У кожному регіоні - своя кутя

Після календарної реформи Церкви єдину дату свята затвердили на державному рівні. Водночас не забороняється святкувати 7 січня, прагнучи зробити перехід на новий календар поступовим та усвідомленим. Тому, за бажання, українці можуть відзначити Різдво у січні, але ця дата вже не є офіційним державним святом.

За давньою традицією, різдвяне святкування починається ще ввечері напередодні Різдва з духовних і матеріальних приготувань, відтепер 24 грудня. Вечір називають Святим чи Святвечором, або ж Навечір'ям Різдва Христового. Це один з найбільш шанованих днів для всіх християн та одне із найважливіших родинних свят, магічний день, коли кожна сім'я створює в оселі атмосферу затишку, достатку та злагоди.

Усі 12 страв, які готують до Святвечора, — символіч­ні. Неодмінною стравою є кутя. Вона має глибокі традиції, з нею пов’язані численні обряди та прикмети нашого народу. Зі страви із варених зерен пшени­ці чи ячменю, приправлених ме­дом, маком, горіхами, родзин­ками, традиційно починають трапезу. Зерно в куті символі­зує достаток і життя, воскрес­ле життя, мед — символ чистоти та Божого слова, мак — муче­ництво, невинно пролиту кров. Кутю після вечері залишають на ніч на столі для душ померлих, оскільки кутя символізує єд­нання з Богом і світом помер­лих. Варять пшеницю в печі або в духовці: якщо зерна піднялися — на добробут, якщо ж середина запала — лихе передвістя.

Гуцули подають кутю, густу як каша, щедро заправляють її го­ріхами. На Покутті і в Галичині до пшениці додають багато маку, подекуди додають ще й родзин­ки та інші смаколики.

У деяких низинних районах Закарпаття готують бобальки, які подають також на Святве­чір у Словаччині і Польщі. Стра­ва нагадує традиційну кутю, бо містить мак, мед, пшеницю у вигляді борошна. Бобалькам за­карпатці приписують надпри­родні властивості. Вони є сим­волом об'єднання роду. Здатні хвороби відганяти, надавати людині сили та зберігати мир у сім'ї. Бобальки на столі - впро­довж усіх Різдвяних свят. Їдять їх із молитвою і на Різдво, і на Щедрий вечір, і перед Водо­хрещем. Їх роблять із пшенич­ної муки, яка колись дуже рід­ко була на столах закарпатців, тому що основні страви були з вівса і ячменю. Бобальки сим­волізували родючість. І коли їли бобальки, вважали, що весь на­ступний рік буде такий багатий, такий смачний, такий солод­кий, як ця страва. Мають закар­патські бобальки ще й містичне значення. На них ворожать ді­вчата. Кладуть бобальки перед котом. Чию він з'їсть, та упро­довж року вийде заміж.

Узвар — теж обов’язкова страва у Святвечір. Символі­зує народження, нове життя, а вода є символом очищення душі і тіла. З давніх-давен узвар символізував хороше життя, оскільки сухі і свіжі фрукти, які використовують у приготуван­ні узвару, означали родючість, а мед — солодке життя.

На Святвечір готують пісний борщ з овочів, у який додають буряковий квас насиченого тем­но-червоного кольору, що сим­волізує кров дітей з Вифлиєма, яких Ірод наказав убити.

Хліб, калач або ж кочарун символізують смерть і воскре­сіння: зерно кидають у землю, воно «помирає», але дає плоди, тим самим «воскресаючи».

Риба — знак християн. Три рибини з однією головою, або переплетені, символізують Свя­ту Трійцю. На Прикарпатті рибу до Святвечора фарширують грибами, на Закарпатті варять рибний холодець з часником і подають варену рибу з соусом із хрону. На Буковині рибу мари­нують у часниковій заливці, пе­рекладають вареними грибами та цибулею, заливають грибним варом і запікають. І всюди рибу смажать.

Горох із квасолею символі­зують відродження після зане­паду, символ Божої весни. Та­кож вони символізують єдність роду, бо всі за різдвяним сто­лом — як горошинки в одному стручку.

Вареники символізують до­статок та ситість. Господь при­значив місце людини у Царстві Божому, де вона житиме добре, «як вареник у маслі».

Назва «голубці» вказує на символ — голуба, який несе Божу любов, символізує Свято­го Духа, красу та силу, отрима­ну від Бога Творця. А головне — символізує мир.

Пампушки — символ свя­та, радості, достатку і щастя, яке дарує Бог. Дріжджове пе­чиво на святвечірньому сто­лі обов’язкове. Оскільки все ще триває піст, на вечерю пода­ють смажені на олії пампушки — з маком, повидлом, консер­вованими та вареними в узварі фруктами. Маківники та медів­ники, струдлі й хрумлі, а також струцлі, пташки, вергуни й зави­ванці - цим ласують вже наступ­ного, різдвяного, дня.

