Пісні голубці - у нематеріальній спадщині України

Міністерство культури та інформаційної політики внесло до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України традицію приготування й споживання пісних голубців з картоплею (село Сонячне Волноваського району Донецької області).

Страва з’явилася на До­неччині у 1951 році піс­ля четвертого широко­масштабного переселення українців з Лемківщини, що в Карпатах. Традиційну страву готують за двома рецептами: пісні (скоромні) голубці та зви­чайні (святкові).

Для рецепта, який визна­ли елементом нематеріальної спадщини, потрібно листя бі­локачанної капусти, варене у підсоленій воді. Для начинки — натерта на дрібній тертці та товчена картопля у рівних про­порціях, сіль, перець, часник. У начинку також додають смаже­ні на олії цибулю та гриби. Туш­кують голубці у томатній підли­ві. Страву подають на Святий і Щедрий вечори.

Пісні голубці можна робити з різними начинками, експери­ментувати зі спеціями, готува­ти на вогні або запікати в духо­вці.

Зазвичай пісні голубці го­тують з крупою. На Галичині до Святвечора — із запареною гречкою і натертою сирою кар­топлею, присмачують засмаж­кою з цибулі й моркви.

Найчастіше для приготування голубців використовують біло­качанну капусту. Та можна роби­ти із савойської, яку не потріб­но бланшувати, бо в неї листя м’яке. Ще можна використову­вати пекінську та червонокачан­ну капусту. Від вибраного овоча залежить і смак страви.

Для пісних голубців з кар­топляною начинкою найкра­ще використовувати вчорашню варену картоплю, вона добре триматиме форму. Або звари­ти картоплю з високим вміс­том крохмалю. Овоч можна ва­рити в насиченому овочевому чи грибному бульйоні. У карто­пляну начинку додають цибуле­ву засмажку. За бажання можна посилити смак підсмаженими грибами, засмажкою з моркви та запеченого в духовці часнику. Для гостроти й пікантності на­чинки використовують прянощі - суміш перців, сушений кріп та петрушку, кмин та куркуму.

Із соусом для заливання го­лубців теж можна експеримен­тувати. Замість води можна використати грибний бульйон, щоб зробити смак страви ви­разнішим. Для соусу тома­ти натирають на дрібній терт­ці або подрібнюють у блендері.

Голубці з картопляним пюре

Для голубців: 1 білокачан­на капуста, 1 кг картоплі, 3 лаврові листки, 5 горошин духмяного перцю, 3−4 зубчи­ки часнику, 3 ст. ложки олії, 2 цибулини, сіль та перець.

Для заправки: 3 ст. лож­ки томатної пасти, 1 ч. ложка цукру, 500 мл води.

Очистити 1 кг картоплі й на­різати на однакові невеликі дольки, щоб картопля рівномір­но приготувалася. Перекласти картоплю в каструлю, додати лаврове листя, горошини дух­мяного перцю, зубчики часнику, сіль і перець до смаку. Зубчики часнику можна не очищати.

Цибулю очистити і нарізати середніми кубиками. Розігріти пательню з олією й обсмажи­ти цибулю до м’якості та прозо­рості, періодично помішуючи.

Перевірити готовність кар­топлі, проколовши її тонким но­жем. Вийняти із каструлі часник та спеції, злити воду. Можна відкинути її на сито. Що менше рідини в картоплі, то щільнішою буде начинка. До вареної кар­топлі додати обсмажену цибу­лю, розім'яти на пюре та дати їй охолонути, щоб голубці не роз­мокли під час запікання.

Із середньої білокачанної ка­пусти вирізати качан. У великій каструлі закип’ятити воду, по­солити її й помістити капустину. Верхнє капустяне листя зміню­ватиме свій колір на прозорі­ший, тоді його можна виймати. Якщо добре вирізали качан, то листя саме відпадатиме. Орієн­товний інтервал між готовністю верхніх листків — 2−3 хв.

Зрізати прожилки в капус­тяному листі, щоб красиво за­горнути голубці. Сформува­ти голубці. У капустяний листок викласти невелику кількість на­чинки та закрутити у рулет, за­гортаючи краї. Голубці щільно викласти у форму для запікання.

Томатна заправка. У глибокій мисці змішати томатну пасту і цу­кор, залити водою. Щоб надати насиченішого смаку, можна ви­користати грибний або насиче­ний овочевий бульйон. Кількість цукру можна збільшити до 2 ч. ло­жок. Заправку добре перемішати вінчиком або виделкою до розчи­нення інґредієнтів і залити голуб­ці. Важливо, щоб рідина повністю покривала голубці. Форму накри­ти фольгою та поставити в розі­гріту до 180°С духовку на 1−1,5 год, залежно від твердості капус­ти. Наприкінці зняти фольгу, щоб голубці зверху підрум'янилися, і готувати ще 20 хв.