етап — розчина. Дріжджі розмішати з ложечкою цукру, щоб вони розпливлися, зміша­ти з частиною борошна та мо­локом, щоб консистенція нага­дувала не дуже густу сметану, залишити, накривши серветкою.

2 етап — замішування. Триває зазвичай годину. Наприкінці до­дати масло, родзинки, шафран, цедру.

3 етап — виростання тіста у мисці. Триває від 2 до 4 год.

4 етап — викладання тіста у пасківниці. Його можна викона­ти двома способами. По-перше, змоченими олією руками відірвати таку кількість тіста, аби воно заповнило 1/3 або ¼ об'єму форми, а потім зовнішнім боком кисті утрамбувати його. Мож­на іншим способом — відірва­ти шматок тіста, загорнути його краї донизу, наче робимо кулю, а тоді вкласти її до пасківниці.

5 етап — доростання па­сок у формах. Тісто має напо­внити майже увесь об'єм пас­ківниці. Потім паску змастити розколоченим яйцем чи самим жовтком. Іноді двічі з інтервалом 5 хв.

6 етап — випікання пасок. Час залежить від маси тіста: від 15 хв для дуже маленьких і від 1 год — для великих.

Ковбаса

2 кг тлустої свинячої лопат­ки, 3 ст. ложки без чубка солі, 5 г селітри, 3 зубчики часнику, 1 неповна ч. ложка майорану, 5 г меленого чорного перцю, 5 г духмяного перцю, 0,5 склян­ки курячого бульйону.

Свіже м’ясо добре зачисти­ти від плівок і нарізати якомо­га дрібніше, змішати із сіллю, розтертим часником, майора­ном та селітрою. Селітру дода­ють у давніх рецептах, але це не обов’язково.

Додати пів склянки бульйону і добре вимішати руками не мен­ше 15 хв. Кишки — ковбасниці - вимочити у воді.

Прикрутити до м’ясорубки спеціальну трубку, натягнути на неї до самого кінця кишку і, зме­люючи м’ясо, начинити її. Начи­нену кишку залишити у мисці на 1−2 год. Звинувши ковбасу кіль­цями, покласти у баняк, зали­ти водою наполовину і варити на малому вогні під накривкою 20 хв.

Вийняти на полумисок, щоб вона вистигла. Розігрівши на па­тельні 1−2 ложки смальцю або масла, запекти до золотисто­го кольору. Можна запекти, по­клавши її на цибулю або розріза­ні на четвертини і без насінників кислі яблука. Потім викладену на таріль ковбасу гарно прикрасити цибулею.

Великодній салат

200 г обрізків різного м’ясива — ковбаски вуджені, мисливські, шинка вуджена і варена, 3 варені яйця, ложка олії чи смальцю, 3 ложки на­тертого на дрібній тертці хро­ну, зелень петрушки.

У банячку з грубим дном розі­гріти ложку олії чи смальцю, по­класти туди хрону, підігріваючи його на маленькому вогні.

Додати до хрону «м'ясний ві­негрет» та нарізані не дуже дріб­но яйця, підігріти ще 5 хв, час від часу струшуючи банячком.

Теплий салат посипати дріб­ненько посіченою зеленню пе­трушки.

Подавати можна на листках зеленої салати або просто в са­латнику.

За бажання до нього можна додати ложку майонезу.