На Святвечір часник кладуть по ріжках столу, він символізує здоров’я і очищення від гріхів. Зазвичай усі святвечірні стра­ви кладуть у керамічний посуд, який зберігають спеціально для цієї нагоди.

У різних регіонах України приготування куті відрізняєть­ся, але практично кожна роди­на вважає, що їхня кутя якщо не найправильніша, то вже точно найсмачніша.

Кутя по-київськи

1 склянка пшениці, 4 склянки води, 100 г маку, 100 г родзинок, жменя во­лоських горіхів, 2−3 ст. ложки меду або до смаку.

Склянку пшениці залити на ніч 4 склян­ками води.

Вранці злити воду та залити новими 4 склянками води. Варити на невелико­му вогні годину до готовності. Якщо піс­ля того, як пшениця буде повністю гото­ва, залишиться трохи води, то її злити.

Мак залити водою, довести до кипіння і варити 20 хв (вода має повністю википі­ти). Змолоти варений мак на м’ясорубці, у кавомолці або перетерти у ступці. Горі­хи можна спершу підсмажити на сухій па­тельні, а потім подрібнити. Додати у ва­рену пшеницю мак, родзинки, горіхи та теплий мед. Ретельно все перемішати і подавати.

Житомирська кутя з вином

400 г пшениці, 150 г маку, 70 г родзинок, 60 г кураги, 100 г волоських го­ріхів, 2 ст. ложки меду, 40 мл черво­ного солодкого вина.

Пшеничну крупу залити холодною во­дою мінімум на 2 год (краще на ніч).

Потім крупу добре промити під про­точною водою. Залити свіжою водою, довести до кипіння і варити на малень­кому вогні до готовності (близько 1 год).

Мак залити окропом на 10−15 хв. По­тім рідину злити, а мак перетерти з цу­кром до білого у ступці або блендері.

Родзинки і курагу замочити у гарячій воді на 10 хв. Курагу нарізати шматочка­ми. Ядра горіхів грубо посікти.

До готової каші додати мак, сухофрук­ти, горіхи і добре перемішати. Перед по­дачею до столу додати вино, змішане з медом, і ще раз розмішати.

Полтавська та черкаська кутя на узварі

300 г пшениці, 200 г маку, 100 г сушених яблук, 2−3 ст. ложки цукру, цедра ½ лимона, 100 г посічених волоських горіхів, 100 г сушеної жу­равлини, 100 г родзинок.

Пшеницю (або пшеничну крупу) за­лити на ніч холодною водою в пропорції 1:2, а після цього зварити на малому вогні. Зварену кашу залити узваром до консистенції густого супу.

Мак промити, залити окропом і за­лишити щонайменше на 4−5 год. Далі воду злити і перетерти мак.

Родзинки і журавлину запари­ти окропом. З сушених яблук зварити узвар. Узвар має бути концентрованим і солодким — з яблук, груш і чорносливу. Інших компонентів у страву зазвичай не додають. Раніше на стіл ставили два горщики: один з узваром, а другий — з незаправленою кутею, сьогодні ж два компоненти змішують одразу.

Пшеницю залити узваром у спів­відношенні 1:2 і варити до готовності. Дати охолонути.

Яблука з узвару викласти на патель­ню, ледь змащену маслом, підсушити яблука, додати горіхи і цукор, тримати на середньому вогні, постійно перемі­шуючи, поки яблука і горіхи не караме­лізуються. Дати охолонути.

У розтертий мак додати цукор, втер­ти у цю масу лимонну цедру, додати жу­равлину, родзинки. Все змішати з ка­шею. Якщо кутя вийшла надто густою, додати ще трохи узвару. Подаючи до столу, викласти карамелізовані яблука з горіхами.

Бобальки — кутя по-закарпатськи

Для тіста: 250 мл води, 25 г свіжих дріжджів, 500 г пшеничного борошна, 80 г цукру, 5 г солі.

Для заправки: 100 г маку, 60 г меду.

Теплу воду розмішати з цукром і дріжджами. Додати борошно і замісити тісто. Поставити в тепле місце на 1 год.

Далі набирати тісто частинами, домі­шати за потреби трохи борошна. Розка­чати із тіста валики і розрізати їх на неве­ликі шматочки. Викласти шматочки тіста на деко, дати підрости 25 хв і спекти у ду­ховці за температури 180°С.

Бобальки виходять твердуватими, тому їх потрібно ще зварити. Закип’ятити воду і в окропі варити спечені бобальки в друшляку 3−4 секунди. Відцідити. Або можна просто скропити бобальки зверху гарячою солодкою водою.

Мак запарити, розтерти до утворення молочка, додати мед. Помістити гарячі бобальки у глибоку миску і залити мако­вою заправкою. Дати настоятись. Деко­ли гарячі бобальки поливають ще олією, а тоді заправляють меленими горіхами, маком.